Pizza. A Napoli sbagliano e una croce nera segnala la pizzeria. Vi sembra giusto?

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pizza napoletana fatta male

Tommaso Esposito è un dotto appassionato di pizza napoletana. Da giornalista gira di continuo nelle pizzerie di Napoli e della Campania per informare i suoi lettori delle bontà che riserva il disco di pasta che fa impazzire il mondo intero.

E come ad ognuno può capitare, si è imbattuto in una pizza che gridava vendetta.

Capita. Tante volte, più di quanto si potrebbe immaginare. Perché la pizza è volubile come il tempo (metereologico) che condiziona maturazione e lievitazione dell’impasto. È un prodotto artigianale che non ammette repliche in una serata: se l’impasto è sbagliato tale resta per tutte le uscite dal forno.

Nessuna novità, direte voi. E invece questa volta, rompendo la prassi che accomuna un po’ tutti quelli che scrivono di cibo, di ristoranti e di pizzerie, è partita la recensione negativa.

Con una croce nera: forchetta e coltello incrociate su una pizza che sembra pane e pomodoro, come sottolinea un commentatore.

Ma chest è pizz? par o’ ppan cu a pummarol

Una foto che colleziona commenti neri come la croce.

La delusione per aver gettato una domenica soleggiata sul lungomare di Napoli è stata troppo grande.

Dove sta scritto che bisogna far finta di niente e non dire ai tanti appassionati che uno dei templi della pizza napoletana si è sbriciolato per una pizza che già in foto dichiara il suo non piacevole stato di salute?

Un attimo di riservatezza c’è ancora. Non viene menzionata la pizzeria. Ma dura poco.

Perché una commensale svela il nome: è Fresco la pizzeria in cui opera il Cavaliere Alfredo Forgione.

Per chi non segue il mondo della pizza napoletana potrebbe sembrare un passaggio negativo come tanti se ne leggono su TripAdvisor. Ma qui parliamo di uno dei “senatori” della pizza napoletana, di quella generazione di pizzaioli che comprende nomi pesanti come gli Starita, i Condurro, i Vuolo.

pizza margherita

L’orologio del vogliamoci bene a ogni costo sembra aver messo indietro le lancette. Non se ne può più di scrivere solo quando una pizza è buona è il ragionamento che inizia a serpeggiare tra i commentatori che hanno blog, sono giornalisti e scrivono per siti.

La pizza non è buona nemmeno per chi ha preso tre spicchi del Gambero Rosso.

Il 70% della spesa per il mangiare nel fine settimana si consuma tra panini e pizze da incubo. Come la mettiamo? Domenica quando ho mangiato questa pizza ho realizzato che sul lungomare liberato anche una pizzeria descritta come eccellente (3 spicchi Gr etc etc) si adegua alla richiesta turistica tipo spaghetti alla bolognese. Come la mettiamo?

Non è possibile andare in pizzeria e non trovare il pizzaiolo che ormai è una star.

Personalmente aldilà del gusto , trovo irrispettoso fare magari tanti km per una pizza e non trovare mai il pizzaiolo all’azione.

Sono due delle notazioni che escono dai commenti allo stato di Facebook. Aver taciuto per troppo tempo e aver dato l’impressione che tutto sia livellato comunque a un’ipotetica sufficienza per tutte le pizzerie ha generato confusione. Paradossalmente rende difficile far capire che le pizzerie veramente buone a Napoli siano poche. Si finisce con il parlare delle stesse pizzerie e sembra che ci sia una regia occulta invece che una scelta ponderata.

pomodoro Gustarosso

In realtà, le altre zoppicano, arrancano, non rientrano nel concetto di eccellenza. E non basta utilizzare prodotti di qualità o dal nome roboante.

Tutti potremmo essere in grado di mettere macinato kobe piuttosto che fiordilatte dell’hymalaia (perché tra poco scopriremo anche quello), su un disco di pizza…

La difesa d’ufficio di un pizzaiolo verte sempre sugli stessi concetti: se la pizza è buona ditelo a tutti, se non è buona ditelo solo ai pizzaioli in privato. Tecnica che mette a repentaglio la credibilità secondo alcuni critici. Si finisce con il diventare complici del pizzaiolo che, tra l’altro, guarda con molta attenzione a quello che succede in sala. Nessuno mai si sognerebbe di cambiare impasto o fare una pizza diversa se il suo cassetto a fine giornata è pieno.

