Davide Scabin

Cosa poteva far parlare di più dell’auspicata assegnazione di tre stelle Michelin a Davide Scabin? Solo la retrocessione da 2 a 1 stella Michelin.

Ho visto più di una smorfia di dolore in sala all’annuncio di Michael Ellis della stella persa. Contro ogni previsione il Combal.Zero retrocedeva scivolando sul campo della proprio gioco.

Mi sono subito chiesta quanto vale una cena da Davide Scabin il giorno prima della presentazione della Guida Michelin. Sì, perché mercoledì 9 dicembre ero a Rivoli e avrei voluto sventolare la mia bandiera di felicità il giorno dopo. E invece ho dovuto ammainarla.

pasta Davide Scabin

Devo subito avvertirvi: Scabin mi ha convinta senza pregiudizi, notorietà, simpatie per una cena nata all’improvviso.

E sarò minimalista. E’ evidente che il menu e geniale e c’è creatività ad ondate.

Lo capite guardando la sequenza di Combal.ZeroUp&Down: piccione all’ortolana, rognone al gin, saltimbocca alla romana.zero, spaghetti Felicetti trick, ramen e calamaro, melanzana verace, peperone e acciuga “louboutin”, bubble milk, capasanta 5 punti “sassoon vidal”, insalata ghiacciata e ostriche, bombolino di mezzanotte, cioccolato fusione a freddo, cyber elio campari, piccola pasticceria.

Una lunga sequenza per 200 € di costo che lo accomuna anche all’altro menu Combal.Zero Down&Up.

E non vi spaventate. C’è anche il menu dedicato alla tradizione.

Cecina mediterranea, roastbeef di cervo, risotto trifolato con funghi porcini, merluzzo al nero, latte di mozzarella e ceviche di daikon oppure lingua di vitello brasata al vino barolo con purea di patata ratte, torta ricotta, pere e cioccolato piccola pasticceria.

Qui ve la cavate con 130 €.

Un percorso alla carta è quasi sempre la mia idea.

Cyber Eggs

Cyber egg è un antipasto da collezione, una creazione di Scabin concettuale, ma comprensibile a tutti, perché il buono è buono. Caviale, scalogno, 2 tuorli, pepe, vodka q.b, sono gli ingredienti chiave, chiusi in una bolla d’aria da incidere con il suo attrezzo abbinato: un bisturi, taglio netto. Così si beve il contenuto.

cecina mediterranea

Cecina mediterranea: farinata di ceci, cipolla di Tropea e un delizioso gambero crudo in purezza. Scabin fa la cosa giusta mettendo insieme due elementi della dieta mediterranea, uno povero ed uno ricco. Bella accoppiata.

R3 risotto Scabin

R3, cioè risotto mantecato alla rapa bianca con cuore di ricci di mare e bergamotto. Non avrei potuto desiderare di meglio in un risotto. Gratificante il bergamotto che offre un sapore persistente come un buon vino.

roast beef cervo

Mi andava di assaggiare il roast beef di cervo, creativo e invitante, con foglioline della miglior insalata dell’orto, profumi di spezie, e fichi glassati. Niente male per un piatto di roast beef.

torta ricotta pera cioccolato Scabin

Il dolce è d’obbligo. Torta ricotta pera e cioccolato, un classico rivisitato dalla concezione Scabin. Il gusto non rimpiange la tradizionale ricetta.

Da bere, Cinerino 2014 cantina Abbona. La carta dei vini segna ottime cantine, pensata anche per i consumatori più giovani e troverete anche delle etichette contrariamente preziose di costo, ma ugualmente di livello.

Mangerete alla carta spendendo per gli antipasti da 30 a 55 €, per i primi all’unanimità 35 €, per i secondi tra 45 e 60 €, per i dolci 25/30 €.

scarpetta Scabin

Quante sono le stelle per voi? Solo una? Io ne ho viste tante, ma forse mi sono già innamorata della cucina di Davide Scabin dividendomi tra innovazione e tradizione.

Combal.zero. Piazza Mafalda di Savoia. 10098 Rivoli (Torino). Tel +39 011.9565225

[Isabella Scuderi. Immagini: iphone Isabella Scuderi, Bob Noto, Daniele Amato, Luciano Furia, Vincenzo Pagano, Franca Formenti]

8 Commenti

  1. Mi sembra che Scabin non abbia tutti i venerdì a posto, come del resto tutte le beghine piangirole che lo attorniano. Se bisogna andare da lui perchè “…sarò il ristorante a una stella più caro d’Italia: il mio menu degustazione costa 200 euro”, con i 200 € della sua degustazione ceno bene, molto bene, 4 volte 4. E puoi dire quel che vuoi, Isabella, ma le foto parlano da sole e t’è gh’è magnà un cassu.

    • Siamo tutti in grado di dare giudizi, e spero che siano fondati da una giusta conoscenza, ed osservazione. Nel panorama stellato tanti sono i meriti e altrettanto sono le critiche, che, Grazia, sono sacrosante, del resto il gusto è bello perché varia. Sui costi c’è sempre una nota di stizza dei buongustai, che per quanto mi riguarda è comparata alla soddisfazione avuta, se è buona i soldi nn hanno un peso, se è cattiva hai guadagnato un’esperienza, d’altronde un investimento sbagliato ci insegna molto. Io frequento spesso il circuito stellato, e le assicuro che a volte ho incassato, succede, ma ricordiamoci che dietro ad ogni chef c’è una brigata di persone che lavorano sodo, ed è gente che ha studiato parecchio, ha girato, ha visto, ha attuato, e va considerato, le spese ci sono in tutti i sensi. Chiudo qui rispettando ogni opinione.

