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Il mantra del comfort food a tavola si chiama lasagna.

A Napoli la lasagna arriva diritta diritta dalla corte dei Borboni e dal Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700.

I monzù, i cuochi in servizio presso la corte, preparavano piatti ricchi quanto lo stile e l’abbigliamento dell’epoca.

Re Ferdinando II, ultimo re delle due Sicilie, era chiamato Re Lasagna per la sua smisurata passione per questo piatto.

Ovviamente il ragù ha la sua importanza: si tratta del tradizionale ragù napoletano, ma per l’evento un ragù preparato esclusivamente con carne di maiale, tracchiolelle ( spuntature ) e cervellatine, (le tipiche salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce ).

La maggioranza dei ricettari indica per la lasagna napoletana l’utilizzo di pasta fresca all’uovo.

lasagna ricetta chef

Antonio Sorrentino e Enzo De Angelis, i due chef di Rossopomodoro che oltre ad essere pizzeria è anche ristorante di tradizione napoletana, preferiscono la pasta secca: “Crediamo, invece, che sia più indicato l’utilizzo di sfoglie di pasta di semola di grano duro perché manterranno egregiamente tutto l’impianto del piatto mantenendo ben distinti i piani della farcitura”.

Diciamolo pure, un aiuto prezioso in termini di tempo.

La ricetta della vera lasagna napoletana

lasagna ricetta napoletana

E veniamo alle differenze tra Balanzone e Pulcinella. La ricetta emiliana prevede l’uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella.

Bisogna dire che per il napoletano non è solo il piatto emblema del carnevale ma, per la sua ricchezza, il piatto indicato per ogni occasione ” importante “, spiegano i due chef, “Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte. Noi di Rossopomodoro la facciamo così”.

lasagna ricetta ingredienti

Ingredienti (per 9 persone)

1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro
2 l di ragù napoletano

per le polpettine

300g di carne macinata
1 uovo
150 g di pane raffermo
30 g di grana grattugiato
Sale, prezzemolo

per il ripieno

500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca
500 g di cervellatine (salsicce piccole cotte nel ragù )
400 g di provola affumicata
3 uova sode
150 g di grana grattugiato
200 g di salame tipo Napoli
Basilico

Preparazione della lasagna napoletana

Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.

Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.

Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.

Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.

Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.

Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all’imbottitura ” della lasagna

lasagna napoletana ricetta salsa
lasagna ricetta stesura pasta
lasagna napoletana ricetta pasta
lasagna napoletana ricetta preparazione
lasagna napoletana ricetta strati
lasagna napoletana ricetta

Versiamo un mestolo abbondante di ragù freddo sotto la teglia a bordo alto leggermete imburrata e foderiamo la teglia con il primo strato di pasta.

lasagna napoletana ricetta ricotta
lasagna napoletana ricetta ricotta e salsa
lasagna napoletana ricetta grana
lasagna napoletana ricetta uova
lasagna napoletana ricetta salame
lasagna napoletana ricetta cervellatine

Aggiungiamo un altro mestolo abbondante di ragù, la ricotta a cucchiaio in piccoli ciuffi, delle polpettine, della provola, un po’ di salame, le cervellatine e 1 uovo sodo: spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati.

lasagna napoletana farcitura
lasagna napoletana ricetta basilico
lasagna napoletana ricetta spolverata di formaggio
lasagna napoletana ricetta salsa a chiusura
lasagna napoletana ricetta strato pasta
lasagna napoletana ricetta strato ricotta
lasagna napoletana ricetta strato ricotta chiusura

Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti.

Terminiamo l’ultimo strato con il ragù, ciuffetti di ricotta e una manciata di grana.

lasagna napoletana come farla
come farla
lasagna napoletana ricetta polpettine
lasagna napoletana ricetta polpettine e basilico
polpettine e basilico
lasagna napoletana ultimo strato
lasagna napoletana ricetta salsa in chiusura
lasagna napoletana ricetta pronta per il forno
lasagna napoletana ricetta
lasagna napoletana ricetta pronta

Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1 ora e mezza e comunque fino a che la lasagna si sarà gratinata in superficie.

