Il Chianti è terra meravigliosa che attrae fatalmente i turisti. Negli anni ’80 si è parlato di Chiantishire a sottolineare l’amore degli Inglesi che qui hanno sovente preso dimora in ville e casali.
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Sono andato a trovare Vincenzo Guarino nel ristorante Il Pievano nel Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti, dove si è insediato da poco.
Lo chef campano ha già raggiunto risultati importanti.
In penisola sorrentina al ristorante L’Accanto dell’Hotel Angiolieri di Vico Equense, che ha lasciato lo scorso gennaio, aveva una stella Michelin.
Guarino si è rimesso in gioco, lasciando a L’Accanto (e al suo nuovo chef) l’onere di riconfermare la stella Michelin e dando a sé stesso il compito di conquistarne una nuova.
Non lasciatevi incantare dal luogo che è bellissimo.
Per la conquista dell’agognato riconoscimento bisogna guardare al piatto. Sempre.
Guarino propone una cucina contemporanea, legata alla tradizione ma creativa e io vi racconto il suo menu.
Evoluzione della mia Pappa al Pomodoro è lo starter tutto toscano e di grande effetto estetico.
Si continua con baccalà e ceci, l’espressione del momento: interessante il crescendo dell’intensità del sapore.
Risotto carnaroli tenuta La Mondina, mantecato al caprino, zafferano di San Gimignano, polvere di pollo arrosto tandoori e lime: pura tradizione contaminata. Le candele al ragù di anatra testimoniano la cura con cui Vincenzo sceglie e tratta i suoi elementi, valorizzati questa volta da un abbinamento semplice e rassicurante.
Il merluzzo nero, panzanella, chips soffiata e salsa alla barbabietola ci accompagna al susseguirsi dei secondi piatti in modo armonico.
Con il girotondo di pollo della Val d’Arno, pollo fritto, coscia farcita con intingolo di lardo e rosmarino, cremoso di fegatini e nocciola, patata ratta e salsa di birra lo chef mette al centro della tavola un alimento spesso ai margini di quella cucina che si definisce alta. Forse è questo il valore aggiunto del piatto.
Siamo al piccione in crosta di terra di Siena, variazione di carote, scalogno fermentato e salsa al vin santo: grande espressione delle capacità di Vincenzo Guarino e ottimo banco di prova tavola.
Per il finale la nocciola incontra il salato ovvero il nome del dessert che incontra il favore del tavolo con una sapidità che doma il dolce e accompagna delicatamente la fine del pasto.
Ultimo, solo per ordine di arrivo, è il piatto agrumi, trasparenza di mandarino e ricotta, spuma di limoncello, strudel alle mandorle e sorbetto ACE: un insieme di contrasti che si incontrano a formare un bell’equilibrio.
Vincenzo Guarino ha trovato il suo posto e a Gaiole in Chianti nel ristorante Il Pievano ha intrapreso un nuovo percorso promettente.
Già in macchina per andare a trovarlo?
Ristorante Il Pievano del Castello di Spaltenna. Via Spaltenna, 13 (Località Pieve di Spaltenna). Gaiole in Chianti. Tel. +39 0577 749483
