pasta e zucchine linguine

Non ce ne sono mai abbastanza. Di ricette per fare gli spaghetti con le zucchine, la famosa pasta alla Nerano nata con Maria Grazia sulla spiaggia del Cantone.

In costiera sorrentina sono molti che si cimentano nell’impresa di confrontarsi con un piatto ormai diventato della tradizione. Che come tutte le nascite casuali, non ha una codificazione precisa, ma solo la capacità del risultato finale: la giusta cremosità.

Più difficile da spiegare che da riconoscere.

I migliori ristoranti spesso non l’hanno in carta. Colpevolmente, perché si pensa che la pasta con le zucchine sia un piatto folcloristico.

Invece è un pop che se fatto bene è godibilissimo (soprattutto in un ristorante stella Michelin). E spesso è una cartina al tornasole delle capacità dello chef.

Come è il caso della pasta preparata da Mario Affinita al Don Geppi, ristorante bomboniera dell’hotel Majestic a Sant’Agnello che una parte della critica locale aveva completamente sottovalutato e saltato.

Per fortuna il ristorante di Giulia Rossano e Lucio D’Orsi sta conquistando il cuore, ops, la pancia di numerosi appassionati.

Io ho fatto un paio di soste e ovviamente ho assaggiato la cartina al tornasole, la pasta alla Nerano, che Mario Affinita declina con le linguine.

Risultato spaziale. O stellare, fate voi. Ma chiedetele come godurioso fuori carta. Non ve ne pentirete. E per invogliarvi, mi sono fatto raccontare la ricetta

Pasta alle zucchine detta anche alla Nerano

pasta e zucchine

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di linguine Gerardo di Nola
600 g di zucchine tipo San Pasquale
80 g di Provolone del Monaco
80 g di Parmigiano Reggiano “36 mesi”
40 g di Pecorino romano
60 g di burro
5 foglie di basilico napoletano
Sale q.b.
Pepe nero affumicato q.b.

Procedimento

Lavate ed asciugate le zucchine. Dopo averle tagliate a rondelle, dello spessore di mezzo centimetro circa, friggetele in abbondante olio d’oliva.

Lasciatele riposare su carta assorbente ed avviate la cottura della pasta.

Durante il tempo necessario alla cottura, mettete il burro in una padella, montatelo aggiungendovi un mestolo di acqua di cottura della pasta ed aggiungete le zucchine.

Togliete la padella dal fuoco e tenetela da parte.

pasta con zucchine

Scolate le linguine al dente, mettetele in una bastardella d’acciaio aggiungendovi la salsa con le zucchine ottenuta in precedenza.

Aggiungete i formaggi, il basilico fresco e procedete con una mantecatura a bagnomaria.

Aggiustate di sale, se necessario, ed aggiungete del pepe nero affumicato.

Servite ben calde aggiungendo una foglia di basilico fresco.

linguine alla Nerano

Ecco fatto: dovrete solo decidere se preferite una versione lunch o super-pop. Io la mia scelta l’ho fatta.

Don Geppi. Corso Marion Crawford, 28. Sant’Agnello (Napoli). Tel. +39 081.8072050

10 Commenti

  1. Sono un cultore della pasta alla Nerano da tempo immemore, grazie proverò al più presto la ricetta (e invidio anch’io la signora qui sopra…)

  2. Sebbene l’aspetto sia molto invitante, mi permetto di dissentire profondamente con lo chef. Il burro no!!! È sufficiente non far riposare le zucchine fritte sulla carta assorbente, ma lasciarle un po’ oleose e condire la pasta, tolta a metà cottura, facendola mantecare con tanto parmigiano e acqua di cottura. Buon appetito….

  3. SI PUò BENISSIMO FARE ANCHE SENZA FRIGGERE LE ZUCCHINE E SENZA USARE IL BURRO.

    PS MA QUELLA PORZIONE E’ L ASSAGGIO?
    CHE AMAREZZA

    30 GRAMMI DI PASTA E TUTTI COMPLIMENTOSI.

  4. Anche io faccio la pasta alla nerano…e ci metto le uova..all’amico Alessandro se leggi bene la ricetta per 4 persone 320 gr di pasta quindi se la matematica continua a non essere un opinione sono 80 gr di pasta e non 30..

    • Il tuo ragionamento non fa una grinza.
      Ma se osservi la porzione, 80 gr non sembrano proprio.Forse 30 gr sono pochi ma, per me, non sono 80 gr, quelli della porzione.
      Comunque, il commento di Alessandro può essere interpretato non soltanto letteralmente, ma con un respiro più ampio.
      Egli pone una questione basilare nella valutazione “complessiva” di chi va a ristorante(o in qualsiasi altra tipologia).
      Sulla quale non c’è stato mai un serio approfondimento.Esistono, comunque, opinioni differenti.
      Non penso che Alessandro appartenga alla scuola di pensiero “del camionista” (e chiedo scusa ai camionisti 🙂
      Lo deduco(ma posso sbagliarmi) da questa frase: “SI PUò BENISSIMO FARE ANCHE SENZA FRIGGERE LE ZUCCHINE E SENZA USARE IL BURRO”.
      In un altro post, Andre Pacini (8 agosto 20015)diceva:
      “Ci si siede a tavola perché si ha fame o per apprezzare la tecnica profusa ai fornelli?”
      Penso che sia questa la questione di fondo(o meglio una delle) che sta dietro a quella di Alessandro, e che va letta, anch’essa, con un respiro più ampio.
      🙂

  5. La foto in apertura è il piatto con la porzione degustazione della signora. La foto in chiusura è la mia porzione degustazione. Insieme fanno 160 grammi!

    Sul burro le scuole di pensiero sono diverse nella pasta alla Nerano che ha conosciuto diverse interpretazioni.

  6. in primis mi scuso se avessi usato termini offensivi e poco simpatici nei confronti di qualcuno, non volevo.

    Signor Pagano ero ironico su 30 grammi ma purtroppo ormai nei ristoranti diciamo gourmet ed uso e costanza e non sono esagerato
    di non superare massimo i 70 grammi e sinceramente mi sembrano comunque sempre pochini anche perchè poi costano cari anche se squisiti.

    Mi domando sempre se sia cosi difficile presentare un primo piatto generoso che sazi e renda soddisfatto a tutto tondo il cliente.
    Senza lasciarlo come almeno mi capita personalmente, con l amaro in bocca perchè le porzioni sono sempre da vorrei ma non posso.

    Ringrazio il Signor Sergio intendevo solo questo.

    Non sono un camionista, ma capisco la loro fame(reputo anche questa categoria altamente selettiva quando mangiano e non facile) e questo avvalora la mia tesi che le porzioni generose rendono l umore e le tasche più felici.

    Ammetto pure la mia debolezza x il carboidrato pasta, e mi rattristo nel vedere mini porzioni.

    ps non amo cibi fritti e burro in generale ecco perchè eviterei di usarli.

    grazie x l attenzione sem,pre pronto al confronto che aiuta se utile e mai offensivo.
    Alessandro

    • Non penso che qualcuno si sia offeso (al limite il tutto maiuscolo che vuol dire gridare).
      Per quanto riguarda le porzioni, bisogna considerare che spesso si segue un menù degustazione con molte portate. Quindi fotografiamo versioni ridotte del piatto. Se scegli un piatto dalla carta lamiera è diversa.
      Basta leggere uno dei commenti al percorso al Don Alfonso per trovare un commento di natura opposta circa le quantità. Ecco il link https://www.scattidigusto.it/2015/08/06/ristoranti-stellati-don-alfonso/

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