Vi piace il pollo che considerate un ottimo ingrediente per piatti leggeri ma volete andare oltre il petto alla piastra?

Iniziate con lo stabilire quale pollo comprare e qui su Scatti di Gusto trovate gli estremi: pollo in offerta speciale o pollo da intenditori.

Inutile che vi dica per quale pollo io possa parteggiare.

Preferisco rimandarvi subito a cinque ricette d’autore tra quelle pubblicate nella sezione ‘Life and Style’ del Guardian che mi hanno colpito.

A firmarle ci sono, nell’ordine, Nigella Lawson, una specialista mondiale di barbecue, uno chef stellato, una penna gastronomica d’antan e un ristorante viennese a Londra.

Ve le presento nel mio personale ordine di preferenza un po’ condizionato dal tempo. Dovrebbe essere già primavera ma ho ritirato fuori il piumino anche se spero di accendere prima possibile il BBQ.

 1. Pollo in camicia con lardo e lenticchie di Nigella Lawson

Pollo lardo e lenticchie Nigella Lawson

Iniziamo con il pollo in camicia con lardo e lenticchie di Nigella Lawson, la giornalista e autrice gastronomica inglese, di casa in tv, finita sulle prime pagine dei giornali dopo il divorzio tempestoso dal milionario Charles Saatchi. Ha firmato migliaia di ricette e altrettante ne ha illustrate in tv. Ecco quella che ha proposto al Guardian.

Ricetta per una persona

2 cucchiai da 15 ml di olio all’aglio
100 g di pezzi di lardo o pancetta affumicati (o pancetta affumicata a dadini)
1 carota, pelata e tagliata a metà grossolanamente per lungo
1 porro, pulito, rifilato e tagliato grossolanamente
3 cucchiai da 15 ml di prezzemolo fresco, tritato
Mezzo cucchiaino di menta essiccata
La scorza grattugiata di un limone
125 g di lenticchie di Puy
1 cucchiaino di mostarda inglese

Un petto di pollo con la pelle e non disossato, possibilmente biologico
500 ml di acqua
Sale e pepe a piacere

Procedimento

Friggere i pezzi di lardo, la carota, il porro, il prezzemolo, la menta e la scorza di limone nell’olio per circa 7 minuti, mescolando frequentemente. Usare una padella piccola ma con il fondo abbastanza largo da contenere un petto di pollo e con un coperchio. Mettere dentro le lenticchie e mescolare per un altro minuto, prima di aggiungere la mostarda. Mescolare ancora.

Mettere il pollo in cima a tutto nella padella, e aggiungere l’acqua. Portare a ebollizione, mettere il coperchio e far sobbollire a fuoco molto basso per 45 minuti, finché il pollo sarà cotto completamente e le lenticchie saranno morbide. Aggiungere sale e pepe per insaporire.

Si può mangiare subito, ma è ancora più buono riscaldato. Lasciar raffreddare nella padella togliendo il coperchio, al massimo per un’ora, poi rimettere il coperchio e lasciare la pentola in frigo. Quando è il momento riscaldare nella padella col coperchio.

2. Pollo giamaicano in salsa Jerk

Pollo salsa Jerk

Ecco l’autentico pollo giamaicano in salsa Jerk di Hellen Willinsky, grande esperta di salsa Jerk e autrice di due libri sul tema: “Jerk: Barbecue from Jamaica” e “Jerk from Jamaica: Barbecue Caribbean Style”.

Una preparazione dal gusto decisamente esotico, adatta per la bella stagione in arrivo. Perché il momento di ritirare fuori il barbecue è arrivato (semmai lo aveste messo in letargo).

La ricetta inizia con un’avvertenza dell’autrice: in fase di preparazione la marinatura potrà apparire troppo spessa e dal sapore troppo aspro. “I sapori si unificheranno e si ammorbidiranno durante la cottura della carne”, rassicura la Willinsky.

Ingredienti per 6 persone

2 polli (di circa 2 kg ciascuno), tagliati in pezzi da servire
700 ml di marinatura Jerk

Ingredienti per la marinatura

1 cipolla gialla, finemente tagliata
25 g di cipollotti, finemente tagliati
2 cucchiaini di foglie di timo fresco

1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di pepe della Giamaica
Mezzo cucchiaino di noce moscata
Mezzo cucchiaino di cannella
1 peperoncino habanero, jalapeño o serrano, tritato
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio vegetale
1 cucchiaio di aceto di sidro o aceto bianco distillato

Procedimento

Per la marinatura, mischiare tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare finché il composto non diventerà uniforme. La marinatura in eccesso può essere conservata in frigo in un barattolo ben chiuso per circa un mese. Mettere il pollo in un piatto grande e versare circa 500 ml di marinatura. Girare i pezzi di pollo, ricoprirli, e lasciarli in frigo per 4-6 ore.

Per esaltare il sapore della carne, mettere la griglia a carbonella a fuoco basso, con una combinazione di carbone e legno di peperoncino e mantenere la temperatura intorno ai 110°. In alternativa usare legno di melo o noce americano o solo carbone.

