colomba Loison

Pasqua. Scatti di Gusto e Loison vi regalano 5 colombe artigianali e una ricetta perfetta per farla casa

Pasqua tempo di ricette delle feste. Abbiamo provato a darvi una mano suggerendovi una ricetta diversa per l’agnello al forno.

E poi, ovviamente, la ricetta del dolce di Pasqua per definizione: la colomba secondo Alfonso Pepe, tra i più forti pasticcieri italiani.

Ma ora vogliamo farvi altri due regali, sempre a base di colomba.

Il primo è una colomba di Loison, anzi, 5 colombe di Loison che andranno a chi si metterà alla tastiera e ci ricorderà il più bel ricordo di una Pasqua legata ai dolci. I racconti dei commentatori che a nostro insindacabile giudizio ci hanno messo in pace con il mondo riceveranno a casa una colomba artigianale firmata Loison.

Attenti, quindi, ad inserire il corretto indirizzo mail per fornire le indicazioni necessarie per ricevere la colomba.

Avete tempo fino a mercoledì 1 aprile.

Nel frattempo, ed ecco il secondo regalo, avete la ricetta per rifare a casa la colomba secondo le indicazioni di Dario Loison.

È una ricetta famigliare, tramandata dal nonno Tranquillo a suo padre Alessandro e poi a lui. La colomba pasquale è un dolce complesso ma questa ricetta prevede una seconda versione facilitata, in modo che si possano cimentare anche i semplici appassionati e non solo i pasticceri esperti.

La ricetta della colomba di Pasqua per casa

ingredienti colomba pasqua

La sera prima

Ingredienti per il 1° impasto
550 g di farina bianca W350 (una farina forte per lievitati)
150 g di pasta madre rinfrescata tre volte
5 uova
190 g di zucchero
200 g di acqua
230 g di burro a crema (circa a 30°)

Attrezzatura
planetaria con accessorio a forma di “foglia” e di “gancio”
stampi “a croce” per colomba

Procedimento

Separare i tuorli dagli albumi (questi non gettarli, ma tenerli da parte per altre preparazioni). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, scaldandolo brevemente, e portarlo successivamente a 22°C. Nella ciotola dell’impastatrice versare lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere la pasta madre spezzettata e dare qualche minuto di lavorazione con la “foglia” per scioglierlo al meglio. Unire la farina, sostituire la foglia con il “gancio” e lavorare per 12 minuti a velocità bassa (girare l’impasto per 2 volte). Aggiungere il burro, poco per volta, e i tuorli. Lavorare la pasta per circa 25 minuti, sempre a bassa velocità. Dovrà risultare molto liscia, non lucida e raccolta attorno al gancio. Mettere a lievitare a una temperatura di 28-30°C in un contenitore alto e non largo, possibilmente graduato, coperto, per 12 ore o fino a che il volume dell’impasto non sarà triplicato.

NOTA. Per rendere il risultato più sicuro (consiglio rivolto ai pasticceri casalinghi meno esperti), preparare un lievitino fatto con 120 g di acqua 15 g di lievito di birra fresco e 120 g di farina, tolta da quella che si userà per formare l’impasto (mescolare con una forchetta e lasciare lievitare fino al raddoppio). Il lievitino sarà inserito nell’impasto al momento di unire la farina. In questo caso – dicasi lievitazione mista – è possibile iniziare la lievitazione a temperatura ambiente per un’ora e poi riporre l’impasto in frigorifero, sempre per 12 ore, e sempre nella ciotola coperta con pellicola e con un panno.

Ingredienti per la glassa – (si consiglia di prepararla il giorno prima e tenerla coperta a temperatura ambiente)

150 g di mandorle non pelate
300 g di zucchero a velo
1 cucchiaio non colmo di maizena
1 cucchiaio non colmo di amido di riso
albumi q.b. (usare gli albumi avanzati dal primo impasto)
essenza di mandorla amare (se disponibile)
22 g di olio di semi

Procedimento

Tritare le mandorle assieme allo zucchero a velo. Unire l’estratto di mandorla, le farine (setacciate) e, infine, gli albumi. Mescolare fino a formare un composto non eccessivamente liquido.

