Il casatiello napoletano è il mantra pasquale di tutti gli appassionati di lievitati.

Ogni regione d’Italia ha la sua “torta” delle festività e i napoletani, tanto per esagerare, hanno due pizze simili eppure diverse: casatiello, appunto, e tortano.

In ogni caso mettete in conto un profluvio di sugna (strutto), salame tipo Napoli, cicoli, pecorino, pepe.

Il casatiello è il compagno imprescindibile di ogni gita di pasquetta che si rispetti. Caldo o freddo farà sempre la sua bella figura.

Le differenze tra i due compagni sono minime. Stesso impasto e ingredienti, ma nel tortano le uova sono all’interno e nel casatiello sono incastonate a crudo e fermate dalle “gabbiette”.

I più esperti sanno anche che lo strutto nel tortano va messo nell’impasto mentre il casatiello richiede che di strutto sia spalmata la pettola prima di procedere alla stesa degli altri ingredienti.

Il casatiello alla fine più leggero e sfogliato, più decorato e più invitante.

Quindi preparatevi a seguire la ricetta di Antonio Sorrentino, lo chef di Rossopomodoro che abbiamo “strizzato” per avere tutte le ricette come la tradizione napoletana comanda.

La ricetta del casatiello napoletano

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Ingredienti (per 10 persone e teglia da cm 30 con foro)

Per impasto

1 kg di farina 00 di forza (Rossa Caputo) o Manitoba
700 g di acqua
30 g di sale fino
5 g di lievito di birra
25 g di zucchero

Per ripieno

300 g di salame tipo Napoli
300 g di cicoli
300 g di provolone fresco
100 g di pecorino romano grattugiato
7 uova
300 g di sugna o strutto
Sale e pepe nero

Procedimento

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Versate ¾ della farina nella ciotola grande o nella madia e nell’altra metà versate tutta l’acqua e poi a sciogliere bene il sale e lo zucchero.

Sbriciolate il lievito nella farina.

Iniziate a tirare pian piano la farina con le dita e mescolate bene per evitare grumi.

Aggiungete la farina fino al raggiungimento del punto di pasta.

Mettete sul piano di lavoro e continuate a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a che l’impasto staccandosi dalle pareti del contenitore si presenti liscio come la seta e con una buona consistenza. Così facendo si formerà una maglia glutinica forte.

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Formate 1 staglio del peso di 1,5 chili e 1 di 200 grammi.

Coprite la ciotola e lasciate riposare per 60 minuti per una prima lievitazione.

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Tagliate a cubetti tutti i salumi e formaggi.

Battete 2 uova intere in un piatto con poco sale, pepe macinato e il pecorino.

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Prendete la pasta lievitata e stendetela su un piano di lavoro infarinato aiutandovi con un matterello.

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Spalmate la pettola con la sugna, poi cospargete la superficie con il misto a cubetti, l’uovo battuto col formaggio, l’altro pecorino e una manciata generosa di pepe nero.

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Arrotolate la pettola su se stessa continuando a spalmate la sugna tra uno strato e l’altro e dando infine la forma di un salsicciotto.

Chiudete le due estremità saldandole tra loro per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.

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Ungete di sugna lo stampo, inserite il salsicciotto al suo interno.

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Prendete le 5 uova rimaste, lavatele bene, asciugatele e premetele leggermente sulla superficie del casatiello fino a farle affondare per metà.

Con la pasta della seconda pagnottina formate delle piccole striscioline e disponetele a croce sulle uova.

Spalmate tutto il casatiello con la sugna rimasta e fatelo lievitare fino al triplicarsi del volume.

casatiello napoletano

Mettetelo in forno a 165°C per circa 1 ora e mezza.

[Immagini: Antonio Allocca]

3 Commenti

  1. Uso dello STRUTTO…………………
    .
    1
    In questa ricetta viene soltanto spalmato sull’impasto steso dopo la prima lievitazione, prima di
    aggiungervi i condimenti(formaggio, salumi, uova sbattute ecc…)
    e dell’arrotolamento.
    2
    Nella ricetta del post “Io chef” invece si usa diversamente:
    “Tenere in luogo tiepido e lasciare lievitare per un’ora abbondante.
    Tagliare gli ingredienti della farcia a pezzetti e preparare le uova sode.
    .
    Spalmare l’impasto steso su un piano con lo strutto, aggiungere il pepe e impastare per 10 minuti.
    .
    Lasciare lievitare per 15 minuti.
    Mettere da parte una piccola quantità di pasta che servirà per la guarnizione. Battere l’impasto e stenderlo fino a raggiungere lo spessore di circa 2 centimetri”(dal post io chef)
    .
    PS
    E’ inutile dire che va usato lo strutto.
    Questo grasso ha subito, negli ultimi decenni, un’ingiusta DEMONIZZAZIONE.
    Anche perché, non è che si sano dosi eccessive.
    Ingiusta come quella del burro e dell’olio di palma.

  2. Scusate se mi intrometto, anche con un certo ritardo visto che l’articolo è del 2016, ma devo fare un appunto a voi ed ai grandi nomi che ‘recensite’.
    Non sono certo uno chef e non voglio certo mancare di rispetto a nessuno, però fate un po di confusione!
    Innanzitutto non conoscete la differenza tra casatiello e tortano, infatti: il primo è fatto solo con sugna , pepe e cicoli, ha le uova sopra e la pasta un po spogliata., sostituiva il pane il sabato santo e lo si accompagnava al salame, al formaggio ed alle fave durante la gita di pasquetta, per questo non prevede nessun ripieno. Ripieno è invece il tortano, che non ha le uova sopra ma sode a pezzi nel ripieno e l’impasto risulta meno sfogliato non perché la sugna è nell’impasto, è sempre spalmata sulla pettola, ma di pettole se ne fanno due, piùstrette, chiuse e non arrotolate e intrecciate tra di loro, come un ‘torchon’ da cui appunto deriva il nome tortano, cioè attorcigliato, ritorto!
    Tutte le ricette che avete proposto non sono né l’uno né l’altro!
    Sempre con profondo rispetto voglio ricordarvi che la cucina della tradizione napoletana è per così dire ‘codificata’ , ovvero numerosissime ricette della tradizione sono documentate in trattati e manoscritti risalenti all’epoca romana, persino il caffè si fa ancora come descritto da Vincenzo Corrado nel ‘700!
    Per raccontare la tradizione non sempre serve affidarsi agli chef; le stelle, i cappelli e le forchette non sono sinonimo di conoscenza, almeno non della tradizione! !!

  3. Salve e scusate se riprendo quest’articolo dopo quasi una anno…quanti abitanti ci sono a Napoli? Ecco, io sono convinto che, per ogni specialità gastronomica, esistono tante ricette quanto gli abitanti presenti in città.
    Un consiglio, se si vuole cucinare secondo tradizione un bell’aiuto ci viene dalla “bibbia” della Francesconi dove gli ingredienti e le modalità vengono scritte secondo l’uso di una volta.
    Il Masto Ragù ad esempio…chi lo cucina con lo scamone, chi con il girello, chi ancora con il biancostato etc etc etc…

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