Se si usa una griglia a gas, scaldarla prima a 110°-120°. Mettere i pezzi di pollo sulla griglia, con la pelle a contatto con la griglia. In questo modo il grasso la ricoprirà e impedirà al pollo di attaccarsi. Coprire la griglia e cucinare il pollo, inumidendolo periodicamente con i rimanenti 200 ml di marinatura e girando ogni 10 minuti circa, per un’ora e mezza o due. Il pollo è pronto quando la carne è ferma e, bucata con una forchetta, la temperatura interna risulterà di 70°.

3. Pâté morbido di pollo 

Paté Bruno Loubet

Il pâté morbido di fegato di pollo è la proposta di Bruno Loubet, chef francese stellato famoso per le sue ricette di carne che ha messo al bando la carne rossa dal suo ristorante londinese Grain Store.

Ricetta per 10-12 persone

Ingredienti

500 g di burro
500 g di fegato di pollo, pulito, essiccato e rifilato
5 uova
5 cucchiaini di sale
Mezzo cucchiaino di pepe nero appena macinato
Mezzo cucchiaino di pepe giamaicano
12 fette di prosciutto

Ingredienti per il condimento

100 g di scalogno, pelato e tagliato finemente
50 ml di vino di Porto
50 ml di vino Madeira
25 ml di brandy
3 spicchi d’aglio
3 rametti di timo fresco

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti per il condimento in una pentola, cuocere a fuoco lento finché gli scalogni non si saranno completamente ammorbiditi. Forse sarà necessario aggiungere un po’ d’acqua, ma dovrebbero rimanere circa 2 cucchiaini di liquido.

Scogliere il burro lentamente, a fuoco basso, così da non alzare troppo la temperatura. Mettere il condimento in un frullatore con un terzo del burro e frullare fino ad ottenere un purè uniforme. Aggiungere i fegati di pollo, le uova, il sale, il pepe nero e il pepe giamaicano. Far ripartire il frullatore, poi aggiungere il burro restante e passare al frullatore finché la mistura non sarà diventata liquida, uniforme e di colore rosato. Mettere il composto in una ciotola, coprirlo con una pellicola e metterlo in frigo per circa 6 ore.

Preriscaldare il forno a 120°. Foderare una terrina da 1.1 litri (circa 28 centimetri x 11cm x 7,5 centimetri) con un foglio di alluminio, lasciando almeno 10 cm che sporgono. Rivestire la terrina con le fette di prosciutto in modo da coprire la base e i lati e lasciare una sporgenza. Mettere dentro il composto di fegato e sopra le fette di prosciutto. Coprire col foglio di alluminio e con il coperchio.

Mettere la terrina nella teglia e versare abbastanza acqua calda da riempire due terzi dello stampo compresa la sporgenza. Cuocere nel forno per un ora e un quarto o finché l’interno del paté avrà raggiunto i 70° (per appurarlo usare una sonda o uno spiedo di metallo da inserire nel composto. Se dopo 5 secondi è bollente, vuol dire che i 70° sono stati raggiunti). A questo punto cuocere per altri 5 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. Se possibile, lasciare fuori per almeno 24 ore prima di servire. Per togliere la terrina dallo stampo, immergere un attimo in acqua calda quindi mettere nel piatto da portata.

 4. Coq au vin de Bourgogne 

Coq au vin de Bourgogne Elizabeth David

Coq au vin de Bourgogne di Elizabeth David. Un piatto della tradizione francese riproposto nella ricetta di una grande divulgatrice della cucine europea e mediterranea in Gran Bretagna del secolo scorso. Quello che segue non è il metodo ortodosso del Coq au vin, ma gli estensori della ricetta di Elizabeth David garantiscono bontà imperitura.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Un galletto o un pollo di peso fino a 1.4 kg
Tre quarti di una bottiglia di vino rosso poco costoso ma buono (Borgogna, Beaujolais o Macon)
110 g di maiale o bacon non affumicato
170-225 g di champignon
12-16 cipolle molto piccole
Un bicchierino di brandy
1 carota
1 cipolla
Erbe, aglio, condimenti, burro e pane fritto nell’olio
1 cucchiaino di farina

Procedimento

Tagliare il pollo in 4 pezzi. Mettere da parte le frattaglie, con una cipolla, la carota, e poco sale.

Mettere il vino rosso in una padella larga con un paio di foglie di alloro, un rametto di timo e uno spicchio di aglio. Aggiungere le frattaglie per l’equivalente di circa 120 ml.

Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti finché il contenuto non si sarà ridotto di circa metà del suo volume originale. Durante gli ultimi 5 minuti aggiungere i funghi, lavati e asciugati. Scolare il vino, buttare le erbe e l’aglio e mettere da parte i funghi. La grande quantità di vino è necessaria durante il processo di riduzione, che dà alla salsa il suo sapore caratteristico. Molte ricette richiedono una bottiglia intera, ma è possibile farcela con un po’ meno.

