Il mantra del comfort food a tavola si chiama lasagna.
A Napoli la lasagna arriva diritta diritta dalla corte dei Borboni e dal Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700.
I monzù, i cuochi in servizio presso la corte, preparavano piatti ricchi quanto lo stile e l’abbigliamento dell’epoca.
Re Ferdinando II, ultimo re delle due Sicilie, era chiamato Re Lasagna per la sua smisurata passione per questo piatto.
Ovviamente il ragù ha la sua importanza: si tratta del tradizionale ragù napoletano, ma per l’evento un ragù preparato esclusivamente con carne di maiale, tracchiolelle ( spuntature ) e cervellatine, (le tipiche salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce ).
La maggioranza dei ricettari indica per la lasagna napoletana l’utilizzo di pasta fresca all’uovo.
Antonio Sorrentino e Enzo De Angelis, i due chef di Rossopomodoro che oltre ad essere pizzeria è anche ristorante di tradizione napoletana, preferiscono la pasta secca: “Crediamo, invece, che sia più indicato l’utilizzo di sfoglie di pasta di semola di grano duro perché manterranno egregiamente tutto l’impianto del piatto mantenendo ben distinti i piani della farcitura”.
Diciamolo pure, un aiuto prezioso in termini di tempo.
La ricetta della vera lasagna napoletana
E veniamo alle differenze tra Balanzone e Pulcinella. La ricetta emiliana prevede l’uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella.
Bisogna dire che per il napoletano non è solo il piatto emblema del carnevale ma, per la sua ricchezza, il piatto indicato per ogni occasione ” importante “, spiegano i due chef, “Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte. Noi di Rossopomodoro la facciamo così”.
Ingredienti (per 9 persone)
1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro
2 l di ragù napoletano
per le polpettine
300g di carne macinata
1 uovo
150 g di pane raffermo
30 g di grana grattugiato
Sale, prezzemolo
per il ripieno
500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca
500 g di cervellatine (salsicce piccole cotte nel ragù )
400 g di provola affumicata
3 uova sode
150 g di grana grattugiato
200 g di salame tipo Napoli
Basilico
Preparazione della lasagna napoletana
Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.
Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.
Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.
Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.
Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.
Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all’imbottitura ” della lasagna
Versiamo un mestolo abbondante di ragù freddo sotto la teglia a bordo alto leggermete imburrata e foderiamo la teglia con il primo strato di pasta.
Aggiungiamo un altro mestolo abbondante di ragù, la ricotta a cucchiaio in piccoli ciuffi, delle polpettine, della provola, un po’ di salame, le cervellatine e 1 uovo sodo: spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati.
Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti.
Terminiamo l’ultimo strato con il ragù, ciuffetti di ricotta e una manciata di grana.
Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1 ora e mezza e comunque fino a che la lasagna si sarà gratinata in superficie.
Sforniamola e lasciamola riposare una mezzoretta.
“Impiegherete circa 2 ore e mezza per preparare una vera lasagna cui dovete aggiungere i tempi del Ragù Napoletano”, spiegano De Angelis e Sorrentino. “Altrimenti venite da noi a Rossopomodoro per dirci se vi piace questa versione da perfetti Monzù!”
Voi che ne dite?
[Immagini: Antonio Allocca]
La lasagna napoletana
Ingredienti
- 1 kg lasagna riccia di semola di grano duro
- 2 l ragù napoletano
per le polpettine
- 300 g carne macinata
- 1 uovo
- 150 g pane raffermo
- 30 g grana grattugiato
- sale
- prezzemolo
per il ripieno
- 500 g ricotta di pecora o bufala o vacca
- 500 g cervellatine salsicce piccole cotte nel ragù
- 400 g provola affumicata
- 3 uova sode
- 150 g grana grattugiato
- 200 g salame tipo Napoli
- Basilico
Istruzioni
- Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.
- Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.
- Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.
- Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.
- Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.
- Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all’imbottitura ” della lasagna
- Versiamo un mestolo abbondante di ragù freddo sotto la teglia a bordo alto leggermete imburrata e foderiamo la teglia con il primo strato di pasta.
- Aggiungiamo un altro mestolo abbondante di ragù, la ricotta a cucchiaio in piccoli ciuffi, delle polpettine, della provola, un po’ di salame, le cervellatine e 1 uovo sodo: spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati.
- Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti.
- Terminiamo l’ultimo strato con il ragù, ciuffetti di ricotta e una manciata di grana.
- Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1 ora e mezza e comunque fino a che la lasagna si sarà gratinata in superficie.
- Sforniamola e lasciamola riposare una mezzoretta.
- “Impiegherete circa 2 ore e mezza per preparare una vera lasagna cui dovete aggiungere i tempi del Ragù Napoletano”, spiegano De Angelis e Sorrentino.
La lasagna napoletana o è fatta con la pasta di semola o non è.La versione con pasta all’uovo è accettabile ma sicuramente non è vera e non è tradizionale.Complimenti per la ricetta:sicuramente rispetta tutti i canoni.
sempre fatta rigorosamente con quel tipo di pasta della foto e anche di una certa marca
mi dici la marca per piacere?
Io provero a farla domani e poi saranno i 10 commensali a dare un giudizio ma gia a vederla viene voglia di mangiarla a domani
Da napoletano confermo che si tratta della ricetta tradizionale della lasagna : una vera bontà
Tutto come da ricetta tradizionale.solo la pasta la preferisco liscia a sfoglia
La pasta secca è indispensabile e -per noi napoletani emigrati al nord- introvabile anche sul web. Ottima la ricetta, ma in gioventù -a Napoli- l’uovo sodo si aggiungeva solo a Pozzuoli e dintorni.
Complimenti ed auguri.
Da Genova, 17 aprile 2016.
Buonissima. Questa è la vera Ricetta della lasagna
Da Una Napoletana verace questa lasagna e’ bellissima.Io Vivo a Londra e la lasagna napoletana in casa mia e’ uno dei piatti preferiti.Bravi anche per le foto.
Se vi può interessare è possibile acquistare la pasta riccia di semola realizzata e lavorata in Calabria, e più specificatamente nella provincia reggina, al seguente link: http://www.ilredeisaporiantichi.com/prodotto/lasagna-riccia/
ragazzi che spettacolo! storia, cultura, gusto in un sol boccone!
Brava chef… Grazie
Ma l’uovo sodo NO!
Innanzitutto la lasagna napoletana di Carnevale è una ricetta autoctona, di lunga tradizione (plurisecolare, come avete evidenziato voi stessi), e non una rivisitazione di quella bolognese. Pertanto non potete dire «mentre a Bologna si usano besciamella e carne tritata, a Napoli tali ingredienti sono sostituiti da».
In secundis, ma non di certo per importanza, il Regno delle due Sicilie è nato in séguito alla restaurazione stabilita con i trattati di Vienna, e segnatamente nel 1818. Nel ‘700 c’erano i due distinti regni di Napoli e Sicilia.
vero è che nelle farciture … più ci metti e più ci trovi, io però eviterei l’uovo sodo ed il salame in particolare che in cottura diventa duro, rigoroso l’uso della pasta “secca” , suggerirei infine una miscela di grana e pecorino.
p.s.l’uovo sodo è indicato nel timballo di maccheroni e nel sartù !
Pure io sono contro l’uovo sodo,che appartiene tradizionalmente ad altre province Campane.
Bene però il grana in una ricetta tipica e antichissima del sud non si può sentire…
Tutto bello, tranne l’anello al mignolo….che non ci dovrebbe essere per un cuoco.