Le serate a 4 mani al Grand Hotel Parker’s di Napoli godono sempre della cornice eccezionale della terrazza e del ristorante con uno dei panorami più belli della città.
Questa volta è andato in onda il menu di Michele Grande de La Bifora, uno dei ristoranti raccomandati sul litorale a nord di Napoli, e dello chef resident “Baciòt“.
Michele Grande si è occupato con la madre in cucina dell’aperitivo sul rooftop dell’hotel a base di fritti e di baccalà accompagnati dal gragnano Otto Uve di Grotta del Sole che dovrebbe riprendere la produzione del suo base dopo un anno sabbatico.
Due piatti di mare con il tonno e fagioli e una tagliatella di calamari freschissima nel contrasto tra i calamari freddi e le patate bollenti. Da rifare a casa.
Tagliatelle di calamari, patate e piselli
Ingredienti
400 g di calamari puliti
Un mazzetto di rosmarino
Un mazzetto di timo limonato
50 g di piselli
1 limone
Per la crema
300 g di patate
2 patate viola
1 cipolla
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
1 bicchiere di Falanghina Campi Flegrei
Procedimento
Cuocere il calamaro sottovuoto a bassa temperatura aromatizzandolo con Timo, Limone e Rosmarino per circa sette minuti.
Raffreddarlo in abbattitore, tagliarlo a listarelle sottilissime e riporlo in frigorifero.
Per la crema di patate
Soffriggere un ramoscello di rosmarino e un po’ di cipolla in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Una volta imbiondita la cipolla, filtrare il tutto e ad olio bollente aggiungere le patate e lasciarle rosolare per qualche minuto. Salarle.
Sfumare con un bicchierino di Falanghina dei Campi Flegrei.
Aggiungere un mestolo di acqua, completare la cottura e passare tutto al mixer ad immersione.
Procedere allo stesso modo con la patata viola che servira’ a decorare il piatto.
In un rondeau soffriggere i piselli con la cipolla, lasciarli cuocere per pochi minuti avendo cura che restino croccanti.
Il piatto va servito con un fondo di patate bollenti e la tagliatella di calamaro quasi ghiacciata insieme ai piselli, conditi con olio extravergine e sale.
