Conoscete Enrico Panero, il ventinovenne chef alla guida di Eataly che in autunno sarebbe dovuto arrivare alla guida del nuovo ristorante Settembrini Gourmet che apre accanto al caffè, nei locali che ospitavano una gioielleria?
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Per lui è arrivata la promozione alla responsabilità delle cucine di Eataly nel mondo e la ricerca del nuovo chef per il Settembrini che verrà continua. Noi abbiamo assaggiato la sua cucina in occasione di una cena evento proprio da Settembrini che proverà a conquistare l’agognata stella Michelin ma non più con questo giovane cuoco che ha fatto esperienza a New York, Tokyo, Bilbao e alla corte di Aimo e Nadia.
Ecco quindi il percorso di sei portate, tutte a base di pesce, messo a punto da Enrico Panero, aiutato in cucina da Diego Rossini e Claudio Palumbo.
Il cannolo di cous cous presentato come un finger food è un coloratissimo piatto che in bocca è fresco, croccante e nel complesso avvolgente. La cialda composta da albume, marsala, farina racchiude al suo interno un cous cous alla trapanese con gamberi, sgombro, calamari, paprika, cipollotto, pomodorini datterini e scorza di limone.
Gamberi, burrata e asparagi di mare è la più complessa delle sei portate per quanto riguarda il gusto e le consistenze. La dolcezza dei gamberi e la grassezza della burrata sono perfettamente bilanciati dalla sapidità della salicornia. A completare il piatto una granita di alga e ostrica: un’esplosione di sapori e freschezza.
Il baccalà cotto nel forno a vapore per pochi minuti a 60°, le zucchine napoletane crude e un tanto inaspettato quanto buono trito di zucchine romanesche alla scapece e cipolla sono gli ingredienti di una portata che mette insieme due classici della cucina partenopea.
Panero rischia con un risotto e ci conquista con un carnaroli con pomodoro dalla doppia consistenza e lievemente acido che bilancia l’untuosità e la dolcezza della seppia cruda posta al di sopra del riso. Forse la portata più semplice nel gusto ma nello stesso tempo di più difficile creazione. Ottima la cottura del riso e la sua cremosità che ben contrasta con la croccantezza del mollusco.
Ultimo piatto salato è il pescato in guazzetto di moscioli. Forse il piatto che ci convince meno. Ben controllata la sapidità nonostante la cozza selvatica e il paccasasso, anche conosciuto come finocchio di mare, entrambi ingredienti con molto sprint. Unico appunto della serata per quanto riguarda le cotture è quella dell’ombrina.
L’obbiettivo dello chef era non stracuocere il pesce e lasciarlo rosato per mantenere tutti i succhi al suo interno ma forse pochi secondi in più avrebbero fatto la differenza
Ricotta, fichi e saba sconta l’anticipo di stagione del frutto protagonista. La presenza del crumble salato di pistacchi regala al dessert una discreta piacevolezza.
Vini della serata i due biologici Colle Ozio (Grechetto 2014) e Dù Galli (Morellino di Scansano 2015).
Bella prova per Panero che, con una cucina semplice ma ben pensata, riesce a valorizzare ogni singolo ingrediente ed a renderlo riconoscibile nel piatto.
Mentre Enrico si prepara all’apertura autunnale, noi aspettiamo il prossimo appuntamento con le cene dei grandi chef da Settembrini caffè.
Settembrini. Via Luigi Settembrini, 21. Roma. Tel. +39 06 9761 0325
[Testo e Immagini: Matteo Bizzarri]
