cornetti

La recentissima apertura della Pasticceria Marchesi in Montenapoleone ha aggiunto una nuova tessera al mosaico dei bar nei locali storici all’interno della Cerchia dei Navigli.

Abbiamo fatto una ricognizione delle brioche (= cornetti per il resto d’Italia) proposti a colazione in questi bar-pasticceria di lungo, lunghissimo corso: oltre a Marchesi, ecco Cova, Sant’Ambroeus e Savini.

Abbiamo preso una brioche vuota e una con confettura in ognuno di questi locali, tra le 11 e le 12 del mattino. Portate a casa, assaggiate e fatte oggetto di un’analisi che rilanciamo al vostro giudizio.

#4. Pasticceria Marchesi

brioche cornetto Marchesi Milano

L’aspetto esteriore non è un gran che, con i due corni pressoché uniti. A precisa richiesta (burro o margarina?), mi è stato risposto “naturalmente burro” (arrivano ogni giorno in laboratorio dei mastelli in legno colmi di burro).

brioche Marchesi Milano albicocca brioche Marchesi Milano vuota

L’impressione generale è di una brioche asciutta, non particolarmente morbida; buona, ma non più di tanto. La confettura di albicocche discreta, dolce.

Il locale è di recentissima apertura – ma la casa madre, in Santa Maria alla Porta, è aperta dal 1824. Da notare la colorazione-macaron un po’ leziosa alle pareti, ma soprattutto le vetrinette modellate su quelle della sede principale.

Pasticceria Marchesi. Via Montenapoleone, 9. Tel. +39 02 76008238

#3. Sant Ambroeus

brioche cornetto Sant Ambroeus Milano

Non è la prima volta che mi succede: troppo cotta, rimane un vago retrogusto di bruciaticcio. Il che non vuol dire che non sia buona, per carità, ma mi resta la curiosità di provare il gusto dorato e non bruciacchiato. Buona la confettura (albicocche).

brioche Sant Ambroeus Milano albicocca brioche Sant Ambroeus Milano vuota

Un locale “moderno” rispetto agli altri, fondato nel 1936, forse il più snob del centro, anche se il servizio ha perso la patina di impeccabilità di un tempo. Ma i sacchettini con i disegni degli episodi della vita di sant’Ambrogio restano una delizia.

Sant Ambroeus. Corso Matteotti, 7. 20121 Milano. Tel. +39 02 7600 0540

#2. Savini

brioche cornetto Savini Milano

La superficie lucida (un velo di miele?) lascia presagire delizie, nonostante l’aspetto un po’ troppo “slim fit”. In effetti, molto buona, anche se un tantino poco cotta. Molto buona la confettura, ben distribuita (viene immessa nella brioche in due punti diversi).

brioche Savini Milano confettura brioche Savini Milano vuota

In Galleria Vittorio Emanuele dal 1881 (ma fondato nel 1867), Savini è uno dei simboli della città. Servizio sempre impeccabile, saluti all’entrata e all’uscita.

Ristorante Savini. Via Ugo Foscolo, 5. 20121 Milano. Tel. +39 02 72003433

#1. Cova

brioche cornetto Cova Milano

Ottima. La cottura, la morbidezza, il gusto: mi piace tutto. Ecco, l’aspetto lo preferirei un po’ più a mezzaluna, se posso dirlo – requisito su cui però posso anche sorvolare.

brioche Cova Milano albicocca brioche Cova vuota

Sarà l’esperienza: è aperta dal 1817 (in via Montenapoleone dal 1950). Anche qui, rispetto al passato, si è forse persa un po’ l’attenzione e la cura, tendendo alla familiarità col cliente abituale e a sorvolare un po’ sul cliente occasionale.

Cova Montenapoleone. Via Montenapoleone, 8. 20121 Milano. Tel. +39 02 76005599

Le brioche di Marchesi costano 1,60 €, tutte le altre 1,50 €.

Siete disposti a sottoscrivere la frase (peraltro probabilmente apocrifa) di Maria Antonietta, e dare al popolo queste brioche? O più semplicemente a dirci chi fa per voi la migliore brioche o cornetto che dir si voglia?

Anche perché sono rimasti fuori dal nostro itinerario altri tre locali appena ai margini di quest’area, Biffi (1847) in fondo a Corso Magenta, Taveggia (1907) in Visconti di Modrone, e Cucchi (1936), all’inizio di Corso Genova. E uno di questi potrebbe essere tra i vostri preferiti.

13 Commenti

    • La nostra analisi si limita alle “storiche” all’interno della cerchia dei Navigli. Magari ne faremo una “allargata”, sempre sulle pasticcerie storiche.
      Quindi, niente Pavè (sono d’accordo…) e Buonarroti (devo ri-provarla).

