La ricetta del tonno sott’olio perfetta da fare a casa

Tempo di lettura: 2 minuti

tonno sott'olio

Il tonno sott’olio è uno di quegli ingredienti che sono sempre presenti nelle nostre dispense per la sua versatilità e facilità di utilizzo.

Tuttavia, spesso ne rimaniamo delusi e ci lamentiamo di una consistenza troppo friabile, stopposa, di un gusto blando o carico.

Produrre il proprio tonno sott’olio è il miglior modo per soddisfare le nostre esigenze.

Questo ci permette maggiore controllo della materia prima e l’utilizzo di alcune tipologie di pesce che non siano necessariamente i “classici” tonno e sgombro.

La ricetta del tonno sott’olio

tonno sfilettareIngredienti (per 4 barattoli da 500 ml)

4 palamite o tombarelli da circa 2 kg
Brodo vegetale
Prezzemolo
Alloro
Timo
Bacche di ginepro
Pepe nero
Chiodi di garofano
Aglio
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Prima operazione da svolgere è ovviamente la sterilizzazione dei barattoli per la conservazione del tonno. Disporre i barattoli con l’apertura verso l’alto in una pentola con bordi alti alternandoli a dei canovacci per evitare che urtino tra di loro. Coprire completamente con dell’acqua e portare a bollore. Lasciar bollire per 30’ (gli ultimi 10 aggiungere i coperchi nell’acqua). Far raffreddare completamente all’interno dell’acqua, quindi rovesciare barattoli e coperchi su un panno e lasciar asciugare.

tonno da fare sott'olio filetti di tonno

Eviscerare il tonno, sciacquarlo accuratamente e sfilettarlo. Una volta ottenuti i due filetti eliminare la pelle, le spine ventrali e la fila di spine centrale, quindi rifilarli con attenzione scartando le parti più scure, cioè quelle più vicine alla lisca, poiché una volta cotte risulterebbero amare e sgradevoli. Tagliare i filetti ottenendo dei tranci a misura dei barattoli. Cuocere nel brodo vegetale (aromatizzato con qualche rametto di prezzemolo, delle bacche di ginepro e pepe nero, un chiodo di garofano ed una foglia di alloro) in leggera ebollizione per circa 25 minuti. Negli ultimi 10 minuti di cottura salare abbondantemente il brodo.

Ovviamente il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei tranci che in ogni caso dovranno risultare ben cotti.

tonno griglia

Trasferire il tonno su una griglia a scolare e raffreddare.

Le operazioni descritte fin qui possono essere evitate cuocendo il tonno eviscerato e privato della testa: tuttavia questo non permetterebbe di mantenere i tranci integri e dilaterebbe i tempi di cottura e raffreddamento.

tonno sott'olio ricetta perfetta

Riempire i barattoli precedentemente sterilizzati compattando i tranci in modo da lasciar meno spazio vuoto possibile. Aggiungere 6 grani di pepe nero, 3 bacche di ginepro, una foglia di alloro, un rametto di timo, due spicchi di aglio e coprire con olio extravergine. Chiudere fermamente i barattoli e riporli di nuovo nella pentola insieme ai canovacci. Riempire con dell’acqua e far bollire per 45’ .

barattoli tonno sott'olio

Lasciare raffreddare nell’acqua ed asciugare.

Riporre il tonno in un luogo buio, fresco ed asciutto e cercare di resistere almeno un mese prima di consumarlo per un risultato ottimale sia dal punto di vista del gusto che della consistenza.

Ora tocca a voi: quale pesce metterete sott’olio con questa ricetta?

[Luca Bizzarri. Immagini: Matteo Bizzarri]

8 Commenti

  1. Comprate del tonno sottolio di qualità e non avrete nessun problema.
    Conti alla mano, conviene farlo in casa, tempo a parte?
    Non so.

    • Salve, la risposta alla sua domanda dipende da vari fattori a partire dal luogo e dal periodo nel quale si compra il pesce (il suo prezzo varierà molto in base alle quantità pescate e alla singola pescheria). Conti alla mano no, non conviene ma i vantaggi sono, oltre al fatto della qualità degli ingredienti (tonno ma anche l’olio, l’aglio e le erbe che non sono da sottovalutare), anche semplice soddisfazione personale. Presentare un tonno sott’olio fatto da voi in una serata con amici avrà sicuramente successo! 😉

      • Grazie 🙂
        Sarà che forse mi sono un po’ impigrito e ho perso la voglia di cucinare per gli altri. Comunque, capisco ancora cosa significa e hai ragione.

  2. La risposta di Matteo è condivisibile. Sul prezzo vorrei aggiungere:
    1 se si utilizza palamita e non tonno di grosse dimensioni(molto più costoso) si può contenere il costo (specialmente se il confronto è fatto con i filetti di tonno in vetro, che è mediamente alto).
    2 se si considera il lavoro e il tempo allora le cose cambiano e ci possono essere diverse valutazioni, anche quella di Frank.
    3 La tecnica di sezionare i pezzi prima della cottura non la conoscevo e mi sembra interessante. Ma bisognerebbe assaggiarla per vedere se ci sono differenze con l’altra accennata nel post.

  3. Per quanto mi riguarda io pesco il tonno da me. Sicuramente mi costa più pescarlo che comprarlo in quanto la mia è una barca da divertimento e non un peschereccio. Però prima il divertimento perchè pescare tonnetti e palamiti è emozionante, poi subito dopo averlo pescato metterlo in lavorazione per la conserva ed infine dopo un paio di mesi aprirlo e mangiarlo….. tutto ciò non ha prezzo!!! Vi posso garantire che il mio tonno non lo venderei neppure a 100 euro al chilo. Fatevi due conti.

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