pizzaioli da Ciro Salvo

Napoli è la capitale della pizza. Non più o, almeno, non solo. In Campania se c’è il regno ora si deve parlare anche di principato.

Caserta con la sua provincia inizia a dettare legge al pari della provincia di Napoli con esponenti fortissimi come il re del fritto Simone Fortunato della pizzeria Diaz a Portici.

E non solo perché Franco Pepe è stato incoronato a Milano re della pizza da un panel mondiale di segnalatori.

Pasqualino Rossi e la mamma

C’è il sempre più forte Pasqualino Rossi con una pizza strepitosa che molti ancora non conoscono perché la sua pizzeria è a Alvignano che non è proprio dietro l’angolo (ma se volete assaggiarla, prenotate per tempo).

Capatosta Giustiniani RecaleMartucci i Masanielli Caserta Ciccio Vitiello pizzaiolo Antonio Pepe ripieno scarola pizza Pepe Antonio

E ci sono i Capatosta da lungo tempo, che sono la pizza napoletana classica al quadrato in quel di Recale. Come c’è il Campione del Mondo Valentino Libro ad Aversa, i fratelli Martucci con due pizzerie a Caserta in perenne sold out. E c’è Antonio Pepe dell’Osteria Pepe proprio in piazza a Caiazzo. E gli “eretici” Ciccio Vitiello a Tuoro e Salvatore Lioniello a Orte di Atella.

Carlo Sammarco pizzaiolo

Ma soprattutto c’è l’enfant prodige della pizza napoletana contemporanea Carlo Sammarco che stasera apre la sua pizzeria 2.0 a viale Kennedy ad Aversa.

Un pizzaiolo in evoluzione che è passato dagli impasti old style della pizzeria Cantina dei Mille a piazza Garibaldi a Napoli ai primi blend di sperimentazione fino ad approdare nella sala del forno del Mulino Caputo per provare e riprovare nuove combinazioni di grani e di farine, raggiungere alte idratazioni (al 70%) e iscriversi a quella corrente di pensiero del “gommone”, cioè cornicione alto, alveolato che attira in egual misura gastrofighetti e solidi appassionati della pizza verace.

pizza Margherita Sammarco maggio 2015 pizza Sammarco fetta maggio 2015 Carlo Sammarco e le farine Caputo novembre 2015 pizza Sammarco novembre 2015 pizza margherita Carlo Sammarco novembre 2015

Vedete il suo percorso in una serie di margherite dal maggio 2015, al novembre 2015 per finire all’esecuzione durante Festa a Vico di maggio 2016. Un anno esatto.

Carlo Sammarco pizza Margherita 2.0Carlo Sammarco nuova pizza

Una pizza contemporanea e trasversale per un giovane pizzaiolo che ha deciso di fare il gran salto e mettersi in proprio per giunta abbandonando il porto sicuro di Napoli.

Ma, ci scommettiamo, saranno in molti ad affollare la sua pizzeria che poi è vicino Napoli e allo snodo tra la tradizione e il futuro prossimo, cioè quello che ci vuole per far respirare una nuova aria alla pizza napoletana.

Voi non credete? E allora restate in attesa delle due nuove aperture in terra campana.

La caccia alla pizza dell’estate è appena iniziata.

[Immagini: Vincenzo Pagano, Facebook, Napoli Food Porn]

Storie di pizza e di pizzaioli

pizza computer

  1. Napoli. La pizzeria Carmnella è senza vergogna cioè “senza scuorno”
  2. La pizza vegana di Salvatore Lionello ti fa andare in Paradise
  3. Il futuro della pizza lo vedo nero, ma divertente
  4. Fiocco, cioè la ricetta per portare il gateau di patate sulla pizza
  5. Da Michele che ascolta l’impasto della pizza e ama il Cilento
  6. Togliere la pizza würstel e patatine dal menu è cosa buona. Forse
  7. Pizza e champagne è un abbinamento possibile: a volte anche a Napoli
  8. Pasqualino Rossi entra definitivamente nell’Elite della pizza che conta
  9. Roma. La vera pizza scrocchiarella alla romana è al Buchetto dal 1929
  10. Libro’s, cioè la pizza del campione del mondo Valentino Libro che ha aperto ad Aversa
  11. Pizza e pomodoro che fanno innamorare in due Parùle
  12. Napoli. La Masardona o i tre tempi della migliore pizza fritta
  13. Vincenzo Capuano da Napoli a Las Vegas con un impasto alla prova dei food blogger
  14. Enzo Coccia, il rivoluzionario della pizza napoletana contemporanea
  15. Condurro, perché un altro Da Michele è possibile a Napoli

