Il mantra del comfort food a tavola si chiama lasagna.

A Napoli la lasagna arriva diritta diritta dalla corte dei Borboni e dal Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700. I monzù, i cuochi in servizio presso la corte, preparavano piatti ricchi quanto lo stile e l’abbigliamento dell’epoca.

Re Ferdinando II, ultimo re delle due Sicilie, era chiamato Re Lasagna per la sua smisurata passione per questo piatto.

Ovviamente il ragù ha la sua importanza: si tratta del tradizionale ragù napoletano, ma per l’evento un ragù preparato esclusivamente con carne di maiale, tracchiolelle ( spuntature ) e cervellatine, (le tipiche salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce ).

La maggioranza dei ricettari indica per la lasagna l’utilizzo di pasta fresca all’uovo.

lasagna ricetta chef

Antonio Sorrentino e Enzo De Angelis, i due chef di Rossopomodoro che oltre ad essere pizzeria è anche ristorante di tradizione napoletana, preferiscono la pasta secca: “Crediamo, invece, che sia più indicato l’utilizzo di sfoglie di pasta di semola di grano duro perché manterranno egregiamente tutto l’impianto del piatto mantenendo ben distinti i piani della farcitura”.

Diciamolo pure, un aiuto prezioso in termini di tempo.

La ricetta della vera lasagna napoletana

lasagna ricetta napoletana

E veniamo alle differenze tra Balanzone e Pulcinella. La ricetta emiliana prevede l’uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella.

Bisogna dire che per il napoletano non è solo il piatto emblema del carnevale ma, per la sua ricchezza, il piatto indicato per ogni occasione ” importante “, spiegano i due chef, “Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte. Noi di Rossopomodoro la facciamo così”.

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Ingredienti (per 9 persone)

1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro
2 l di ragù napoletano

per le polpettine

300g di carne macinata
1 uovo
150 g di pane raffermo
30 g di grana grattugiato
Sale, prezzemolo

per il ripieno

500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca
500 g di cervellatine (salsicce piccole cotte nel ragù )
400 g di provola affumicata
3 uova sode
150 g di grana grattugiato
200 g di salame tipo Napoli
Basilico

Preparazione

Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.

Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.

Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.

Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.

Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.

Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all’imbottitura ” della lasagna

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Versiamo un mestolo abbondante di ragù freddo sotto la teglia a bordo alto leggermete imburrata e foderiamo la teglia con il primo strato di pasta.

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Aggiungiamo un altro mestolo abbondante di ragù, la ricotta a cucchiaio in piccoli ciuffi, delle polpettine, della provola, un po’ di salame, le cervellatine e 1 uovo sodo: spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati.

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Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti.

Terminiamo l’ultimo strato con il ragù, ciuffetti di ricotta e una manciata di grana.

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Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1 ora e mezza e comunque fino a che la lasagna si sarà gratinata in superficie.

Sforniamola e lasciamola riposare una mezzoretta.

lasagna napoletana

“Impiegherete circa 2 ore e mezza per preparare una vera lasagna cui dovete aggiungere i tempi del Ragù Napoletano”, spiegano De Angelis e Sorrentino. “Altrimenti venite da noi a Rossopomodoro per dirci se vi piace questa versione da perfetti Monzù!”

Voi che ne dite?

[Immagini: Antonio Allocca]