Disclaimer pizza: quando parliamo di canotti in pizzeria, il campione della voga è Carlo Sammarco che ha fatto della sua nuova pizzeria di Aversa luogo di attracco per affamatissimi appassionati del genere (presentatevi presto al molo, se volete un consiglio ed evitare di aspettare oltre la mezz’ora).
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Ma ci sono seguaci, amici, colleghi e anche precursori un po’ sparpagliati in tutta Italia.
Sono stato all’apertura di una nuova pizzeria che del canotto, cioè della pizza con cornicione super alveolato che è un buon indizio – ma non è l’unico ne è bollino di garanzia – di leggerezza e digeribilità.
La pizzeria si chiama La Spiga ed è a Pignataro Maggiore che è a una distanza accettabile dal casello autostradale della A1 Milano Napoli (si esce a Capua) per trasformarla in area ristoro.
Qui Marco Attanucci è fedele osservante delle lezioni di Marco Quintili che è di Pignataro Maggiore ma sforna pizze a go-go in quel di Ciampino alla pizzeria il Limoncello.
I due sono esponenti dei pizza boat e preparano impasti ad alto coefficiente che nel loro gergo significa alta idratazione, temperatura controllata e 30 ore tra lievitazione e maturazione.
Il bello che lo fanno con una farina che è un classicissimo e non una nuova invenzione dei giorni nostri, cioè la Blu del nostro sponsor Caputo – cliccate, cliccate :-).
Il risultato è veramente eccezionale. Alveolatura strepitosa del cornicione e disco sottile. Un ottimo incrocio tra istanze avanguardiste e conservatorismo puro.
Un’inaugurazione non fa primavera, ma visto che siamo in estate vi diamo conto dell’affettuosa partecipazione di alcuni neo-movimentisti della pizza napoletana come Davide Civitiello e Angelo Pezzella.
Al tavolo d’assaggio dove sono arrivate anche le focacce di pura degustazione (ma non ci siamo fatti mancare il tagliere con i prodotti – buoni e buonissimi – che finiscono nelle farciture) e ancora una volta abbiamo dovuto fare pollice in alto per l’impasto con il Cuore di Cereali che il mugnaio Antimo ha messo in sacchetto lasciando libertà ai pizzaioli di trovare la formula preferita nella miscelazione con la farina. Una scelta che a giudicare dai primi assaggi è vincente perché lascia libertà di interpretazione all’artigiano e offre molta trasparenza ai clienti che in questi tempi di etichette e (poche) certezze fa bene.
Il plus delle inaugurazioni è che spesso i produttori/fornitori si affaccaino e portano qualche novità.
Ho apprezzato i pomodorini neri della Torrente e anche il matrimonio dei gialli con i limoni suggerisce uno zefiro di novità rinfrescante per questa estate.
Quindi, andate con fiducia a Pignataro Maggiore e godetevi questa interpretazione della pizza #canotto. E sappiate dirci se l’esperienza è valsa la scampagnata. Ovviamente mangiandovi una marinara!
Pizzeria La Spiga. Via Latina. Pignataro Maggiore (Caserta). Tel. +39 334.3240775