Il giorno dopo

Ingredienti per l’emulsione (da aggiungere al 2° impasto)

40 g di panna
20 g di miele di acacia
la buccia grattugiata di un arancia e di mezzo limone
estratto di vaniglia (o meglio vaniglia naturale in baccello)
3 cucchiai di liquore a piacere (scegliere tra amaretto o rum)

Scaldare panna, miele e liquore. Unire gli aromi e mescolare. Tenere da parte.

Ingredienti per il 2° impasto

il primo impasto (preparato il giorno prima)
140 g di farina bianca 380-400 W
140 g di zucchero
2 uova (circa 100 g)
500 g di arancia candita
l’emulsione (preparata prima)
80 g di acqua
300 g di burro
10 g di sale

Sgusciare le uova, batterle leggermente e suddividerle in 3 ciotoline dello stesso peso (poco più di 33 g). Rimettere il primo impasto nella ciotola della planetaria con il gancio. Incorporare la farina setacciata e mescolare. Aspettare che diventi liscio e versare lo zucchero. Di seguito, unire l’emulsione assieme alla prima ciotolina con le uova battute. Lavorare l’impasto fino a renderlo liscio, quindi aggiungere la seconda ciotolina di uova emulsionate con il sale. Lavorare ancora fino a lisciare l’impasto. Ultimare con il burro morbido e il resto delle uova, aggiunte un po’ per volta. Girare l’impasto nella planetaria almeno 4 volte. Unire l’acqua, ma dosando la consistenza dell’impasto (potrebbe non essere necessaria) perché deve essere lavorabile. Per ultimo, unire la frutta candita girando il gancio alla più bassa velocità per amalgamarla bene.

Per guarnire
mandorle intere
granella di zucchero
zucchero a velo

Suddividere l’impasto in pezzature
per uno stampo da 1 kg, ricavare 850 g di impasto
per uno stampo da 750 g, ricavare 600 g di impasto
per uno stampo da 500 g, ricavare 450 g di impasto

Dario Loison

Procedimento

Formare da ogni pezzatura 5 palline: 1 più grossa per la pancia, 2 medie per la testa e la coda, 2 più piccole per le ali. Metterle all’interno dello stampo a croce. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo a una temperatura di 30° (se a lievitazione con la pasta madre), 26° (se a lievitazione mista, con il lievito di birra) – tempo previsto almeno 6 ore. Una volta pronto per la cottura, glassare il dolce con uno strato non troppo spesso di glassa. Decorare con mandorle intere e inzuccherare prima con granella di zucchero, poi con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 180° 35 minuti per una colomba da 500 g e 50 minuti per una da 750 g o, per chi fosse dotato di termometro, cuocere fino a ottenere 96° al cuore.
Dopo la cottura: se la colomba è a lievitazione con pasta madre va girata e lasciata stabilizzare per almeno 12 ore sospesa in modo da non far toccare la parte superficiale con la glassa. Non serve fare la stabilizzazione per prodotti a lievitazione mista.

E ora tocca a voi: provare a farla a casa o provare a riceverla in regalo?

Loison. Strada Statale Pasubio, 6, 36030 Costabissara (Vicenza). Tel. +39 0444 557844

22 Commenti

  1. La sorpresa generata da un dolce creato da te.
    Questo è il miglior ricordo che esista.
    Strappare un sorriso o un’occhiata di soddisfazione e sapere che tutto questo è merito tuo è impagabile.
    Studiare, impastare, arrabbiarsi con il mondo perchè la tua creazione non è perfetta come vorresti, maledire il giorno in cui hai deciso di intraprendere l’impresa.
    Ma poi è più buona di quello che pensavi, più bella di quello che i tuoi occhi critici vedevano e finalmente puoi rilassarti e festeggiare con le persone a cui vuoi bene.
    Buona Pasqua

  2. Il ricordo più dolce della Pasqua era la visita di zia Francesca. Veniva a trovarci da Trani, con la forza e la vitalità che contraddingueva lei e chi le girava intorno, l’inarrestabile sorriso, le coccole rassicuranti e paciose, l’eleganza dell’andatura nascosta dietro le ultime vesti prima della primavera più calda, i seni dolci, la pelle vellutata e …un cesto pieno di Scarcelle!
    L’ovetto immerso nella glassa era la prima cosa che addentavo, quasi fosse il frutto proibito, di nascosto dall’occhiataccia di mamma, con l’occhiolino della zia..
    E ciò che delle scarselle rimaneva, senza glassa e confettini, era una carezza per il giorno dopo, anche dopo che zia era tornata a casa sua, immersa nel latte caldo e cacao..

