Video ricette. Merluzzo da stella Michelin

Tempo di lettura: 2 minuti

Marco Martini

Avete già assaggiato Marco Martini in versione social eating al CoHouse Pigneto che ha ripreso la programmazione?

Il talentuoso chef ventinovenne che l’anno scorso ha conquistato la stella Michelin (possiamo dirlo? contro ogni previsione della vigilia) si prepara alla stagione autunnale con una raffica di novità.

Ho ripescato questa ricetta del ricordo in veste contemporanea che è diventata uno degli istant classic del ristorante Stazione di Posta.

“Ho pensato al merluzzo partendo dal ricordo del pesce lesso di quando si era bambini, quello che poi inzuppavamo nella maionese fatta dalla mamma. Così ho ripreso questo ricordo e l’ho interpretato con innovazione ma lasciando il sapore che tutti ricordiamo. La tradizione non va tradita.”

Guardate il video e poi via con la ricetta.

Merluzzo, patanegra e arancia amara

Ingredienti (per 4 persone)

4 tranci di merluzzo
4 fette di prosciutto patanegra

Per l’arancia amara

500 ml di succo di arancia amara
15 g di colla di pesce

Per la salsa bernese

150 ml di aceto di vino bianco
2 tuorli d’uovo
1 scalogno
Burro chiarificato
10 foglie di dragoncello
Olio di semi di girasole q.b.
Sale
Pepe q.b. 

Per la guarnizione

Asparagi di mare (salicornia)
Aria di cavolo viola
Semi di lupini
Chips di pelle di merluzzo

marco martini ricetta merluzzo patanegra arancia amara

Procedimento

Scaldate in una casseruola il succo di arancia amara a 85 gradi e stemperatevi la colla di pesce, che avete precedentemente fatto ammorbidire in acqua fredda. Strizzate.

Spegnete il fuoco e lasciate freddare il composto gelatinoso prima di frullarlo. Colatelo in uno Squiser e tenetelo per la guarnizione.

Per la salsa bernese, sobbollite in un pentolino l’aceto, lo scalogno tritato e il dragoncello fino a ridurre il liquido.

Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate freddare, unite i tuorli e montateli a bagnomaria con l’aiuto di una frusta versando poco alla volta sia il burro che l’olio di semi.

Sminuzzate il patanegra, unitelo a 200 ml di olio evo e cuocete sottovuoto a 80 gradi. A questo punto colate l’olio in padella e cuocete il merluzzo dalla parte della pelle.

Adagiate al centro di ogni piatto la salsa bernese e un trancio di merluzzo, guarnire con i semi di lupini e con gli asparagi di mare.

ricetta merluzzo marco martini

Distribuite intorno alcune gocce di succo di arancia amara e completate il piatto con l’aria di cavolo viola e le chips di pelle.

ricetta patanegra merluzzo arancia marco martini

Ed ecco il piatto ultimato.

Sono curiosa di sapere se anche voi comincerete a rivisitare in chiave gourmet i piatti di una volta. Magari partendo proprio da questo.

Stazione di Posta. Largo Dino Frisullo (Testaccio). Roma. Tel. +39 06.5743548

1 commento

  1. Criticare i creativi? NO per Puntarella Rossa.
    .
    1 Si può criticare la cucina cd. creativa?
    (Scegliete tra queste opzioni:
    1 No
    2 Si, solo se la critica è elogiativa.
    3 Si, se è argomentata)
    .
    2 C’è qualcuno in particolare che si deve astenere dal criticare gli chef cd. creativi?
    .
    Rispondendo a questa domanda Puntarella Rossa, implicitamente, risponde anche alla prima domanda e dice(nel link):
    “si astengano i seguaci di una cucina popolare e tradizionale, i nemici dell’estetismo e della creatività nella cucina”(PR)
    http://www.puntarellarossa.it/2014/03/18/stazione-di-posta-lo-chef-martini-stupisce-e-affascina-astenersi-nemici-della-cucina-creativa/
    Il titolo è ancora più chiaro:
    “Stazione di Posta, lo chef Martini stupisce e affascina (astenersi nemici della cucina creativa)”(PR)(astenersi ecc…è proprio tra parentesi)
    .
    Riflessioni:
    Deduco che chi ama la cucina tradizionale è per Puntarella Rossa:
    1 un “SEGUACE”
    2 un ROZZO che non ha il senso del bello
    3 uno che non ha capito un c…. di CREATIVITA’
    E, per tutti questi motivi, il ROZZO TRADIZIONALISTA non può parlare: stia zitto.
    .
    Se penso ai proclami di PR, alla sua Mission, a com’era soltanto pochi anni fa… a cosa è diventata… mi chiedo:
    ma si può cambiare fino a questo punt(o)arella?
    PS
    Ma mi astengo dal commentare lo chef Martini…
    anche se amo la Tradizione, la Bellezza, la Creatività e l’Innovazione
    anche se elogio spesso Gualtiero Marchesi
    anche se ho studiato le tecniche della cd. cucina creativa
    …Anche se Puntarella Rossa non ama, INVECE, lo Spirito critico… dei suoi commentatori.

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