Ricetta. Come preparare la lasagna in modo perfetto

Il mantra del comfort food a tavola si chiama lasagna.

A Napoli la lasagna arriva diritta diritta dalla corte dei Borboni e dal Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700. I monzù, i cuochi in servizio presso la corte, preparavano piatti ricchi quanto lo stile e l’abbigliamento dell’epoca.

Re Ferdinando II, ultimo re delle due Sicilie, era chiamato Re Lasagna per la sua smisurata passione per questo piatto.

Ovviamente il ragù ha la sua importanza: si tratta del tradizionale ragù napoletano, ma per l’evento un ragù preparato esclusivamente con carne di maiale, tracchiolelle ( spuntature ) e cervellatine, (le tipiche salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce ).

La maggioranza dei ricettari indica per la lasagna l’utilizzo di pasta fresca all’uovo.

Antonio Sorrentino e Enzo De Angelis, i due chef di Rossopomodoro che oltre ad essere pizzeria è anche ristorante di tradizione napoletana, preferiscono la pasta secca: “Crediamo, invece, che sia più indicato l’utilizzo di sfoglie di pasta di semola di grano duro perché manterranno egregiamente tutto l’impianto del piatto mantenendo ben distinti i piani della farcitura”.

Diciamolo pure, un aiuto prezioso in termini di tempo.

La ricetta della vera lasagna napoletana

E veniamo alle differenze tra Balanzone e Pulcinella. La ricetta emiliana prevede l’uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella.

Bisogna dire che per il napoletano non è solo il piatto emblema del carnevale ma, per la sua ricchezza, il piatto indicato per ogni occasione ” importante “, spiegano i due chef, “Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte. Noi di Rossopomodoro la facciamo così”.

Ingredienti (per 9 persone)

1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro
2 l di ragù napoletano

per le polpettine

300g di carne macinata
1 uovo
150 g di pane raffermo
30 g di grana grattugiato
Sale, prezzemolo

per il ripieno

500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca
500 g di cervellatine (salsicce piccole cotte nel ragù )
400 g di provola affumicata
3 uova sode
150 g di grana grattugiato
200 g di salame tipo Napoli
Basilico

Preparazione

Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.

Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.

Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.

Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.

Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.

Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all’imbottitura ” della lasagna

Versiamo un mestolo abbondante di ragù freddo sotto la teglia a bordo alto leggermete imburrata e foderiamo la teglia con il primo strato di pasta.

Aggiungiamo un altro mestolo abbondante di ragù, la ricotta a cucchiaio in piccoli ciuffi, delle polpettine, della provola, un po’ di salame, le cervellatine e 1 uovo sodo: spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati.

Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti.

Terminiamo l’ultimo strato con il ragù, ciuffetti di ricotta e una manciata di grana.

Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1 ora e mezza e comunque fino a che la lasagna si sarà gratinata in superficie.

Sforniamola e lasciamola riposare una mezzoretta.

“Impiegherete circa 2 ore e mezza per preparare una vera lasagna cui dovete aggiungere i tempi del Ragù Napoletano”, spiegano De Angelis e Sorrentino. “Altrimenti venite da noi a Rossopomodoro per dirci se vi piace questa versione da perfetti Monzù!”

Voi che ne dite?

[Immagini: Antonio Allocca]