  3. il ricordo più bello…ero piccolo, la Pasqua, come tutte le feste, si passavano da nonna, in un piccolo paesino dell’entroterra Maceratese.
    8 del mattino, bisognava essere puntuali per la messa delle 9, tutti a tavola per la colazione Pasquale: nonna era già sveglia da un pezzo, sentivo dal letto i rumori delle stoviglie usate per apparecchiare e per cucinare le uova sode, la frittata e la coratella.
    Si arriva a tavola e c’è ogni ben di Dio…sia dolce che salato…io mangiavo tutto, tranne una cosa: la Pizza di Pasqua Dolce fatta da nonna, una sorta di panettone con sopra una glassa bianca e zuccherini colorati e dentro canditi, e un profumo intenso appena la tagliavi, un profumo di un aroma che nonna andava a comprare in farmacia!!
    Sapete perchè non la magiavo? Perchè i “grandi” la mangiavano insieme al salame lardellato! Mi chiedevo: ma come si fa a mangiare un dolce che da solo è buonissimo col salame???
    Ora sono grande, nonna non c’è più, ma se il mio palato ora è “più educato” rispetto a quello di tanti altri miei coetanei, lo devo anche a Lei, e alla sua Pizza Dolce di Pasqua! Un dolce “dolce” ma che sta bene anche col salato!

  4. Pasqua è sinonimo di felicità, dolcezza, allegria e famiglia.
    La pasqua per me è il profumo della pastiera, appena sfornata dalla nonna, per rendere il giusto merito alla tavola imbandita e far felice il nonno, orgoglioso della sua dolce metà e felice che i suoi piccoli nipoti possano gustarsi questa incredibile prelibatezza casalinga, frutto di una passione e un’amore smisurati sì per la pasticceria, ma soprattutto per la famiglia riunita.
    Pasqua è la voglia della mamma di ricalcare le orme materne e mettersi in gioco. realizzare una colomba fatta in casa non è opera semplice, ma che soddisfazione vedere brillare gli occhi di tuo marito che, abbracciato ai tuoi figli, ti loda e ti ringrazia per aver reso ancora più speciale un giorno di festa.
    Pasqua è la voglia di mia sorella, di provare a seguire quell’atmosfera spensierata e felice che solo i dolci sanno esaltare: prova e riprova, l’uovo di cioccolato home made lascia tutti a bocca aperta, subito viene postato su facebook e su instagram.
    Pasqua è quindi famiglia, voglia di stare insieme e provare a ringraziare chi ti vuole bene durante tutto l’anno anche con manicaretti casalinghi.
    Di tutto questo sono stato spettatore in questi anni: grazie alle mie donne di casa ho scoperto cosa voglia dire amare e volere bene ad una persona, pensare a lei per farla felice, anche attraverso le cose semplici che la vita ci dona, come possono essere degli ottimi dolci pasquali fatti dalle mani delle gemme preziose che rendono la tua vita felice e speciale ogni giorno.

  5. Il ricordo pasquale della mia infanzia- neanche poi cosi lontana – è legato soprattutto all’odore dell’abbacchio arrosto e del capretto brodettato che gia alle 9 di mattina ribollivano in pentola….
    Ma forse il ricordo piu dolce è quello di Pasquetta quando si andava al Santuario del Divino Amore (…per i non romani, Roma)anche con nonna. Definirlo pic nic è riduttivo…era un vero e proprio pranzo allestito nei tavoloni di legno del parco innanzi la Chiesa. Li mamma tirava fuori le teglie di lasagne, i carciofi romeneschi cotti nel tegame con la mentuccia e poi – oggi uniche e rare – le cotolette di abbacchio fritte…quelle con lo stecco…come diceva papà! Lui macellaio doc specialista dell’abbacchio se le preparava con amore assaporando con desiderio quel piacere che ogni anno si ripeteva.
    Oggi, ripensando a quei momenti ..inorridisco pensando ad un fritto che magari aveva perso anche un po della sua croccantezza, ma gioisco ripensando a quello stecco…..mi commuovo pensando che papà non cè piu… Buona Pasqua..