Sforniamola e lasciamola riposare una mezzoretta.

lasagna napoletana ricetta porzione

“Impiegherete circa 2 ore e mezza per preparare una vera lasagna cui dovete aggiungere i tempi del Ragù Napoletano”, spiegano De Angelis e Sorrentino. “Altrimenti venite da noi a Rossopomodoro per dirci se vi piace questa versione da perfetti Monzù!”

Voi che ne dite?

[Immagini: Antonio Allocca]

La lasagna napoletana

La ricetta della tradizione con la pasta secca
Preparazione2 h 30 min
Tempo totale2 h 30 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: cucina napoletana, lasagne
Porzioni: 9

Ingredienti

  • 1 kg lasagna riccia di semola di grano duro
  • 2 l ragù napoletano

per le polpettine

  • 300 g carne macinata
  • 1 uovo
  • 150 g pane raffermo
  • 30 g grana grattugiato
  • sale
  • prezzemolo

per il ripieno

  • 500 g ricotta di pecora o bufala o vacca
  • 500 g cervellatine salsicce piccole cotte nel ragù
  • 400 g provola affumicata
  • 3 uova sode
  • 150 g grana grattugiato
  • 200 g salame tipo Napoli
  • Basilico

Istruzioni

  • Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.
  • Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.
  • Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.
  • Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.
  • Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.
  • Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all’imbottitura ” della lasagna
  • Versiamo un mestolo abbondante di ragù freddo sotto la teglia a bordo alto leggermete imburrata e foderiamo la teglia con il primo strato di pasta.
  • Aggiungiamo un altro mestolo abbondante di ragù, la ricotta a cucchiaio in piccoli ciuffi, delle polpettine, della provola, un po’ di salame, le cervellatine e 1 uovo sodo: spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati.
  • Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti.
  • Terminiamo l’ultimo strato con il ragù, ciuffetti di ricotta e una manciata di grana.
  • Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1 ora e mezza e comunque fino a che la lasagna si sarà gratinata in superficie.
  • Sforniamola e lasciamola riposare una mezzoretta.
  • “Impiegherete circa 2 ore e mezza per preparare una vera lasagna cui dovete aggiungere i tempi del Ragù Napoletano”, spiegano De Angelis e Sorrentino.

18 Commenti

  1. La lasagna napoletana o è fatta con la pasta di semola o non è.La versione con pasta all’uovo è accettabile ma sicuramente non è vera e non è tradizionale.Complimenti per la ricetta:sicuramente rispetta tutti i canoni.

  2. La pasta secca è indispensabile e -per noi napoletani emigrati al nord- introvabile anche sul web. Ottima la ricetta, ma in gioventù -a Napoli- l’uovo sodo si aggiungeva solo a Pozzuoli e dintorni.
    Complimenti ed auguri.
    Da Genova, 17 aprile 2016.

  3. Da Una Napoletana verace questa lasagna e’ bellissima.Io Vivo a Londra e la lasagna napoletana in casa mia e’ uno dei piatti preferiti.Bravi anche per le foto.

  4. Innanzitutto la lasagna napoletana di Carnevale è una ricetta autoctona, di lunga tradizione (plurisecolare, come avete evidenziato voi stessi), e non una rivisitazione di quella bolognese. Pertanto non potete dire «mentre a Bologna si usano besciamella e carne tritata, a Napoli tali ingredienti sono sostituiti da».
    In secundis, ma non di certo per importanza, il Regno delle due Sicilie è nato in séguito alla restaurazione stabilita con i trattati di Vienna, e segnatamente nel 1818. Nel ‘700 c’erano i due distinti regni di Napoli e Sicilia.

  5. vero è che nelle farciture … più ci metti e più ci trovi, io però eviterei l’uovo sodo ed il salame in particolare che in cottura diventa duro, rigoroso l’uso della pasta “secca” , suggerirei infine una miscela di grana e pecorino.
    p.s.l’uovo sodo è indicato nel timballo di maccheroni e nel sartù !

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