Ritrovo di famiglia, così si potrebbe definire la Trattoria Antichi Sapori, chiocciola Slow Food della campagna parmense.
Si entra e si scoprono luminose sale e salette al piano terra ed al primo piano, quelle che probabilmente una volta erano camere e ora ospitano commensali dai diversi accenti, qualche coppia e numerose ampie tavolate per il pranzo della domenica.
Mise en place minimalista, “pulita”, con un tovagliato fine, primo indizio della natura classica che ritroveremo anche in cucina e che si discosta dalla rustica trattoria.
Il menu, disponibile sul sito, è a dir poco allettante per varietà e prezzi. Il degustazione è proposto a 30 €, antipasti e primi difficilmente vanno oltre i 10 €, alcuni secondi sono sotto i 15 €.
Cucina tradizionale, si diceva, impiattata con grande gusto e precisione, nulla è lasciato al caso, qualche piccolo spunto alla ricerca dell’esaltazione della materia prima come confermato dal primo antipasto “spinaci e spinaci” (10 €), tiepido/freddo, dolce/salato, fresco/grasso, spinacio al cubo. Il cucchiaio affonda e trova dapprima il vegetale condito con olio evo, la crema morbida, il suo biscotto, lo strato più goloso, quello sgrassante, è un sì deciso ed il piatto del giorno.
Il gutturnio superiore Doc la Battaglia della Trebbia de La Celata, in mescita con un altro discreto di numero di etichette, lo accompagna più che degnamente. L’acidità della barbera è smorzata dal passaggio in legno piccolo che lo rende giustamente ruffiano, con quella sua nota dolce ma non tostata, pieno frutto che fa scivolare un vino che punta giustamente sulla facilità di beva piuttosto che sulla complessità, nonostante un tenore alcolico importante che si manifesta più nelle gambe che al palato.
Grandissima aspettativa dalla quaglia arrostita, funghi e salsa al vino rosso (12 €) che alla vista appaga decisamente, invita all’assaggio ma si ferma un po’ lì. Qui la sapidità è carente, manca un nerbo acido che le permetta di chiudere il cerchio, viene in sostegno l’aceto balsamico posto in tavola che vedrei bene in riduzione ma che di necessità virtù ho aggiunto nudo e crudo. Ottima però la cottura che ha mantenuto succosità e texture delle carni.
Il culatello di zibello (12 €) giunge al termine, su mia precisa richiesta, e sostituisce formaggio e dolce. Ha solo un punto di sapidità oltre il richiesto ma soddisfa il palato ingentilito da burro e pane all’olio di buona fattura.
A margine una tagliata di angus (19 €) e verdure fresche di stagione (4 €) per la mia Lei, l’unico piatto che esce dalla media prezzo: buona la qualità delle carni cotte al sangue.
Da sottolineare l’estrema gentilezza di chi ci ha serviti, dalla comanda fino al dolce, tempi perfettamente rispettati, ampi sorrisi e disponibilità ed una carta dei vini piuttosto completa e profonda, con vini del territorio, qualche naturale e i preferiti dello chef Davide Censi.
Le principali guide consigliano giustamente questo indirizzo e a me è rimasta la voglia di tornare a provare altri piatti, sicuramente le paste fatte in casa, molte delle quali ripiene, e le proposte “passeggiata verso l’innovazione” messe a punto dallo chef e dal suo secondo, il giapponese Makoto.
Trattoria Antichi Sapori. Strada Montanara, 318. Gaione (Parma). Tel. +39 0521 64 81 65