  6. La colomba fatta in casa è una missione quasi impossibile poiché la cura della lievitazione, i giorni da dedicarvi e l’attrezzatura che manca mi fanno optare per altri dolci. La pastiera, buona, il grano cotto quasi una crema ed i canditi, la frolla friabile un bel po di profumo d’arancia, ecco questa la so fare, e la faccio proprio buona. Ci sono anche i biscottini di frolla a forma di colomba e coniglietto, gli ovetti di cioccolato, la focaccia dolce, i biscotti con la glassa. Tutto da condividere con le persone più care e chi si aggrega è benvenuto. Buona Pasqua a tutti.

  7. Non posso non associare la Pasqua alle creme fritte di nonna Vittoria! Nelle Marche basse non c’è un dolce tipico di pasqua, a parte i classici di tutta Italia come la colomba e le uova di cioccolato, è più facile che si prepari la pizza al formaggio per accompagnare i salumi della colazione insieme però alle mitiche creme fritte o cremini (molti le conoscono con questo nome). Sono una specialità tipica dell’ascolano, meno conosciute delle cugine olive fritte, ma molto molto buone. La preparazione inizia la sera prima con la cottura della crema pasticcera rigorosamente aromatizzata con scorza di limone, fatta raffreddare e riposta in frigo per “fermarla” (parola usate da nonna). La mattina viene stesa sul piano di marmo, tagliata a losanghe, passata nel pan grattato uovo e pangrattato e tuffata nell’olio bollente! Io e mio fratello facevamo a gara a chi ne ingoiava di più…e poi ovviamente il “cazziatone” di mamma perché non mangiavamo i suoi vincisgrassi e l’agnello!

  8. Grazie a tutti per i bellissimi racconti-ricordi! Leggerli è un piacere, sono golosi e fanno venire fame. Non sarà facile scegliere. Un momento però, la dolce tenzone non è ancora terminata. Avete tempo sino alla mezzanotte di oggi per farci sognare ancora un po’ con i racconti di una vostra Pasqua passata!

    • allora partecipo al contest…pasqua passata…copio e incollo!
      ricordo pasquale della mia infanzia- neanche poi cosi lontana – è legato soprattutto all’odore dell’abbacchio arrosto e del capretto brodettato che gia alle 9 di mattina ribollivano in pentola….
      Ma forse il ricordo piu dolce è quello di Pasquetta quando si andava al Santuario del Divino Amore (…per i non romani, Roma)anche con nonna. Definirlo pic nic è riduttivo…era un vero e proprio pranzo allestito nei tavoloni di legno del parco innanzi la Chiesa. Li mamma tirava fuori le teglie di lasagne, i carciofi romeneschi cotti nel tegame con la mentuccia e poi – oggi uniche e rare – le cotolette di abbacchio fritte…quelle con lo stecco…come diceva papà! Lui macellaio doc specialista dell’abbacchio se le preparava con amore assaporando con desiderio quel piacere che ogni anno si ripeteva.
      Oggi, ripensando a quei momenti ..inorridisco pensando ad un fritto che magari aveva perso anche un po della sua croccantezza, ma gioisco ripensando a quello stecco…..mi commuovo pensando che papà non cè piu… Buona Pasqua..

