Noi Occidentali della cucina cinese conosciamo principalmente quella di Canton perché è proposta dai tanti ristoranti che pullulano nelle strade di tutte le grandi città europee. Negli anni ci hanno dato una visione parziale e distorta di ciò che si può mangiare in Cina.
Pochi sanno che la tradizione gastronomica cinese affonda le radici in quattro grandi scuole. Ognuna ha i suoi ingredienti principe e le preparazioni tipiche. Il perché di una cucina tanto varia e complessa è da ricercare nella vastità del Paese, con aree climatiche diverse tra loro e, di conseguenza, differenti tradizioni culturali e gastronomiche.
Per tentare di orientarci, possiamo dire che la cucina del Nord, la scuola “Lu” del “gusto salato”, si identifica nel largo uso della pasta a di grano, del maiale, del manzo e dell’anatra. Il piatto tipico per eccellenza è l’anatra laccata.
La cucina del Sud, la scuola “Yue”, o “dolce”, di Canton e Fujian, si caratterizza per l’impiego del riso e delle verdure. Il noto riso alla cantonese è la preparazione più rinomata assieme alla frittura veloce in olio bollente.
La cucina dell’Est è principalmente quella della scuola “Min”. È una zona ricca di acqua e le preparazioni sono per lo più a base di pesci, molluschi e crostacei. Le cotture tipiche prevedono bolliti, brasati e stufati.
La cucina dell’Ovest o “Chuan”, della provincia del Sichuan, propone piatti speziati e piccanti, dove la piccantezza è data dall’impiego del noto “pepe”.
Da qualche tempo, a Milano, Yike Weng e Chiara Wang Pei, titolari del ristorante di alta cucina cinese Bon Wei insieme allo chef Guoquing Zhang e in collaborazione con la Fondazione Italia Cina e alla sua Scuola di Formazione Permanente, hanno organizzato delle cene tematiche per far conoscere le più importanti cucine regionali cinesi a tutti gli appassionati e curiosi. Ciascuna serata offre un menu di dieci portate, dove storia e leggende legate ai più celebri piatti tradizionali sono spiegate da un docente di lingua e cultura cinese (il prof. Francesco Boggio Ferraris della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina) e in seguito vergati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo.
Il piatto principale di ciascuna regione rimarrà in carta al Bon Wei tutto il mese successivo, per dare la possibilità di sperimentare alcune autentiche ricette regionali cinesi.
Il viaggio ha toccato otto regioni gastronomiche.
Guangdong (la regione di Canton), Sichuan, Shandong, Jiangsu (la regione di Shanghai) e Zhejiang (la regione di provenienza dello chef), sono già state proposte nei mesi scorsi.
Prossimamente si potranno gustare le cucine delle regioni di Anhui e di Fujian (il programma aggiornato è sempre disponibile sul sito).
Io ho partecipato a una cena della regione dello Hunan, al centro della Cina. Questa cucina, detta “Xiang”, raccoglie un po’ le caratteristiche di tutte le altre, anche se predomina l’impiego del peperoncino. “La gente dello Hunan metterebbe il peperoncino praticamente ovunque, tranne che sul gelato…!”, afferma lo chef Zhang.
Questa la lista delle vivande in carta.
Antipasti
Zuppa di zucca bianca cinese con carne affumicata;
Involtino di tre colori (con bambù, piselli e funghi cinesi);
Polpette di branzino e alghe nello stile dell’etnia Miao;
Wehiua, involtino fritto, come un piccolo fiore.
Portate principali
Pollo del Generale Zuo Zongtang: il nome fu dato da Pan, uno chef dello Hunan che decise di attribuirgli il nome del generale statista Zuo, vissuto nel 1812–1885, durante l’ultima Dinastia Qing e originario dello Hunan. Le cosce di pollo sono ridotte in bocconcini, fritte e cosparse di sesamo nero e peperoncino rosso. Il piatto è molto appetitoso. Il gusto ricorda molto i bocconcini di pollo in vendita nei fast food; ecco spiegato il grande successo che riscosse nei ristoranti cinesi di tutto il mondo;
Riso saltato dello Hunan: preparato nel wok, è goloso con cubetti di salame piccante;
Filetto di branzino con fagiolini e peperoncini;
Mao shi hang shao rou o “Maiale rosso di Mao”: piatto molto amato da Mao Zedong. Per averlo sempre a disposizione si portava dietro uno chef personale. Si tratta di pancia di maiale, grassa e profumata, cotta a lungo con spezie e anice stellato e infine glassata con soia e zucchero;
Luffa saltata con pastella fritta: la luffa è una Cucurbitacea simile a un cetriolo;
Cuore morbido di latte in crosta croccante: un dolce particolare perché a base di latte, ingrediente solitamente snobbato dalla dieta cinese. È un budino di latte impanato e fritto. Ricorda molto la crema fritta del fritto all’ascolana.
L’ambiente raffinato e le luci soffuse fanno del Bon Wei il luogo ideale per un romantico tête-à-tête.
Il costo di ogni cena è di 50 €, acqua inclusa, o 60 € per chi volesse assaggiare anche due calici di vino. In questo caso erano: Tormaresca-Pietrabianca 2014 – Chardonnay 90% Fiano pugliese 10% e Prunotto-Mompertone 2013 – Barbera 60% Syrah 40%.
Chi desiderasse prenotare può farlo chiamando o scrivendo una mail a prenotazione@bon-wei.it
Il piatto che rimarrà in carta è il “Pollo del Generale Zuo Zongtang” a 16 €.
Ristorante Bon Wei. Via Castelvetro 16/18. Milano. Tel. +39 02.3413087
[Immagini: Matteo Barro]