Tagliare il maiale salato o il bacon in piccoli cubetti. Mettere nella pentola, precedentemente risciacquata, un bel pezzo di burro e qualche goccia d’olio. Quando il grasso del maiale comincia a fuoriuscire, aggiungere le cipolle e, appena avranno preso colore, mettere i pezzi di pollo, conditi con sale e pepe, e lasciar friggere con la pelle sotto. Quando la pelle sarà diventata di un bel colorito dorato, girare i pezzi di pollo e cuocere per un altro minuto poi girare di nuovo. Scaldare il brandy in una piccola padella. Dare fuoco e mettere ancora fiammeggiante sul pollo. Scuotere la padella e ruotarla finché la fiamma non si sarà spenta. Mettere il vino, poi un bouquet fresco di erbe e aglio al centro. Coprire la padella. Cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Mettere dentro i funghi e cuocere per altri 5 minuti.

Trasferire il pollo, i funghi, le cipolle e i cubetti di maiale o di bacon in un piatto caldo e tienere al caldo nel forno.

Friggere nel burro qualche triangolo di pane, 3 a persona, e tenere anche questi al caldo nel forno.

Tenere pronto un cucchiaio di burro lavorato con un cucchiaino di farina e dividerlo in piccoli pezzi della misura di una noce. Aggiungerli alla salsa nella padella. In meno di un minuto questa si sarà addensata. Farla arrivare al punto di ebollizione per ottenere un aspetto lucido e brillante. Metterla sul pollo e intorno, disporre il pane fritto sui bordi del piatto e servire subito.

 5. Schnitzel di pollo

Schnitzel-di-pollo

Per finire lo Schnitzel di pollo come lo servono al Ficher’s di Londra, ristorante di piatti e atmosfere viennesi.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per lo Schnitzel

4 petti di pollo (disossato e spellato) da 200 g
60 g di farina
60 g di fecola di patate
3 g di sale da tavola
8 uova grandi, sbattute
200 g di pan grattato
Olio vegetale, abbastanza da ricoprire il fondo della padella
2 g di sale marino

Ingredienti per il ‘Parisienne jus’

30 g di burro
200 ml di brodo concentrato di pollo o vitello
Un piccolo limone

Procedimento

Per il ‘parissienne jus’, mettere il burro in una padella e cucinarlo finché non diventerà marrone-dorato (dovrebbe avere un odore di nocciola).

Scaldare il brodo in un altra padella, poi versare il burro fuso in un setaccio fine e sbattere. Aggiungere una spruzzata di limone. Mettere in un frullatore e mescolare per 30 secondi per rendere omogenei gli ingredienti.

Aprire a metà il pollo e battere finché non diventa sottile.

Mischiare la farina, la fecola di patate e il sale da tavola in una ciotola e mettere il composto in un piatto/vassoio. Sbattere le uova in una ciotola e metterle in un secondo piatto/vassoio. Mettere il pan grattato in un terzo piatto/vassoio.

Prendere ogni petto di pollo e intingerlo da entrambe le parti nella mistura di farina, poi nelle uova, agitando la carne per eliminare gli eccessi. Seguire la procedura per ogni petto di pollo.

Scaldare una padella, poi aggiungere abbastanza olio vegetale da coprire il fondo della padella. Quando l’olio comincerà a fumare leggermente, aggiungere gli schnitzel. Friggere gli schnitzel per 3 o 4 minuti su ogni parte finché non diventaeranno bruno-dorati (assicurarsi che non rimanga carne rosa).

Se si usa una pentola per frittura profonda, gli schnitzel impiegheranno dai 3 ai 4 minuti in totale.

Guarnire con sale marino e mettere la “Parisienne jus” sul piatto o sui bordi.

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A voi pentole e tastiere per indicarci come fareste il vostro pollo e sfatare una volta per tutte l’equazione carne bianca = ricetta ospedaliera.

[Link Guardian. Immagini: Vincenzo Pagano, Simon Hopkinson, Romas Foord/The Observer, Jonathan Lovekin, Lis Parsons]

6 Commenti

  1. Per curiosità, come mai per illustrare l’austriaco (o milanese) Schnitzel (altrimenti detto “cotoletta”) si è andati a prendere la ricetta di un locale inglese?
    PS: quello in foto è troppo bruciacchiato per essere uno Schnitzel fatto bene, in Austria in qualsiasi locale decente non ve lo porteranno mai così scuro.
    E credo non lo servano da nessuna parte col jus parisienne.
    Inoltre l’olio non dovrebbe iniziare mai a fumare, in una frittura corretta e sana.
    E a dirla tutta, in Austria difficilmente troverete Schnitzel di pollo al ristorante, o vitello o tacchino di solito.
    Ah ok, è una variante di quel locale inglese, ho capito. Un pò come la variante “carbonara con panna” che fanno quasi tutti fuori dall’Italia 😀

  2. Carlo Cracco che fa la matriciana con l’aglio o la gricia con la cipolla. Oldani che fa il pesto con il burro. Certo che questi top chef sono proprio degli indisciplinati!

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