  9. “D’altri diluvi una colomba ascolto” In questa poesia Ungaretti evoca un ricordo, un diluvio dove l’epifania di una colomba porta speranza e pace. Cosa di più dolce di una poesia che ci evoca la dolcezza nella sua essenza per ricondurci al dolce più dolce dei dolci, quello che ci rasserena e ci fa dimenticare le delusioni e le amarezze? Posso io sperare in un mondo di pace eterna? Se quello resterà una tenera illusione, chiudo gli occhi e penso alla mia colomba pasquale, quella che mi darà almeno la soddisfazione della pace dei sensi…

  10. Sono passati circa vent’anni dal periodo felice in cui c’era mio figlio piccolo che scorazzava per casa, cercando di buttar per terra le uova di cioccolato per poter prendere la sorpresa (uova che poi sarebbe state utilizzate in infinite torte e budini). Giovane mamma muovevo i primi passi in cucina e, qualche giorno prima di Pasqua, preparavo delle semplici colombe, col lievito istantaneo, con pinoli ed uvetta, che riempivano la casa col loro aroma. Molta semplicità, molta serenità.

  11. il ricordo più bello è uno scatto..io ero troppo piccola ma ogni volta che rivedo quella foto è sempre un emozione..avevo 4 anni ed ero alta meno delle tre uova che la mia famiglia aveva vinto alle riffe ai bar di quartiere..un uovo era tutto dorato, un altro era di quelli classici decorati con fiori e scritta buona pasqua! e l’ultimo (il mio preferito) era della roma con sciarpa e pallone da calcio al posto del fiocco che più che un uovo sembrava un pupazzo di neve..io ero al centro piccolissima con una fascia rosa con pompom in testa che sembravo anche io un ovetto..e mio nonno alto più di 1.90m era accanto a me..uno degli ultimi momenti insieme..io non mi ricordo quella pasqua ma rivedendo quella foto è come se ogni volta la rivivessi!

  12. Il mio ricordo è tutto nelle piccole bottiglie di fiori d’arancio che mia nonna svitava e mi passava sotto il naso. Ecco, fra poco e Pasqua e primavera. E noi facciamo la pastiera come mi ha insegnato mia nonna che era campana. Se penso che sono passate quattro generazioni e io, alla quinta, faccio la pastiera come la faceva una signora che nemmeno conosco e di un’altra città dico che questa è tradizione. Suppongo come accade per chi fa la colomba con una vecchia ricetta!

  13. Tante Pasque le ho passate in Val Trompia, sulle prealpi bresciane, dove sta tutt’ora la famiglia di mia nonna materna, sono mantovano ma un quarto dell’ascendenza è bresciana 🙂
    Arrivavamo la mattina presto, e dopo aver salutato molti dei cugini di mia mamma (quante persone salutavo di cui non ricordo il nome 🙂 ) andavamo a casa della sorella di mia nonna, era già metà mattina, la casa era sempre uguale, tavoli e mobili in legno e l’immancabile tovaglia in poliammide, che fa tanto anni ’80, solo lei sa quanto ne ha vissute per colpa di noi bambini.

    Sopra la tavola il ricordo di quei dolci bresciani, la spongada che andavano a comprare da un fornaio vicino, la mangiavamo ancora calda.
    I grandi la prendevano bevendo un caffè nelle tazzine termiche, a fianco c’era sempre frutta di stagione, fragole, ciliege, noi bambini invece con il cioccolato.
    Era una colazione fatta tardi.

    Mi è sempre rimasto in mente di quel pane dolce, forse non aveva nulla di particolare, ma quel sapore di burro, il colore giallo lieve, la consistenza morbida mi ha sempre rasserenato, lo associavo a qualcosa di candido e pacifico come è la Pasqua.
    Saranno almeno 5 anni che a Pasqua non vado più a Ome, mi piace sempre ricordare quelle giornate e mi chiedo delle volte se la mattina mangino ancora quel pane.

  14. Grazie a tutti i lettori che hanno partecipato con i loro ricordi di Pasqua.

    Ci sono piaciuti i racconti di:

    Cinzia
    Carlo
    Valeria
    Susanna
    Mauro

    che possono inviare a info[at]scattidigusto.it il loro indirizzo per ricevere in regalo la colomba. Oggetto: racconto di Pasqua.

    Buona Pasqua a tutti

  15. Felice di aver partecipato e di aver letto bellissimi racconti.
    Buona e Serena Pasqua alla redazione e a tutti.
    Da stasera mi metto al lavoro per fare la colomba.

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