cornicione alveolato canotto pizza

Disclaimer pizza: quando parliamo di canotti in pizzeria, il campione della voga è Carlo Sammarco che ha fatto della sua nuova pizzeria di Aversa luogo di attracco per affamatissimi appassionati del genere (presentatevi presto al molo, se volete un consiglio ed evitare di aspettare oltre la mezz’ora).

Ma ci sono seguaci, amici, colleghi  e anche precursori un po’ sparpagliati in tutta Italia.

Sono stato all’apertura di una nuova pizzeria che del canotto, cioè della pizza con cornicione super alveolato che è un buon indizio – ma non è l’unico ne è bollino di garanzia – di leggerezza e digeribilità.

La pizzeria si chiama La Spiga ed è a Pignataro Maggiore che è a una distanza accettabile dal casello autostradale della A1 Milano Napoli (si esce a Capua) per trasformarla in area ristoro.

Marco Quintili Davide CivitielloMarco Attanucci pizzeria La Spiga Angelo Pezzella Marco Quintili Davide Civitiello

Qui Marco Attanucci è fedele osservante delle lezioni di Marco Quintili che è di Pignataro Maggiore ma sforna pizze a go-go in quel di Ciampino alla pizzeria il Limoncello.

I due sono esponenti dei pizza boat e preparano impasti ad alto coefficiente che nel loro gergo significa alta idratazione, temperatura controllata e 30 ore tra lievitazione e maturazione.

pizza margherita La Spiga Pignataro Maggioremargherita canotto

Il bello che lo fanno con una farina che è un classicissimo e non una nuova invenzione dei giorni nostri, cioè la Blu del nostro sponsor Caputo – cliccate, cliccate :-).

Il risultato è veramente eccezionale. Alveolatura strepitosa del cornicione e disco sottile. Un ottimo incrocio tra istanze avanguardiste e conservatorismo puro.

Un’inaugurazione non fa primavera, ma visto che siamo in estate vi diamo conto dell’affettuosa partecipazione di alcuni neo-movimentisti della pizza napoletana come Davide Civitiello e Angelo Pezzella.

focaccia Gennaro 'o masto d''a pizza pizza cuore di cereali tagliere salumi formaggi

Al tavolo d’assaggio dove sono arrivate anche le focacce di pura degustazione (ma non ci siamo fatti mancare il tagliere con i prodotti – buoni e buonissimi – che finiscono nelle farciture) e ancora una volta abbiamo dovuto fare pollice in alto per l’impasto con il Cuore di Cereali che il mugnaio Antimo ha messo in sacchetto lasciando libertà ai pizzaioli di trovare la formula preferita nella miscelazione con la farina. Una scelta che a giudicare dai primi assaggi è vincente perché lascia libertà di interpretazione all’artigiano e offre molta trasparenza ai clienti che in questi tempi di etichette e (poche) certezze fa bene.

Il plus delle inaugurazioni è che spesso i produttori/fornitori si affaccaino e portano qualche novità.

pizza pomodorini neri

Ho apprezzato i pomodorini neri della Torrente e anche il matrimonio dei gialli con i limoni suggerisce uno zefiro di novità rinfrescante per questa estate.

pizza marinara

Quindi, andate con fiducia a Pignataro Maggiore e godetevi questa interpretazione della pizza #canotto. E sappiate dirci se l’esperienza è valsa la scampagnata. Ovviamente mangiandovi una marinara!

Pizzeria La Spiga. Via Latina. Pignataro Maggiore (Caserta). Tel. +39 334.3240775

5 Commenti

  1. Vi invito a riflettere su questi passaggi:
    .
    “Sono stato all’apertura di una nuova pizzeria che del canotto, cioè della pizza con cornicione super alveolato che è un buon indizio – ma non è l’unico ne è bollino di garanzia – di leggerezza e digeribilità.”
    .
    “l bello che lo fanno con una farina che è un classicissimo e non una nuova invenzione dei giorni nostri, cioè la Blu del nostro sponsor Caputo – cliccate, cliccate :-).
    .
    “I due sono esponenti dei pizza boat e preparano impasti ad alto coefficiente che nel loro gergo significa alta idratazione, temperatura controllata e 30 ore tra lievitazione e maturazione.”(Qui non si capisce bene a chi è riferito cioè se anche a questa pizzeria)
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    Una bella pizza.Per me la Marinara, come sempre

    • Ciao sono Marco quinti ,ti spiego la tipologia della nostra pizza , è un impasto con caputo blu pizzeria , dove io e i miei collaboratori abbiamo cercato di portare questa farina a una idratazione del 65 % di idratazione con un impasto semi indiretti , cosa voglio dire che esistono farine che vengono portate ad una idratazione Fini al 105 % , ma la nostro pensiero e di fare un prodotto di alta idratazione ma con la caputo blu dove la scheda tecnica ti dice che il massimo di idratazione e del 60 , e di fare una pizza alveolata è alta di cornicione e fare un prodotto che porta il cornicione friabile , da premettere che questa pizzeria è stata aperta da un pizzaiolo che ha fatto un aggiornamento ad un mio corso per professionisti , e posso garantirti che fa un prodotto di qualità e di alta digeribilità ??provare per credere

      • 1 Ho sempre esaltato la Caputo blu(o farine simili con W media) nei miei interventi nei dibattiti, in controtendenza con la deriva “integralista”(nel doppio senso) che imperversa nel mondo della pizza, creata ed alimentata dallo spregiudicato marketing dei mulini…a pietra.
        Deriva che ha contagiato anche la gloriosa pizza napoletana classica o verace. Addirittura è stato proposto l’abbattimento dei vincoli del disciplinare e…del cornicione(v. dichiarazioni in google).
        2 Ho detto sempre(è una mia convinzione) che è la farina più tradizionale ma anche la PIU’ DIFFICILE da utilizzare per ottenere una pizza eccellente con le caratteristiche che tu evidenziavi.
        Quindi ancora complimenti.(Complimenti con cui chiudevo il mio commento)
        3 Lo scopo dei 3 punti era proprio un invito a far riflette sul risultato che si può ottenere…da mani esperte… con la blu.
        4 Tu sei intervenuto, penso, sul punto 3 che chiarisco meglio: le 30 ore di maturazione si riferiscono anche alla Caputo blu? Perché mi sembrano eccessive. Ma è soltanto un mio dubbio che non mette minimamente in discussione l’innovazione tecnico-metodologica e il bel risultato.
        .
        Conclusione:
        Chi usa …ancora…ed in controtendenza…la blu ed ottiene questi risultati merita un applauso.
        E si pone, per me, al VERTICE delle abilità che si possono esprimere nel produrre una PIZZA NAPOLETANA CLASSICA o VERACE.
        .
        Tutti gli altri vengono dopo.

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