Se amate la pizza e il pomodoro, dovete conoscere questa storia di pizze e di pizzaioli.
Perché non è tutta uva quella che luccica. E Giolì lo sa bene quando guarda il suo “pendolo” DOP.
Due coste laterali, un pizzo all’estremità, bucce spesse di licopene ed ecco fatto: siamo al cospetto di Sir Piennolo, pendolo per gli amici che sanno della sua antica abitudine di venir appeso in grappoli al soffitto. Emigrante che fece fortuna, non sapeva della vasta dinastia che avrebbe creato dal momento dello sbarco. Al suo debutto nel Mediterraneo fu ritenuto un piatto afrodisiaco, per questo offerto come omaggio floreale alle donzelle.
Poi, la sua natura timida lo fece arrossire, e così rimase per sempre vittima della sua profonda timidezza, incastrato in un rosso così sincero da non poter mentire altre spoglie. Eppure oggi è uno dei nostri. Un autoctono a tutti gli effetti, con i documenti più che in regola. Ma per favore, vogliamo parlare di biodiversità?
Solo in Campania sono 53 le varietà tradizionali di pomodori, e dobbiamo solo ringraziare chi come Giolì, contadino per nascita e vocazione, continua a coltivare con complicità le sue varietà. La crescita è continua, ancor più se a circondarlo è l’atmosfera che più lo aggrada: le terre vulcaniche nutrite dal Vesuvio che, fedele e presente, garantisce quell’accostamento imprescindibile a cui Sir Piennolo ci ha irrimediabilmente abituati.
Ormai viziati da quel suo sapore acidulo che così ben si sposa ad un po’ di zucchero, sappiamo che tra moglie e marito meglio non mettere il dito. E a rendere unico questo matrimonio di sapori non è il nostro sguardo, ma quella che gli esperti chiamano agrobiodiversità, ovvero l’insieme dei fattori determinanti, determinanti perchè è l’uomo a determinarli. Sono il genotipo, il clima e l’ambiente di coltivazione, ormai tutti ingredienti di un terroir assodato. Les jeux son faits e a noi non resta che…sperare che Sir Piennolo venuto dalle Americhe non ci abbandoni mai.
Ma, sua maestà, fosse mica possibile incontrarlo? Certamente, la Versailles di Sir Piennolo è Le Parùle di Ercolano, aperta dal 2002 il nome deriva da a parula che in napoletano sarebbe l’orto. Infatti il proprietario Giuseppe ha avuto due grandi maestri, il primo Leopoldo Pignalosa, che se poi è anche tuo padre diventa ancora più appassionante, e il secondo il lavoro nella terra dei piccoli produttori del Vesuviano.
Ed è proprio questo anche il suo secondo lavoro, ovvero una grande attenzione alla filiera corta che lo porta sempre alla ricerca di prodotti locali, quali scarola, friarelli, melanzane, anche se non in questo periodo. Infatti attenzione, attenzione perché oggi alle Parùle non la trovate nemmeno una pizza con prodotti fuori stagione: ne scoprirete poche ma tutte con ingredienti di questo tempo.
La Margherita è per Giuseppe la pizza vincente su tutte, la regina incontrastata sempreverde, se poi è con bufala di Aversa… “Io mi identifico con la margherita, perché penso che noi napoletani con la margherita siamo stati gli unici a conquistare davvero il mondo. Centomila guerre non valgono nulla e non servono, perché il mondo l’abbiamo già conquistato noi con questa pizza”.
Come dargli torto? Insieme alla Marinara è l’esaltazione del pomodoro.
Affrettatevi a provare le entro febbraio-marzo, prima che la primavera e i nuovi raccolti vi portino nuovi sapori, comunque da scoprire. Ecco le imperdibili.
Salsiccia e friarelli, intramontabile di questi periodi insieme alla Scarola e alici.
La Carcioffola con crema di carciofi, gorgonzola, fior di latte di Agerola e carciofi freschi.
Agostino, in onore dello chef stella Michelin Agostino Iacobucci con cui l’ha cucinata al Taste di Bologna. Ingredienti: scarola schiana, fioridilatte di Agerola, baccalà al vapore di Somma Vesuviana, capperi di Pantelleria, olive nere di Gaeta e una grattugiata di limone sopra.
La Scarulella: fior di latte di Agerola, scarola schiana, alici di Cetara, olive nere e granella di nocciole
Giagiù con burrata di bufala, alici di Cetara, zucchine grigliate San Pasquale , grattugiata di limone e pomodorino giallo del Vesuvio
Giuseppe ha solo 42 anni, una famiglia e due figli a cui sta trasmettendo la stessa passione, con entusiasmo e professionalità. “Già il piccolino stende, mi chiede sempre dai papà fammi fare la pizza”. Un’arte che passa davvero di mano in mano: sarà un gene buono.
Da 13 anni Giuseppe impasta, ma il padre non lo ha mai abbandonato: oggi supervisiona il lavoro della prole, sempre attento a dove mettono le mani. Eppure Giuseppe, in questo tramandare, qualche cosa l’ha cambiata: se il padre faceva lievitare l’impasto per circa 12 ore, il figlio non va sotto le 30, perché vuola una pizza di qualità, digeribile e soffice. Idratazione? Tra il 55% e il 70%, insomma par bella idratata. La sua farina doppio zero è del Molino Caputo, la sacca rossa, ottima per le grandi idratazioni e lunghe lievitazioni, ci assicura. E sembra davvero che la clientela stia aumentando vertiginosamente, insieme a riconoscimenti come quello nell’Osteria d’Italia di Slow Food del 2016.
“La pizza è come il sole, se non ha i suoi raggi non splende. Se vicino alla pizza non ci sta un buon cameriere o buon forno, tutto è vano. Il mio staff è composto di 27 persone a cui cerco di trasmettere la mia stessa passione: Tiziana, Patrizia, Maria, Luigi, Vincenzo, Aniello, Gennaro, Luigi, Francesco, Giuseppe, Raimondo e ancora tanti altri”.
E se siete cultori del pomodoro, non vi fate scappare un assaggio di spaghetti.
In due “parule”, siete pronti per una visita al Re Sole?
Ristorante Pizzeria Le Parùle. Via Benedetto Cozzolino 70, 80056 Ercolano (Napoli). Tel.: +39 081 7396494
[Immagini: Giulia Ubaldi, Andrea Federici, Facebook]
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