4 Commenti

  1. E’ una bellissima pizza.
    E’ interessante confrontarla con quella della pizzeria Diaz di Portici.
    A me piacciono entrambe ma hanno qualche differenza.
    Anche se più fedele alla tradizione quella della Diaz, questa di Sammarco non la inserirei tra le cd. contemporanee.
    Ma la considero una variante della tradizione e, secondo me, rispetta ancora il disciplinare.
    La differenza più appariscente è nel cornicione come è stato detto nel post.
    Poi nelle farine e nell’idratazione. Ma, ripeto, siamo nell’alveo della tradizione.
    Non c’è crusca, innanzitutto, tanto per essere chiari.
    Sul cornicione c’è da soffermarsi: ripeto a me piacciono entrambi ma nessuno dei due è superiore all’altro: è una questione di gusti personali.
    Mi fermo qui e spero che ci sia un minimo di dibattito per poi ulteriormente approfondire.

  2. CANOTTI…………………………………………….
    .
    Il post ha usato la parola canotto per descrivere il cornicione: si usa quando il cornicione è grande e gonfio.
    Ma il cornicione si può fare anche di dimensioni inferiore fino ad arrivare a quello di Enzo Coccia che è la metà o anche meno.
    Non è la grandezza del cornicione a determinare la qualità di una pizza napoletana. Ripeto a me piacciono entrambi e li mangio quando sono ottimi.
    .
    Ma vorrei osservare che sono molti i clienti che lasciano nel piatto il cornicione per vari motivi, anche dietetici.
    .
    E allora mi chiedo che senso hanno i canotti?
    .
    Sicuramente il canotto di questa pizza è più ben fatto di quella di Ciro Salvo che è anche una pizza ad alta idratazione.
    Vi ricordate, Renzi vi mangiò la pizza con la candidata del PD.
    Mi chiedo: forse mangiando il canotto di Sammarco sarebbe andata meglio alle elezioni?
    PS
    Per fare i canotti c’è bisogno dell’alta idratazione?

    • Credo che il canotto sia il risultato della prima fase della stesura del paniello, quando con i polpastrelli delle mani si da la prima forma, oltre ad un impasto diretto o ad un utilizzo superiore di lievito quando si usa la pasta di riporto rispetto a pizze come quella dei Condurro. Una volta, Antonino Esposito invitò a non lasciare il cornicione nel piatto ma di usarlo per fare la scarpetta.

  3. Gommone-Alta Idratazione-Farine sempre 00 e 0 ma con una W più alta-Maturazione più lunga. Questo è lo schema tecnico della pizza Sammarco
    Cornicione normale-Idratazione normale-Farina 00 con W media-Maturazione più corta. Questo è lo schema della pizzeria Diaz.
    .
    Se fatte a regola d’arte, cioè da mani esperte, entrambi gli schemi danno 2 ottime pizze. Forse la Sammarco potrebbe avere una leggera superiorità aromatica. Se fatta male anche la metodica Sammarco darà pizze non ottime.
    Molti dicono che la prima metodica non può dare ottime pizze: lo dicono anche esperti(?) e blogger più o meno attendibili.
    Secondo me non è vero.
    O, più precisamente, è più difficile ottenerle con lo schema “alla Diaz”.
    Ma Diaz fu il generale che, dopo Caporetto, portò l’Italia alla Vittoria…dopo quasi un anno. Perché dimenticarlo?
    E rincorrere a tutti i costi mode o modelli di pizza nati al Nord(crusca e macina a pietra) ?
    .
    Ripeto non sono contrario alla metodica Sammarco.
    Ma sono contrario alla sufficienza(quasi fastidiosa) con cui viene trattata da esperti(?) e blogger la più “tradizionale” metodica Diaz.
    .
    Sembra che si sia rotto l’incantesimo tra Renzi e gli Italiani.
    Per lui la navigazione diventa più difficile malgrado l’imponente schieramento dei media che lo ha sostenuto e lo sostiene.
    Avrà bisogno di un buon CANOTTO per navigare.
    Ma, se ci sarà una prossima volta, scelga una candidata e una pizzeria diversa.

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