Liguria. Ritornare Da Delio ad Apricale nonostante un’esperienza non felice

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Un pranzo memorabile. Luogo splendido, ottima accoglienza, grandi piatti. Un “sogno gastronomico di fine estate” (cit.), che però sarebbe anche potuto restare nel cassetto.

Sì, perché avevo promesso di non tornarci più da Delio, dopo quello che era successo l’anno scorso: la prenotazione era scomparsa e al mio arrivo l’oste – imbarazzatissimo – mi aveva detto “Oddio no, avete ragione… ma abbiamo finito tutto ieri sera. Oggi siamo costretti a restare chiusi”.

Più di un’ora d’auto per arrivare fin qui, per inerpicarmi su queste belle colline dell’entroterra ligure (colpite quel giorno da un incendio), ma restavo a bocca asciutta. “Peccato, non mi vedranno più”.

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Invece non ho resistito, la curiosità era troppa. Altri amici c’erano stati, persino mio padre ne aveva cantato le lodi. Tutti entusiasti della cucina di territorio e della curiosa cantina di questo ristorante, dell’incanto di un paese – Apricale, uno dei borghi più belli d’Italia – che già da solo vale il viaggio.

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E allora rieccomi qui, un anno dopo. Arrivato nello spazio esterno, mi godo il panorama e una mise en place impeccabile per un’osteria, giustamente informale, che poi ha nella cucina il suo vero punto di forza.

Menù dal sapore ligure, assolutamente non banale: salumi e formaggi (quasi tutti del territorio), pasta fatta in casa, tanta carne e poco pesce (stoccafisso e acciughe) di lunga conservazione. Vade retro pesto industriale e pescato d’allevamento o, peggio ancora, congelato!

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Si comincia bene con una selezione di salumi abbinata ai carciofi di Perinaldo (Presidio Slow Food), il “Capu magru” di verdure lesse con salsa verde e mosciame di tonno affumicato, il tonno di coniglio con caponatina di verdure, il tortino caldo di funghi porcini e patate – di grande sapidità – e l’insalata di stocco. Un inno alla semplicità e ai sapori di questa terra.

Per gli antipasti mi viene consigliato un bianco locale, Vermentino az. Gajaudo 2015, che viene servito anche al bicchiere. La carta dei vini “spinge” molto sulle aziende della Val Nerbone e della Val Nervia, che offrono anche Pigato e Rossese (siamo a pochi km da Dolceacqua) di prim’ordine.

Ma è con i primi e i secondi piatti che Delio fa emozionare.

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I ravioli di coniglio nel loro sugo al profumo di timo sono da ovazione, il piatto che non bisogna assolutamente mancare. La pasta fatta in casa ha una sfoglia delicata, che racchiude un ripieno preciso e va a tuffarsi in un intingolo sublime, da andare via di testa. Questo piatto è da “scarpetta” senza freni inibitori.

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I ravioli di Preboggiòn (miscela di erbe spontanee, tipicamente ligure) alla fonduta di toma di pecora brigasca non sono da meno per quanto riguarda sfoglia e ripieno. Tuttavia, la fonduta che li accompagna manca un pochino in sapidità e consistenza .

In ogni caso, considerata la qualità di questi due piatti, resta il rimpianto di non aver ordinato tutti i primi, in particolare le trofie al bagnun d’acciughe. Sarà sicuramente per un’altra occasione!

Mentre rimugino sulle trofie, inizia improvvisamente a diluviare. La gentile brigata mi aiuta a spostarmi dal dehor panoramico alle calde sale interne per l’arrivo dei secondi, che non deludono le aspettative.

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Infatti, il “cuniggiu” di Apricale cotto in tegame con il Vermentino e le olive Taggiasche torna in tavola con il suo meraviglioso intingolo, accompagnato da patate fritte. Di grande sapore e sostanza anche lo stufato di capra con i fagioli bianchi di Pigna (Presidio Slow Food). Tra le grigliate cotte sulla brace di legno d’olivo, scelgo le tenerissime costine d’agnello provenienti dalle vicine valli francesi.

Il tutto bagnato da un Nebbiolo doc az. Poderi Colla 2012.

Capitolo dessert. Salto i formaggi di pecora, capra e vacca del territorio e passo direttamente ai dolci, altrettanto caratterizzati dai prodotti e dalla cultura locale. Servito caldo in tavola lo zabaglione caldo al profumo di Marsala con le pansarole è da applausi a scena aperta, così come la stroscia (torta secca tipica del territorio) con il gelato all’Olio Extravergine di Oliva di Apricale e stracciatella di olive taggiasche.

Si chiude con caffè e digestivo. Resta solo un dispiacere in questa esperienza: dover andar via.

Arrivederci Delio.

Ristorante Da Delio. Piazza Vittorio Veneto, 9. Apricale (Imperia). Tel. +39 0184 208.008

[Matteo Avico, omniauto]



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