Milano. Mangiare in giallo con la Cucina Calibro Noir all’Osteria del Biliardo

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Inizia ufficialmente oggi 28 ottobre, dopo un’anteprima off-topic, la nuova stagione di Cucina Calibro Noir, la serie di “cene con l’autore” in cui Luca Crovi presenta e commenta un romanzo “noir” attraverso il suo autore, con la complicità al leggio di Gigio Alberti, ed eventuali ospiti a tema. Il tutto nel corso di una cena che dal libro prende le mosse – non tanto perché nel corso della serata venga assassinato qualcuno, quanto perché si cucinano piatti presenti nel, o ispirati dal, romanzo.

L’anteprima è stata off-topic: si è parlato infatti (ma non solo) del libro di Gianni Mura Non c’è gusto, edito da Minimum Fax, ovvero “Tutto quello che dovresti sapere prima di scegliere un ristorante” – ovvero, non “una guida né un decalogo, ma solo una serie di consigli disinteressati dopo mezzo secolo abbondante di mangiate e bevute girando l’Italia e il mondo” (l’autore è giornalista sportivo e critico gastronomico per il Venerdì di Repubblica). A quanto pare, ci si comincia a interrogare sulle modalità migliori di approccio critico alla ristorazione – vuoi con l’eptalogo di Roberta Schira Mangiato bene? (Salani), “Le 7 regole per riconoscere la buona cucina”, vuoi con questo libro di Mura.

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Ma prepariamoci alla cena, che prende le mosse da La figlia più bella (Bollati Boringhieri), l’ultimo romanzo noir di Hans Tuzzi, forbito narratore, a voce e su carta, di vicende gialle, di racconti bibliofili e di narrazioni personali (Zaff&rano e altre spezie, uscito l’anno scorso nella Piccola Biblioteca di Cucina Letteraria di Slow Food); lo pseudonimo, mutuato dall’Uomo senza qualità di Musil, nasconde un professore universitario, Adriano Bon. La serata sarà ospitata, come (quasi) sempre, dall’Osteria del Biliardo: una vera osteria dal sapore antico (per dire: è ospitata dalla Cooperativa Sempre Uniti), con dei veri tavoli da biliardo. La cui clientela si direbbe ricostruita con rigore filologico, se non fosse che è proprio vera: gente del posto, che gioca a carte o a biliardo, alla quale la sera si aggiunge la clientela venuta apposta lì per mangiare. E non solo per le serate noir: conta su un pubblico di avventori affezionati, che rincorrono un passaparola alimentato anche da un accenno fatto qualche mese fa da Pietro Colaprico, altro giornalista (e giallista), nella sua rubrica di risposte ai lettori nelle pagine milanesi di Repubblica.

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Come si mangia? Indubbiamente piuttosto bene: il gestore, Herion, origini albanesi, perfettamente a suo agio nel ruolo di oste “di una volta”, e il suo giovane cuoco, Giovanni Trotta, calabrese, da sei mesi ai fornelli dell’Osteria, propongono una cucina che è al tempo stesso antica e moderna: alle selezioni di formaggi e salumi e ai prodotti doc, slowfood e simili e ai piatti tradizionali se ne affiancano altri con un tocco contemporaneo, come le Tagliatelle fatte in casa con verdura di stagione e senape, la Lingua salmistrata in insalata con salsa verde di sedano, la Tartare di Luganega.

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La cena noir di questa sera prevede piatti di area milanese-lombarda, visto che il commissario Norberto Melis, protagonista dei romanzi, investiga a Milano: Coppa piacentina con calice di Chardonnay Brut Riserva Toso; Risotto con luganega; Tortino di zucca con crema di provola lombarda; Torta alla crema di ricotta; Caffè e amaro Toccasana Negro.

Il meccanismo delle serate è ormai oliato: alla presentazione di Luca Crovi, dalle competenze onnivore e dal piacevole piglio da intrattenitore, si alternano gli interventi degli autori, i piatti che escono dalla cucina con una attenta scansione di tempi (si parla, più o meno, per il tempo necessario alla preparazione del piatto successivo), le letture di Gigio Alberti, che riesce a modulare le diverse (50?) sfumature del noir, e a volte gli interventi, anche musicali, di altri ospiti.

cena noir Massimo Carlotto

La serie è iniziata l’anno scorso alla Cucina dei Frigoriferi Milanesi, con una serata dedicata – e come poteva essere altrimenti? – a Nero Wolfe, summa perfetta della Cucina Calibro Noir. Serata che ha visto la partecipazione, guarda caso, di Tuzzi, di Colaprico e di Camilla Baresani (autrice di un libro che tutto sommato può essere visto in chiave di critica a quella critica della ristorazione di cui parlavamo sopra). Ed è proseguita con Massimo Carlotto, Fulvio Ervas, Massimo Polidoro (ancora ai Frigoriferi Milanesi), Andrea Ferrari, Francesco Gallone, Riccardo Besola, Romano De Marco, Paolo Roversi, Maurizio De Giovanni, Giorgio Fontana, Ignacio Escolar (protagonista di un aperitivo con tapas alla Santeria).

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Quest’anno invece l’organizzatrice della rassegna, Emanuela Bergomi, annuncia la presenza di Marco Malvaldi (12 novembre), Massimo Carlotto (3 dicembre), ancora De Giovanni (14 gennaio 2016), e Bjorn Larsson (11 febbraio).

Le cene noir hanno un prezzo di 35 € tutto compreso; una cena normale (antipasto primo secondo dolce) sui 35 €.

Cucina Calibro Noir presso Osteria del Biliardo. Via Cialdini, 107. 20161 Milano. Tel. +39 0236756256.

[immagini: Simone Ferraro]

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