Eravamo rimasti che la lasagna è il piatto perfetto per Carnevale. Ma molti sono dell’avviso che sarebbe peccato relegarla ai 4-5 giorni delle feste di questo periodo.
Come dar loro torto soprattutto se alla voce “diversamente lasagna” qualcuno propone la versione di mare con cozze, vongole e crostacei?
Una pasta perfetta quando arriveranno i primi caldi e il richiamo della brezza di mare sarà più insistente.
Questa versione si potrebbe chiamare “Anema e cozze” dal nome del locale in cui operano gli chef Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis che la definiscono alla pescatora come se fosse un risotto.
Ce la siamo fatta raccontare per passaggi e immagini.
Voi seguiteci e fateci sapere se già la fate e, eventualmente, quali sono le accortezze che utilizzate per realizzare una lasagna speciale o una pasta alla pescatora.
“Questa ricetta propone di preparare una lasagna condita da un ricco mix di frutti di mare e da una saporita vellutata di mare”, spiegano De Angelis e Sorrentino.” I consigli dei tipi e delle quantità dei frutti di mare sono indicativi: potete usare tutto quello che propone il mercato. Per esempio vanno bene le cozze o le mazzancolle, ma deve essere evidente il trionfo del mare con polpo, calamari, gamberi che si sposano in una farcitura sostanziosa ma leggera”.
Il segreto dei due? Il condimento tra uno strato e l’altro di pasta e il misto di mare è realizzato con una vellutata di fumetto di pesce ottenuta con le lische di pesce in modo da rendere ancora più intenso il gusto e il profumo del mare.
Oltre al fatto di utilizzare la pasta di semola di grano duro: ma su questo già siete edotti.
La ricetta della lasagna di mare
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di lasagne ricce di semola di grano duro
200 g di calamari
500 g di polpo
500 g di gamberi
500 g di cozze
500 g di vongole
1 spicchio di aglio
150 g di olio di oliva extra vergine
100 g di burro
200 g di salsa di pomodorini
30 g di prezzemolo tritato
5 cl di cognac
Per la vellutata con fumetto
500 g di lische di pesce
1000 ml di acqua
Sale q.b.
Aglio 1 spicchio
Mazzetto guarnito
50 g di Farina 00
100 g di panna
Preparazione
Cominciamo col preparare fumetto di pesce con soffritto (brodo). In un pentolino con olio e aglio facciamo cuocere le lische di pesce, successivamente aggiungiamo l’acqua e un mazzetto guarnito e facciamo cuocere per 1 ora per fare uscire bene i succhi dalle scarti. Scoliamo bene raccogliendo in una ciotola il fumetto: con un cucchiaio o una spatola premiamo bene gli scarti nel colino e mettiamo da parte il composto ottenuto.
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Possiamo ora proseguire preparando la vellutata con il fumetto di pesce. In un pentolino misceliamo bene burro e farina evitando di formare grumi, quindi aggiungete il fumetto a poco la volta e un po d’acqua prodotta dalla cottura dei frutti di mare (attenzione che è molto salata).
Facciamo cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, aggiungiamo la panna e 100 g di pomodorini. Mettiamo da parte la vellutata, coprendola con pellicola a contatto.
Per realizzare queste lasagne, il pesce deve essere preparato singolarmente quindi iniziamo da quello che ha bisogno di più tempo di cottura: il polpo.
Puliamo il polpo e cuociamolo in acqua bollente per circa 40 minuti. Lasciamo raffreddare e tagliamolo a rondelle prima di tenerlo da parte.
Mettiamo a spurgare le vongole in acqua e sale e laviamolo bene; facciamole aprire in un tegame con aglio, olio e prezzemolo. Sgusciamole e conserviamole nell’acqua prodotta durante la cottura filtrata.
Pulite le cozze dal bisso poi lavatele velocemente molto bene; poi fatele aprire, in un tegame con aglio, olio e prezzemolo poi sgusciatele e conservate nell’acqua prodotta durante la cottura e filtrata.
Puliamo il calamaro sia dalle interiori che dal mantello scuro esterno. Tagliamolo a pezzetti piccoli. Facciamo scaldare l’olio in un tegame ampio, uniamo l’aglio per rosolare, poi uniamo i calamari e lasciamo cuocere per pochi minuti.
Sgusciamo completamente i gamberi dal carapace. Scaldiamo l’olio in un tegame, uniamo l’aglio, fate rosolare, aggiungiamo i gamberi e facciamo cuocere per pochi minuti. Spruzziamo con un po di cognac, facciamo evaporare e mettiamo da parte.
Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamolo non troppo al dente lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.
Adesso abbiamo la pescatora e tutti gli ingredienti: siamo pronti e possiamo procedere alla farcitura delle lasagne.
Versate un mestolo abbondante di vellutata fredda in una teglia imburrata e poggiate il quadratino di pasta per il primo, poi un altro cucchiaio di vellutata e poi tutti i frutti di mare.
Spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati fino ad esaurire gli ingredienti. Terminiamo con l’ultimo strato di vellutata e qualche frutto di mare, un po’ di pomodorini e una manciata di grana.
Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 30 ora fino a che si sarà gratinata in superficie.
Sforniamo e serviamo decorando il piatto con i frutti di mare e una spolverata di prezzemolo.
Pronti in tavola a casa vostra o preferite andare a mangiare quella preparata dal duo De Angelis – Sorrentino?
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[Immagini: Antonio Allocca]
