Street food. Xi’an, Chengdu e Hangzhou, perché la Cina non è solo ravioli

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La cucina cinese è un tripudio di sapori ed è tanto diversa quanto sono diverse le regioni che la compongono.

In Cina si cucina di continuo sia perché molte preparazioni richiedono tempo e pazienza sia perché il popolo adora mangiare.

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Proprio come gli Italiani. Ad ogni angolo di città c’è qualcuno che frigge, impasta, taglia, arrostisce, spadella, stufa, sfiletta, affumica e condisce. Ed a ogni angolo c’è qualcuno che mangia.

Una cosa comune nella cucina cinese è l’insaziabile uso di cipollotto, aglio, soia, peperoncino e pepe di Sichuan.

Quest’ultima è una regione a sud-ovest della Cina ed è famosa per la sua cucina piccante tanto che anche nel resto del Paese i sichuanesi sono conosciuti come “quelli che mangiano piccante”. E detto dai cinesi è tanto dire.

1. Chengdu, Sichuan

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A Chengdu, capitale del Sichuan, una delle cene tipiche è l‘hot pot (pentola bollente). Una pentola divisa in scompartimenti più o meno piccanti dove bollono i brodi zeppi di pepe (ovviamente di Sichuan), peperoncino, pepe, spezie, pepe, pesce e pepe. La pentola è al centro della tavola e ogni commensale fa cuocere a suo piacimento carne, verdura, funghi, radici e tofu.

L’hot pot è per veri coraggiosi e soprattutto per pochi “non cinesi” (calabresi a parte). E’ talmente piccante di pepe che si resta quasi con le bocca paralizzata ma è talmente buono che è difficile fermarsi prima di non essersi goduti fino alla fine questa preparazione.

Una delle cose più sorprendenti in questo Paese è la similitudine della quotidianità del popolo cinese alla quotidianità del popolo del sud Italia (sia nel bene che nel male). I cinesi sono rumorosi, colorati, curiosi, sempre affamati, sorridenti e molto generosi. Ma sono anche il popolo delle inversioni a u, dal clacson facile e del “più siamo in motorino meglio è”.

2. Xi’an, Shaanxi

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In particolare a Xi’an nella regione nord occidentale dello Shaanxi, famosa per l’Esercito di terracotta,  per alcuni versi sembra di essere in Italia meridionale. Fa estremamente caldo e tutti sono per strada, luogo che all’occorrenza è uno spazio multifunzionale. Da Xi’an partiva la via della seta che, collegando oriente ed occidente, ha lasciato un eredità multiculturale soprattutto nel cibo. Un po’ come in Sicilia.

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In questa città esiste infatti un quartiere mussulmano colmo di piccoli locali e ambulanti che propongono una enorme varietà di preparazioni. Zuppe, noodles, interiora, ravioli, tofu, kebab, pane, e spiedini d’ogni genere – dai classici spiedini di carne alla brace (i cugini cinesi degli arrosticini), a quelli di uova di quaglia, molluschi, granchi, scorpioni e tanti altri.

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Tra le preparazioni più caratteristiche e buone che vanno assolutamente assaggiate c’è  il “Rou jia mo”. Letteralmente significa “carne di hamburger” o “panino di carne” meglio conosciuto come Kebab cinese. Questo è un cibo di strada originario della regione dello Shaanxi e ora ampiamente consumato in tutta la Cina. La carne, comunemente quella di maiale (a Xi’an quella di manzo), viene cotta in umido per ore in un brodo contenente più di 20 spezie e condimenti, cottura prolungata che le regala una notevole morbidezza. La carne viene poi tagliata a coltello, mescolata con il coriandolo e peperoni, e inserita nel “mo”, un tipo di focaccia realizzata con farina di frumento e cotta in un forno di fango o argilla. Da leccarsi i baffi.

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Le zuppe sono all’ordine del giorno in Cina anche se il caldo è asfissiante, non si dice mai di no a una bella ciotola fumante. A Xi’an una delle zuppe più antiche, nata dalla necessità riempire e rinforzare lo stomaco, è quella di agnello con pane arabo. Questo piatto prevede la partecipazione attiva del commensale chiamato a spezzettare il pane arabo a mano, i piccoli pezzetti di pane vengono poi portati in cucina dove il cuoco li immerge alla zuppa prima di servirla a tavola.

