Spaghetti con le cozze, ricetta da stella Michelin con aglio, olio e peperoncino

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spaghettoni cozze

Le cozze al cubo, cioè alla massima espressione, le prepara lo chef Lele Usai del ristorante stella Michelin Il Tino di Ostia a Roma.

Uno spaghettone aglio, olio e peperoncino con alghe acidule e, appunto, cozze. Un tripudio di mitili carnosi e succulenti rinforzati dalle loro stesse essenze.

Spaghettone aglio olio e peperoncino con cozze ed alghe acidule

spaghettoni cozze peperoncino

Ingredienti (per 4 persone)

Aglio qb
Peperoncino scorpion trinidad de moruga
360 gr spaghettone benedetto cavalieri
1 kg di cozze
10 g di alga duce sottosale
10 g di alga lattuga di mare sottosale
10 g di alga fagiolino di mare sottosale
10 g di alga kombu sotto sale
100 g di acqua
50 g di aceto di riso
40 g di zucchero
Olio evo qb
Fogli piccole di erba cedrina qb
Mirto al limone in polvere qb

Procedimento

Per l’olio al peperocino e all’aglio
Mettere in infusione a 65 gradi 1 litro di olio evo con 3 teste di aglio spaccate a metà per circa 3 ore e filtrare il tutto
Mettere in infusione 1 lt di olio evo con 100 grammi di peperoncino fresco tagliato a metà a 65 gradi per 3 ore e filtrare il tutto.

Per le cozze
Togliere il picciolo laterale alle cozze e lavarle bene. Far andare un po di olio al peperoncino in una casseruola ed aggiungere le cozze con un po di acqua pulita, coprire e far andare a fuoco alto.
Appena le cozze si saranno aperte, togliere dal fuoco ed abbattere immediatamente a +3.
Sgusciare le cozze e filtrare i liquidi. Mettere da parte metà delle cozze con i liquidi, mentre l’altra metà di entrambi gli elementi andrà messa in un tombolino del pacojet, lo porteremo a -18 e lo pacosseremo in modo da ottenere un sorbetto.

Per le alghe
Far sobbollire l’acqua con lo zucchero e l’aceto di riso e freddare.
Sciacquare bene le alghe privandole del sale e far marinare in acqua acidula per almeno 3 ore.

Esecuzione
In una padella dosare l’olio all’aglio e quello al peperoncino, ed aggiungere l’acqua di cottura delle cozze (attenzione alle quantità, se si eccede il piatto potrebbe risultare salato).
Bollire gli spaghettoni in abbondante acqua salata, e scolare 1 minuto prima che la cottura sia ultimata. Finire la cottura in padella, e a fuoco spento aggiungere 100 grammi di sorbetto alle cozze, e le cozze sgusciate. Finire di mantecare aggiungendo dell’olio evo.
Impiattare formando un nido con gli spaghetti e finire spolverando il piatto con del mirto al limone, e guarnendo con le alghe acidule e le foglie di limoncina a crudo.

spaghettoni aglio olio peperoncino cozze

Se avete voglia di mangiarli al ristorante Il Tino, non avete che da prenotare appena riaprirà nella nuova location del Nautilus.

[Immagini: Bettina Queen Turiaco, Vincenzo Pagano]

1 commento

  1. La ricetta è irripetibile a casa e per di più viene indicato di fare un litro d’olio al peperoncino e uno all’aglio; ne viene usato il solito q. b. ed il resto, almeno tra le mura domestiche, verrà buttato per il rischio del botulino! Spero proprio che le cozze lo chef se le faccia aprire a mano invece che a fuoco vivo

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