Cosa poteva far parlare di più dell’auspicata assegnazione di tre stelle Michelin a Davide Scabin? Solo la retrocessione da 2 a 1 stella Michelin.
Ho visto più di una smorfia di dolore in sala all’annuncio di Michael Ellis della stella persa. Contro ogni previsione il Combal.Zero retrocedeva scivolando sul campo della proprio gioco.
Mi sono subito chiesta quanto vale una cena da Davide Scabin il giorno prima della presentazione della Guida Michelin. Sì, perché mercoledì 9 dicembre ero a Rivoli e avrei voluto sventolare la mia bandiera di felicità il giorno dopo. E invece ho dovuto ammainarla.
Devo subito avvertirvi: Scabin mi ha convinta senza pregiudizi, notorietà, simpatie per una cena nata all’improvviso.
E sarò minimalista. E’ evidente che il menu e geniale e c’è creatività ad ondate.
Lo capite guardando la sequenza di Combal.ZeroUp&Down: piccione all’ortolana, rognone al gin, saltimbocca alla romana.zero, spaghetti Felicetti trick, ramen e calamaro, melanzana verace, peperone e acciuga “louboutin”, bubble milk, capasanta 5 punti “sassoon vidal”, insalata ghiacciata e ostriche, bombolino di mezzanotte, cioccolato fusione a freddo, cyber elio campari, piccola pasticceria.
Una lunga sequenza per 200 € di costo che lo accomuna anche all’altro menu Combal.Zero Down&Up.
E non vi spaventate. C’è anche il menu dedicato alla tradizione.
Cecina mediterranea, roastbeef di cervo, risotto trifolato con funghi porcini, merluzzo al nero, latte di mozzarella e ceviche di daikon oppure lingua di vitello brasata al vino barolo con purea di patata ratte, torta ricotta, pere e cioccolato piccola pasticceria.
Qui ve la cavate con 130 €.
Un percorso alla carta è quasi sempre la mia idea.
Cyber egg è un antipasto da collezione, una creazione di Scabin concettuale, ma comprensibile a tutti, perché il buono è buono. Caviale, scalogno, 2 tuorli, pepe, vodka q.b, sono gli ingredienti chiave, chiusi in una bolla d’aria da incidere con il suo attrezzo abbinato: un bisturi, taglio netto. Così si beve il contenuto.
Cecina mediterranea: farinata di ceci, cipolla di Tropea e un delizioso gambero crudo in purezza. Scabin fa la cosa giusta mettendo insieme due elementi della dieta mediterranea, uno povero ed uno ricco. Bella accoppiata.
R3, cioè risotto mantecato alla rapa bianca con cuore di ricci di mare e bergamotto. Non avrei potuto desiderare di meglio in un risotto. Gratificante il bergamotto che offre un sapore persistente come un buon vino.
Mi andava di assaggiare il roast beef di cervo, creativo e invitante, con foglioline della miglior insalata dell’orto, profumi di spezie, e fichi glassati. Niente male per un piatto di roast beef.
Il dolce è d’obbligo. Torta ricotta pera e cioccolato, un classico rivisitato dalla concezione Scabin. Il gusto non rimpiange la tradizionale ricetta.
Da bere, Cinerino 2014 cantina Abbona. La carta dei vini segna ottime cantine, pensata anche per i consumatori più giovani e troverete anche delle etichette contrariamente preziose di costo, ma ugualmente di livello.
Mangerete alla carta spendendo per gli antipasti da 30 a 55 €, per i primi all’unanimità 35 €, per i secondi tra 45 e 60 €, per i dolci 25/30 €.
Quante sono le stelle per voi? Solo una? Io ne ho viste tante, ma forse mi sono già innamorata della cucina di Davide Scabin dividendomi tra innovazione e tradizione.
Combal.zero. Piazza Mafalda di Savoia. 10098 Rivoli (Torino). Tel +39 011.9565225
[Isabella Scuderi. Immagini: iphone Isabella Scuderi, Bob Noto, Daniele Amato, Luciano Furia, Vincenzo Pagano, Franca Formenti]
