Avete già assaggiato Marco Martini in versione social eating al CoHouse Pigneto che ha ripreso la programmazione?
Il talentuoso chef ventinovenne che l’anno scorso ha conquistato la stella Michelin (possiamo dirlo? contro ogni previsione della vigilia) si prepara alla stagione autunnale con una raffica di novità.
Ho ripescato questa ricetta del ricordo in veste contemporanea che è diventata uno degli istant classic del ristorante Stazione di Posta.
“Ho pensato al merluzzo partendo dal ricordo del pesce lesso di quando si era bambini, quello che poi inzuppavamo nella maionese fatta dalla mamma. Così ho ripreso questo ricordo e l’ho interpretato con innovazione ma lasciando il sapore che tutti ricordiamo. La tradizione non va tradita.”
Guardate il video e poi via con la ricetta.
Merluzzo, patanegra e arancia amara
Ingredienti (per 4 persone)
4 tranci di merluzzo
4 fette di prosciutto patanegra
Per l’arancia amara
500 ml di succo di arancia amara
15 g di colla di pesce
Per la salsa bernese
150 ml di aceto di vino bianco
2 tuorli d’uovo
1 scalogno
Burro chiarificato
10 foglie di dragoncello
Olio di semi di girasole q.b.
Sale
Pepe q.b.
Per la guarnizione
Asparagi di mare (salicornia)
Aria di cavolo viola
Semi di lupini
Chips di pelle di merluzzo
Procedimento
Scaldate in una casseruola il succo di arancia amara a 85 gradi e stemperatevi la colla di pesce, che avete precedentemente fatto ammorbidire in acqua fredda. Strizzate.
Spegnete il fuoco e lasciate freddare il composto gelatinoso prima di frullarlo. Colatelo in uno Squiser e tenetelo per la guarnizione.
Per la salsa bernese, sobbollite in un pentolino l’aceto, lo scalogno tritato e il dragoncello fino a ridurre il liquido.
Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate freddare, unite i tuorli e montateli a bagnomaria con l’aiuto di una frusta versando poco alla volta sia il burro che l’olio di semi.
Sminuzzate il patanegra, unitelo a 200 ml di olio evo e cuocete sottovuoto a 80 gradi. A questo punto colate l’olio in padella e cuocete il merluzzo dalla parte della pelle.
Adagiate al centro di ogni piatto la salsa bernese e un trancio di merluzzo, guarnire con i semi di lupini e con gli asparagi di mare.
Distribuite intorno alcune gocce di succo di arancia amara e completate il piatto con l’aria di cavolo viola e le chips di pelle.
Ed ecco il piatto ultimato.
Sono curiosa di sapere se anche voi comincerete a rivisitare in chiave gourmet i piatti di una volta. Magari partendo proprio da questo.
Stazione di Posta. Largo Dino Frisullo (Testaccio). Roma. Tel. +39 06.5743548