Conquistare la prima stella Michelin per il ristorante in cui si lavora. Non sono molti gli chef che confessano di puntare all’obiettivo che vuol dire vedere aumentare coperti e incassi del 30 – 40 %.
Al ristorante La Madernassa, nelle Langhe, ci credono e ci puntano con decisione.
Tanto da aver affisso un cartello in cucina con l’acrostico della Michelin che si chiude con un invito alla continua evoluzione.
Già il luogo, che prende il nome da una varietà di pere tipica delle Langhe, lo è. Un casale che accoglie una piscina e con essa dà il benvenuto agli ospiti del resort realizzato da Fabrizio Ventura in questo angolo di Piemonte a pochi chilometri dai giacimenti gastronomici di Alba, Barbaresco e Barolo.
C’è da ubriacarsi di citazioni e Michelangelo Mammoliti, il giovane chef chiamato a dare sostanza alla galoppata verso il riconoscimento stellare, ne ha piegata una di Marylin Monroe alle esigenze dei fornelli: Lascio agli altri la convinzione di essere i migliori, per me tengo la certezza che nella vita si può sempre migliorare.
Il miglioramento per Mammoliti è un mantra. In cucina presta attenzione spasmodica, è di poche parole, molto concentrato su quanto fanno i suoi collaboratori.
Cucina di tradizione piemontese ma innovativa
La raffica di amuse bouche fa leggere il curriculum di tutto peso di questo chef che a 30 anni è già stato da Gualtiero Marchesi, Stefano Baiocco e dai super stellati d’oltralpe Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Yannick Alleno. L’impronta stilistica è francese, la tecnica è piegata al servizio della scenografia, l’intento è di colpire costantemente.
Più che la bavarese al parmigiano affumicato 36 mesi o le chips croccanti di lino, le tuile croccanti al nero di seppia con crema di tonno, gli gnocchi soffiati, i barbagiuan con lingua fondente di vitello ci riescono le cozze al cubo dense di acqua di cottura e di tecnica.
Probabilmente vi colpirà l’uso dei fiori eduli che fa il paio con l’indugiare sulle burrosità di tavola francese.
I vegetali
E sulla capacità di selezionare e abbinare gli elementi del mondo vegetale. Mammoliti ricorda a tratti il Re delle Erbe, Pier Giorgio Parini del Povero Diavolo agli antipodi italiani delle Langhe. Il Giardino in un morso con l’olio alle nocciole e l’emulsione calda e leggera alla bagna cauda è un’interpretazione contemporanea e felice dell’insalata spontanea.
Il vegetale è la nuova frontiera dell’alta cucina e Mammoliti la fonde nel pittorico Astrattismo in omaggio a Kandinsky che mette insieme la lingua di vitello fondente con bagnetto verde, peperone rosso e giallo, crema di pane e riduzione di acciuga. Una composizione geometrica di indubbia attrattiva e non solo estetica.
La pasta
Movenze orientali accarezzano i Petit Pois, cioè i ravioli di piselli, guanciale croccante di Sauris, biglie di parmigiano, emulsione di dragoncello, germogli di piselli e aglio orsino. La cremosità è centrale, ma il registro della croccantezza lavora bene anche se la pasta accusa un leggero ispessimento e fa pensare a un possibile ulteriore perfezionamento nell’accordo.
Il secondo
Molto scenografica e altrettanto buona la capasanta arrostita con olio al tandoori accompagnata da una finanziera di mare con purea di patate e scalogno, baccalà e percebes. Si chiama Perla Bianca ed è un piatto di sicura presa che riabilita un mollusco spesso nominato invano.
I dolci
Il comparto dolci è ampio, interessante e ulteriormente scenografico con un croccante ai fiori di ibiscus, sablé al litchi, bavarese con sciroppo d’acero, macaron con ganache alla vaniglia, tartufo con croccante al burro salato, lecca lecca al pistacchio e al lampone ghiacciato con acqua di rose. Sarebbero anche gli ingredienti della piccola pasticceria, ma è davvero troppo riduttivo chiamarla così.
Il menu Metamorfosi, lungo 10 portate, costa 90 € e considerati i piatti assaggiati, si può parlare di un ottimo rapporto qualità prezzo che diventa ancora più interessante con il menu Natura a 70 € (in cui ritrovate Perla Bianca) e Impronta a 50 € con la forte presenza di Astrattismo e Petit Pois.
E per la stella Michelin? Bisognerà attendere il 17 novembre consapevoli che il mantra di miglioramento di Mammoliti è inarrestabile e un paio di piatti potrebbero già illuminare la tavola della Madernassa.
Osteria La Madernassa. Località Lora, 2. Castelrotto di Guarene (Cuneo). Tel. +39 +390173611716