  1. 1
    C’è un miglioramento nella presentazione dei prodotti da valutare rispetto ad altri articoli simili del web.
    Chi legge può fare soltanto un’analisi visiva ma, in questo post, è molto facilitato : con le foto 1 esterne ed 2 in sezione:
    è come se stessimo in pasticceri/bar, anzi è meglio.
    L’analisi visiva è importantissima è può dire molto di un lievitato: pane, pizza, brioche/cornetto, ecc…
    2
    Ti invito, gentilmente, a fare una degustazione alla cieca a casa, cioè senza conoscere il nome della pasticceria abbinata al cornetto.
    Io stesso, per non essere condizionato dalla tua valutazione, sto osservando soltanto le foto e, addirittura, senza conoscere la pasticceria.
    3
    Come potete osservare sono brioche con differenze sia nell’aspetto esteriore e sia nell’alveolatura interna, che è molto importante nella valutazione.
    Ci risentiamo.
    PS
    Ti invito a fare delle prove comparative anche sulle pizzerie più presenti nelle classifiche, perfezionando il metodo di analisi, come hai fatto qui:
    con sezioni trasversali ed orizzontali del cornicione, con prove di pressione con indice e pollice e ritorno del cornicione ecc…
    Uscire, cioè, dalla vaghezza di molte recensioni ed adottare delle metodiche più serie.
    🙂
    PS Leggo soltanto ora i due commenti molto interessanti di Claudio e Viaggi Culinari.Invito tutti ad intervenire

    • Grazie – ovviamente – della fiducia e dell’apprezzamento.
      Alla cieca (ero a casa…): ti assicuro che non sono influenzabile rispetto a buono-nonbuono, tanto che la migliore è quella del locale in cui spesso fanno fatica a salutare, non mi chiedono come voglio il cappuccino ecc – e l’aver collocato il locale all’interno di una bomboniera di macaron non ha migliorato la mia percezione della brioche di Marchesi.
      E ho bazzicato fin dall’infanzia le pasticcerie della zona, per cui non ho diciamo timori reverenziali o che altro

  2. Sergio, condivido il tuo commento. E aggiungo (ma questo puo’ essere fatto solo facendo un’esperienza dal “vivo”) che la qualità si misura anche dal grado di digeribilità del prodotto (sono poche le pasticcerie che usano davvero il burro e sfogliano come si deve, per non parlare poi della farina).Sono un umile appassionato che non riesce mai a trovare un cornetto come si deve e se li fa da sè 🙂

  3. Provate le brioches sfogliate , le veneziane …fatte col lievito madre o a lievitazione mista della pasticceria/ciocolateria Massimo PICA, Dal Capitano ,in Via Castel Morrone 35 Milano.
    E’ fuori dalla cerchia dei navigli….ma sono eccezzionali !!!
    Fabio.

  4. Queste sono due alveolature cd. a NIDO D’APE:
    La prima è di un APPASSIONATO di ALTO LIVELLO, come è ad esempio Ornella Mirelli che QUI scrive:
    non è un professionista ma, credetemi, i risultati, in molte ricette, superano…molti addetti ai lavori.
    E poi è Generoso nel condividerli ed è anche un ottimo comunicatore: ha capito come si fa e lo sa comunicare.
    .
    La seconda la trovate nel link segnalato da Federica 15,57.Perfetto.
    http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2015/03/croissant-sfogliatissimi-e-con-il.html
    .
    Vorrei dire qualcosa sui cornetti…”in generale”… prima che il post venga archiviato.
    Io preferisco quelli i cornetti sfogliati all’italiana che sono simili ai croissant francesi: ma un po’ diversi,
    prima di tutto negli ingredienti usati per l’impasto (ma le differenze tra i due descritte nel web non coincidono anche quando a parlarne sono dei pasticceri :-).
    Comunque, in quello italiano si parte da una pasta brioche che viene sfogliata (Veramente ci sono differenze anche su questo punto 🙂

    Le caratteristiche essenziali di un ottimo cornetto sfogliato secondo me (e non in assoluto, chiaramente).
    1 Croccantezza e friabilità esterna:
    Il cornetto sfogliato italiano è friabile esternamente:
    1 spezzandolo, si possono notare i pezzettini di sfoglia che si staccano e
    2 in sezione trasversale si notano chiaramente i numerosi strati di sfoglia che dall’esterno ben colorato dalla Maillard vanno verso l’interno(non colorato)
    3 fino a lasciare il posto agli alveoli che occupano tutto lo spazio centrale.
    2 Alveolatura:(v. introduzione)
    L’alveolatura varia da bar a bar: per me non dev’essere vuoto al centro ma non deve avere un’alveolatura fitta.
    Alcuni parlano di nido d’ape ma, poi, anche su questa locuzione ognuno la interpreta a modo suo(Davvero 🙂
    A me piace un’alveolatura a nido d’ape areata con alveoli non piccoli.
    PS Condivido le opinioni di Paola 19,31 e Viaggi Culinari

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