3. Hangzhou, Zhejiang

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Scendendo nella regione Zhejiang, nella favolosa città di Hangzhou si trovano alcuni fra i piatti più antichi della tradizione cinese legati ad alcune fantasiose leggende.

Fra questi il “Pollo del mendicante” (Jiaohua Ji) cotto a fino a 12 ore in un contenitore di terracotta e avvolto in foglie di loto. Il nome di questa pietanza deriva da una leggenda che attribuisce la paternità del piatto ad un ladro di pollame. Costui, non possedendo un forno, si ingegnò per ideare un metodo di preparazione che gli consentisse di cuocere la carne all’interno di un buco nel terreno caldo. Altre fonti invece affermano che la cottura sotterranea nell’argilla servisse piuttosto a non far sentire in giro l’odore del pollo rubato.

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Altro piatto tipico di Hangzhou è il celebre Dongpo di maiale che prende il nome da uno dei più famosi poeti buongustai della Cina: Su Dongpo della dinastia Song. Questa squisita preparazione, dal sapore dolciastro speziato, prevede una lunga cottura della pancia di maiale, almeno 4 ore. Si racconta che questo piatto fosse così amato dal poeta da migliorarne la ricetta originale. Storie più fantasiose invece raccontano che assorto in una partita a scacchi con un amico, Su Donpo si fosse dimenticato il maiale in cottura, un “errore” che ha fatto storia considerato che dopo mille anni è ancora una delle pietanze più amate in Cina.

Così come sono amati i gamberi di fiume.  In tutto il Paese esistono ristoranti specializzati e a Pechino ce ne alcuni molto famosi e sempre affollati e non è una sorpresa infatti che i marciapiedi siano pieni zeppi di persone in attesa (come fuori alle migliori pizzerie di Napoli) . Per amore dei gamberi di fiume si aspetta ad oltranza e si impegna guardando tutti insieme la televisione che trasmette quei programmi goffi per cui i cinesi sono famosi.

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In questo tripudio di pietanze e preparazioni non può mancare la frutta. La Cina vale il viaggio anche solo per assaggiare almeno una volta nella vita quelli che per molti sono i frutti più buoni al mondo: dragon fruit, il lychee, rambutan, mangosteen, jackfruit, passion fruit e durian.

Se vi ho convinto, il prossimo vostro viaggio non può che essere in Cina. Non siete d’accordo?

[Francesca Nappo]

3 Commenti

  1. Ho vissuto alcuni in mesi a Shanghai durante l’università e ammetto che, contro ogni previsione, il cibo è stato uno degli aspetti che più ho apprezzato. Sono partita che ero la classica schizzinosa e sono tornata a casa con l’amore per lo street food.
    Ho viaggiato abbastanza e confermo che ogni città e regione ha le sue specialità (Xi’an *.*).
    Ho provato molti ristoranti cinesi a Milano e l’unico che mi sembra abbastanza autentico,”zozzo” e allo tempo carino è Wang Jiao.
    Se siete appassionati di cibo la Cina deve essere la vostra prossima destinazione!

    • concordo! Viaggiare in Cina costa poco anche se la lingua a volte è un bel ostacolo. Un ristorante che a me piacque molto a Milano fu Mao Hunan in zona Loreto. Cucina dell’Hunan, insegna gelateria e presenza di hipster asiatici lo rendono un posto particolare.

    • Mi è piaciuto molto il post per l’argomento e come è stato trattato.
      Il commento di Giulia completa il discorso e ci offre, della sua lunga esperienza diretta, il fascino della cucina cinese e del suo street food.
      E’ stata fortunata a conoscerlo…perché il mondo globalizzato va verso l’omologazione: lo diceva, con un velo di tristezza, il grande Anthony Bourdain in una sua trasmissione allontanandosi, appagato e felice, dopo aver mangiato in uno street food del sud est asiatico.

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