E poi, non mettere voti così che il mondo della pizza appaia dorato e avvolto in una melassa.

pizza-bruciata

Però la misura è colma. La soluzione prospettata è assaggiare almeno due volte una pizza in una pizzeria per dare la prova d’appello e in caso di doppio esame negativo rendere pubblico il giudizio.

La mettiamo che da oggi si castiga chi non fa onore alla nostra Terra e tradizione. Mo basta. Mi rifiuto di diventare come i romani, fiorentini, veneziani e milanesi. Abbiamo un’identità e va difesa anche a costo di dire che la pizza di un lavoratore è pessima. Chi viene qui deve adeguarsi alla nostra tradizione. E il primo ristoratore che vedo che a fine pasto porta il cappuccino ai tedeschi (ed io sono padre di tre tedeschi) lo sego. Il caffè si il cappuccino no.

Una questione di difesa dell’identità di un prodotto spesso torturato da improbabili realizzazioni. E ovviamente la difesa deve partire dal luogo in cui tutto è nato, cioè Napoli.

Vincenzo Pagano pizza Report

Sembra quasi di ascoltare la famosa puntata di Report che ha gettato la pietra nello stagno. La pizza a Napoli come a Milano o a Venezia. Con le sue luci e le sue ombre.

pizza sbagliata

Anche per la pizza “in brodo” che vedete in foto mi sono arrivati messaggi di richiesta di specifiche e inviti a degustare da parte di pizzaioli.

Mi fermo qui e chiedo a voi: è arrivato il momento di fare una fedele cronaca non solo dei locali che convincono ma anche di quelli che deludono? O è meglio continuare nella scelta a monte pubblicando solo quello che piace?

10 Commenti

  1. Vincenzo da premettere che tra di noi non c’è simpatia (…di sicuro non da parte mia) volevo rispondere in merito: …e umano sbagliare ed è apprezzabile chiedere scusa quando si commettono errori
    Basta scusarsi in modo sincero, promettendo (e poi facendolo davvero!) di fare attenzione affinché certi problemi non si ripresentino e magari fornendo un piccolo risarcimento all’utente in questione.
    …l’invito ad assaggiare di nuovo la tua pizza! …diciamo un diritto di replica.

    • il post non riguarda la simpatia, altrimenti dovrei pensare che Tommaso Esposito ha scritto per antipatia nei confronti di Forgione. Purtroppo si pensa che una recensione positiva sia dovuta a amicizia con il ristoratore o il pizzaiolo.
      Nell’articolo leggi che la soluzione prospettata da chi vuole mettere fine a questo stato di cose, cioè solo recensioni positive, è proprio il “grado di appello”.
      L’errore c’è sempre per tutti e va riconosciuta la possibilità di porci rimedio. Ma va anche ammesso. E in questo non sempre siamo bravissimi

  2. Io sono d’accordissimo nel fare le recensioni negative quando le cose non vanno, basta che non siano gratuite, ma circostanziate

  3. Concordo con la seconda prova: se ce la tiriamo tanto con l’arte, il mistero, la unicità del prodotto e la sua difficoltà di replica, le imperfezioni/errori possono succedere.
    Con rispetto da entrambe le parti: il pizzaiolo, a fronte di osservazioni da parte del cliente, _deve_ mostrare la giusta empatia, necessaria anche a discernere tra sfracagnatori e clienti davvero incappati in un suo errore.

