lasagna ricetta napoletana

Lasagna napoletana: la ricetta perfetta è con la pasta secca

Per la ricetta della lasagna napoletana della tradizione occorrono due ore e mezza di preparazione cui va aggiunto il tempo del ragù

Ricette

Il mantra del comfort food a tavola è la ricetta della lasagna.

A Napoli la lasagna arriva diritta diritta dalla corte dei Borboni e dal Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700.

I monzù, i cuochi in servizio presso la corte, preparavano piatti ricchi quanto lo stile e l’abbigliamento dell’epoca.

Re Ferdinando II, ultimo re delle due Sicilie, era chiamato Re Lasagna per la sua smisurata passione per questo piatto.

Ovviamente il ragù ha la sua importanza: si tratta del tradizionale ragù napoletano, ma per l’evento un ragù preparato esclusivamente con carne di maiale, tracchiolelle ( spuntature ) e cervellatine, (le tipiche salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce ).

La maggioranza dei ricettari indica per la lasagna napoletana l’utilizzo di pasta fresca all’uovo.

Enzo De Angelis e Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino e Enzo De Angelis, i due chef di Rossopomodoro che oltre ad essere pizzeria è anche ristorante di tradizione napoletana, preferiscono la pasta secca. “Crediamo, invece, che sia più indicato l’utilizzo di sfoglie di pasta di semola di grano duro perché manterranno egregiamente tutto l’impianto del piatto mantenendo ben distinti i piani della farcitura”.

Diciamolo pure, un aiuto prezioso in termini di tempo per eseguire la ricetta della lasagna.

La ricetta della vera lasagna napoletana

lasagna ricetta napoletana

E veniamo alle differenze tra Balanzone e Pulcinella. La ricetta emiliana della lasagna prevede l’uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella.

Bisogna dire che per il napoletano non è solo il piatto emblema del carnevale ma, per la sua ricchezza, il piatto indicato per ogni occasione ” importante “, spiegano i due chef. “Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta della lasagna, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte. Noi di Rossopomodoro la facciamo così”.

ingredienti della lasagna napoletana

Ingredienti (per 9 persone)

1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro
2 l di ragù napoletano

per le polpettine

300 g di carne macinata
1 uovo
150 g di pane raffermo
30 g di grana grattugiato
Sale

Prezzemolo

per il ripieno

500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca
500 g di cervellatine (salsicce piccole cotte nel ragù )
400 g di provola affumicata
3 uova sode
150 g di grana grattugiato
200 g di salame tipo Napoli
Basilico

Procedimento

La ricetta della lasagna inizia col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.

La ricetta delle polpettine per la lasagna: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.

Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.

Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.

Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.

Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti per la ricetta possiamo procedere all’imbottitura della lasagna.

salsa
teglia per lasagna napoletana
stesura pasta
come preparare la lasagna napoletana
pasta secca per lasagna napoletana

Versiamo un mestolo abbondante di ragù freddo sotto la teglia a bordo alto leggermete imburrata e foderiamo la teglia con il primo strato di pasta.

pasta
formaggio per lasagna napoletana
uova per lasagna napoletana
lasagna napoletana
salsiccia

Aggiungiamo un altro mestolo abbondante di ragù, la ricotta a cucchiaio in piccoli ciuffi, delle polpettine, della provola, un po’ di salame, le cervellatine e 1 uovo sodo: spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati.

lasagna napoletana
lasagna napoletana
formaggio grattugiato
salsa per lasagna napoletana
pasta secca
ricotta
pasta e ricotta

Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti.

Terminiamo l’ultimo strato con il ragù, ciuffetti di ricotta e una manciata di grana per completare la preparazione della ricetta della lasagna.

La cottura della lasagna

preparazione lasagna napoletana
lasagna napoletana
lasagna napoletana polpettine
lasagna napoletana ultimo strato
lasagna napoletana salsa
lasagna napoletana
lasagna napoletana
Lasagna

Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1 ora e mezza e comunque fino a che la lasagna si sarà gratinata in superficie.

Sforniamola e lasciamola riposare una mezzoretta.

“Impiegherete circa 2 ore e mezza per preparare una vera lasagna cui dovete aggiungere i tempi del Ragù Napoletano”, spiegano De Angelis e Sorrentino. “Altrimenti venite da noi a Rossopomodoro per dirci se vi piace questa versione da perfetti Monzù!”

Voi che ne dite di questa ricetta della lasagna?

[Immagini: Antonio Allocca]

lasagna ricetta perfetta

La lasagna napoletana

La ricetta della tradizione con la pasta secca
Preparazione 2 h 30 min
Tempo totale 2 h 30 min
Portata Primo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 9

Ingredienti
  

  • 1 kg lasagna riccia di semola di grano duro
  • 2 l ragù napoletano

per le polpettine

  • 300 g carne macinata
  • 1 uovo
  • 150 g pane raffermo
  • 30 g grana grattugiato
  • sale
  • prezzemolo

per il ripieno

  • 500 g ricotta di pecora o bufala o vacca
  • 500 g cervellatine salsicce piccole cotte nel ragù
  • 400 g provola affumicata
  • 3 uova sode
  • 150 g grana grattugiato
  • 200 g salame tipo Napoli
  • Basilico

Istruzioni
 

  • Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.
  • Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.
  • Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.
  • Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.
  • Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.
  • Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all’imbottitura ” della lasagna
  • Versiamo un mestolo abbondante di ragù freddo sotto la teglia a bordo alto leggermete imburrata e foderiamo la teglia con il primo strato di pasta.
  • Aggiungiamo un altro mestolo abbondante di ragù, la ricotta a cucchiaio in piccoli ciuffi, delle polpettine, della provola, un po’ di salame, le cervellatine e 1 uovo sodo: spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati.
  • Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti.
  • Terminiamo l’ultimo strato con il ragù, ciuffetti di ricotta e una manciata di grana.
  • Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1 ora e mezza e comunque fino a che la lasagna si sarà gratinata in superficie.
  • Sforniamola e lasciamola riposare una mezzoretta.
  • “Impiegherete circa 2 ore e mezza per preparare una vera lasagna cui dovete aggiungere i tempi del Ragù Napoletano”, spiegano De Angelis e Sorrentino.
Keyword cucina napoletana, lasagne