  2. Premetto che andrei stasera stesso a cena da lui. Però fa un discorso un po’ paraculo, sembra il rapporto tra benzina al dettaglio e valore del petrolio al barile… quando il prezzo del petrolio crolla, la benzina mai. É una scelta: vedremo se avrà successo (e cosa succederà nel 2016)

  3. La maggior parte della gente parla senza conoscere una sola parola di ciò che sta giudicando. La clientela quando paga crede di poter aver diritto di criticare con ogni parola (spesso anche eccessiva) l’operato in questo caso, della cucina o della sala, compreso il gusto personale nella scelta di un tovagliolo o della cornice di un quadretto appeso nell’antibagno delle signore. I commenti diventano sempre più crudeli quando aumenta il prezzo del menù… La favola dello chef e del cappello bianco, è leggenda metropolitana. La professione sta diventando una sorta di piccolo incubo. Un mestiere esageratamente esaminato, con un ‘idea creatasi da idealizzazioni completamente avulse dalla realtà. Saranno i programmi televisivi di cucina, la moltitudine di ricette che virtualmente ingoiamo dalle 7 del mattino sino a notte fonda, sarà che tutti sanno cuocere un uomo al tegamino, che “il fai da te” fa sempre tendenza e tutti sanno improvvisare una competenza, ma fare il cuoco o peggio lo chef, è una decisione da intraprendere dopo un profondo momento di riflessione, solo a patto che si abbiano requisiti diplomatici o di sopportazione molto elevati. Ai giorni nostri, la favola del cuoco, quella che sentiamo raccontare ogni giorno a tavola, in tv, in radio, racconta che un uomo col cappello bianco, la toque blanche, ogni volta che apre il frigo guardandoci dentro, voilà, per magia, riesce a creare anche senza ingredienti, i piatti più gourmant e ricercati. Sarà per questo che poi, la favola moderna, diventa, pretesa, poichè si crede che strofinando la caraffa dell’acqua, tutti i sogni gastronomici si solidifichino in pochi istanti, senza attesa o prenotazioni. La professione pur partendo da una grande passione per la cucina, è necessariamente: rigore, studio, impegno, approfondimento, dedizione, sacrificio. Nella cucina c’è una gerarchia da rispettare, il clima che vi regna non è sempre dei più distensivi, si vive con lo stress di produrre in un breve lasso di tempo decine e decine di piatti, spesso tutti diversi tra loro. Provate a pensare alla parrucchiera: quante teste riesce a seguire contemporaneamente? Di solito una. Per il cuoco ci sono comande che si sovrappongono e che debbono esser soddisfatte, dal momento che giungono in cucina, in una quindicina di minuti, più o meno. Il cuoco è un professionista con la valigia, un uomo che non può metter radici, soprattutto se desidera migliorare nella qualità o far carriera. Sempre in piedi, lavora nei giorni di festa, sino a sera tardi e mediamente 15 ore giornaliere, a dispetto dei contratti collettivi nazionali di lavoro. Anche il microclima nell’ambiente di lavoro non è dei migliori; soggetto a brusche variazioni di temperatura dai meno 18° delle celle frigo, al caldo dei forni e delle stufe. Ma non è tutto. Non potendo mangiare ad ore convenzionali, ha la necessità di adattarsi ogni giorno, a pranzi con orario da colazione, cene con orari da merenda, o, per estremo, orari da Cenone di Capodanno. In questi tempi poi, di crisi, per la categoria, c’è poco spazio per la cucina innovativa e quel poco può essere occupato solo dai veramente bravi. La favola dello chef e del suo cappello magico è solo un’invenzione di questi tempi e il mestiere che sino a pochi anni fa era quasi ignorato, offre soddisfazioni solo in cambio di grandi sacrifici e tanto impegno. Non basta la passione, la determinazione, occorre studio, aggiornamento, gestione di costi, conoscenza di scienze matematiche, scientifiche come finanza, fisica, chimica. La professione di chef o cuoco ha un gran valore. A tutti gli chef, come Scabin, a cui va il nostro grande rispetto, l’augurio di poter cucinare per palati curiosi, mentalmente effervescenti, che si pongano davanti ad un piatto con la stessa emozione con cui ci si ferma davanti ad un’opera d’arte.

    • In parte mi trovo d’accordo con quanto scrivi. Ma non tieni conto dell’ego di molti chef. E che nessuno li costringe a cucinare, a mettersi in gioco, a mettersi in mostra, a far marchette, ecc. A un certo livello sei un personaggio pubblico, ci sono pro e contro (come in tutto). Gli chef sono nuove star del panorama mediatico: se non volessero emergere sarebbero cuochi nelle mense scolastiche o potrebbero cucinare a casa loro.
      Ho profondo rispetto per la categoria, che non è certo l’unica a fare sacrifici… Detto questo, il cliente ha sempre ragione.
      Scabin resta bravo, può fregarsene della stella persa e avere comunque il locale pieno. Potrebbe anche rinunciare all’unica stella ricevuta: se ne parlerebbe per mesi e potrebbe sfruttare l’onda mediatica. O vendere libri su come perdere una stella e vivere felice comunque. O avere un suo programma televisivo. Ce ne faremo una ragione, noi palati curiosi, come probabilmente se l’è già fatta lui stesso.

  4. Sono un amante del buon cibo è una volta ogni 3 mesi vado a mangiare nei migliori ristoranti stellati, attualmente i due chef çhe adoro sono Bottura è Crippa, da scabin non sono mai stato siccome seguo un po tutti i grandi chef italiani sono rimasto sorpreso il declassamento della stella non vorrei che si sta spingendo oltre è non viene capito attualmente adoro il vegetale di Crippa. .

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