    • Trovo giusto che si facciano recensioni anche negative,per serietà e credibilità…ma con cognizione di causa…sono quasi 30 anni che faccio il pizzaiolo e le posso assicurare,che a chiunque,anche al miglior maestro pizzaiolo,può capitare che in una certa giornata e per svariati motivi,possa sbagliare un impasto,che ahimè va a discapito del malcapitato di turno!Detto ciò,a mio avviso,questo non è affatto un motivo valido per dare un giudizio negativo nei confronti di chi dedica una vita al suo lavoro e si fa un se**re così lavorando tante ore in una giornata!Per dare un giudizio equo a chicchessia,bisogna provare più di una volta e conoscere,specialmente il pizzaiolo e le competenze in merito alla professione!Anche a me è capitato di andare a mangiare pizze in incognito in dei locali tanti osannati dagli stessi blogger con tanto di stelle o spicchi ricevute da alcune guide famose e alla fine non le ho trovate all’altezza della situazione!Non mi son mai permesso di fare foto o giudicare alla prima esperienza….perché,io non sono uno blogger,ma sono uno del mestiere e riesce a comprendere cose che purtroppo tanti altri non concepiscono!

      • Quindi il “malcapitato di turno” dovrebbe essere cornuto e mazziato?
        Posso comprendere tutto ma se io vado a mangiare una pizza la vorrei buona..visto che non è uso comune risarcire il cliente, non si lamenti se troverà qualche critica.
        Ci sono lavori dove se si sbaglia si passano guai molto più seri..detto questo io non sono abituato ad usare TripAdvisor e simili perchè sono falsi, ma di sicuro la seconda chance (con i miei soldi) non la concedo.

        • Ciao Riccardo,la tua osservazione,è più che giusta…Come faceva notare anche il collega Ernesto Fico,laddove il cliente ti fa notare un inconveniente del genere,è giusto porre le dovute scuse e risarcirlo in qualche modo…Detto ciò quello che voglio dire:Sbagliare è umano.perseverare no! Tieni presente,che questo è un lavoro artigianale che ha svariate varianti,che in quanto tale,ha una probabilità di margine d’errore più ampio! La vita mi ha insegnato 1)che,chi non fa niente non sbaglia mai…2) la perfezione appartiene solo al nostro “Dio” e Signore!Rispondendo da una delle altre osservazioni che facevi presente:Ci sono lavori dove se si sbaglia si passano guai più seri…Bene,io ti dico questo:alcuni Comandanti,in cabina di pilotaggio per un errore umano certamente non voluto,oltre ad aver compromesso la vita dei passeggeri,ci hanno rimesso anche la loro…!

      • Non è solo LA PIZZA il concorso di professionalità e di sacrifici di una vita. Anche nella realizzazione di un film, o nella sfiancante stesura di un libro, ci sono più o meno le stesse dinamiche: passione, rinuncia, crescita, mestiere, arricchimento. Mi chiedo perché si possa liberamente parlare male (o malissimo) di un Cinquanta Sfumature di Grigio (per dirne uno) e non di una margherita realizzata in modo pessimo. Non sono d’accordo sulla pretesa competenza in fatto di impasti o robe del genere come prerequisito sostanziale per commentare una pizza. A parte la parentesi francese di ben nota memoria, nessun grande critico cinematografico o letterario è stato un grande cineasta o scrittore. La cosa importante, per il blogger/recensore/critico, è avere la sensibilità di capire se quella eventualmente pessima pizza appena sfornata è il risultato di approssimazione reale o un errore che ci può stare. Nel primo caso la pizzeria – a mio avviso – va stroncata con decisione, come ho fatto per quella, arcinota, in Viale Umbria a Milano, che domenica a pranzo mi ha servito una margherita terribile e indifendibile.

  4. Anche a me non è mai piaciuta quella di Fresco sul lungomare.
    E ci sono stato già due volte, l’anno scorso. Un secondo passaggio è il massimo che tu possa fare per concedere il beneficio del dubbio alla deludente pizza che ti è stata servita la prima volta. Se anche la seconda volta si finisce per vivacchiare di perplessità e di malintesi, allora la storia d’amore finisce lì. Io da Fresco non ci vado più, nonostante la location. Preferisco di gran lunga, se devo fare un nome, Gusto & Gusto, che ha una margherita con parmigiana ottima. L’orologio del vogliamoci bene a ogni costo ha messo indietro le lancette. Quanto è vero.

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