Catania. Cutilisci, la pizzeria biologica che lascia il salato in bocca

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Sul lungomare di Catania, da Cutilisci, il passante può soddisfare la sua voglia di pizza. Il ristorante ha come punto di forza gli antichi grani biologici affiancati da una selezione di farine tradizionali per non deludere i palati più addomesticati.

Il menù offre una vasta scelta di pizze, rosse e bianche, senza escludere le focacce. Quasi tutti i nomi rimandano al vicino vulcano dell’Etna mentre gli altri si rifanno ad altre realtà Siciliane, come la Marzamemi.

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La mia attenzione viene catturata dalla Timpa Rossa, pizza guarnita con filetti di pomodoro San Marzano, burrata pugliese, prosciutto crudo di maialino nero dei Nebrodi e basilico.  Il disco viene impastato sia con la farina bianca sia con la Timilia un grano duro e scuro tanto da essersi guadagnato nell’antichità l’appellativo “Tûmìnia Nigra”.

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Complice forse una partita non particolarmente buona la pizza da noi mangiata risultava lievitata male con un impasto pesante e poco “areato”.

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Si aggiunge una cottura non eccellente, probabilmente eccessiva (senza però essere bruciata) all’insieme. Il disco risulta addirittura rigido.

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La pizza non convince pienamente e salato, oltre alla salsa, è il conto: 14 € per la pizza “flagship”. Forse troppi a fronte di un esperienza non esattamente positiva.

Del resto gli standard campani (a cui mi sono abituato) sono ben più alti, sia a Napoli sia nei luoghi di villeggiatura cilentani, e hanno indirettamente penalizzato il locale siculo anche se ovviamente mi aspettavo una pizza di imprinting diverso.

Ci sono pizzerie in Sicilia che possono ambire ai canoni imposti da Partenope pur nella necessaria differenza tra grani e farine utilizzate o l’isola è destinata a soccombere? Fatecelo sapere nei commenti.

Cutilisci. Via S. Giovanni Li Cuti, 69, Catania. Tel. +39 095372558

[Immagini: LG G4 Valerio Pagano]

3 Commenti

  1. Gentile Valerio Pagano,
    ci teniamo a rispondere in modo ufficiale a questa recensione perché riteniamo che ci siano delle inesattezze tecniche e alcune osservazioni grossolane che proiettano all’esterno un’immagine inutilmente denigratoria del nostro lavoro.
    Le recensioni possono essere positive o negative, ma riteniamo che una singola visita a un locale
    non possa essere indicativa e, in generale, chi le scrive dovrebbe in qualche modo essere accreditato, altrimenti si rischia di mantenere un livello di discussione più adatta a una chiacchierata tra amici appassionati di cucina e niente di più.
    Iniziamo: Valerio Pagano parlando dei nostri impasti recita “Il ristorante ha come punto di
    forza i antichi grani biologici affiancati da una selezione di farine tradizionali per non deludere i palati più addomesticati.”
    Noi preferiamo educare, e non addomesticare, i nostri clienti, ai gusti nuovi e ingredienti di qualità: il nostro impasto base non nasce da farine “tradizionali”, ma da farine di frumento biologico, molito a pietra, un prodotto di alta qualità e con percentuali di crusca e germe di grano che, nel panorama delle pizzerie del territorio italiano, ha ben poco di “tradizionale” o diffuso.
    Riferendosi al nostro impasto di Tumminia, sempre Pagano, scrive: “Complice forse una partita non particolarmente buona la pizza da noi mangiata risultava lievitata male con un impasto pesante e poco “areato”. Tralasciando il legame tra partita (da lui presunta, senza nessun elemento di riscontro) classificata come non buona di farina e una lievitazione a suo parere scarsa, ci sembra importante sottolineare l’aspetto tecnico di tale affermazione: gli impasti con alveolatura importante sicuramente non sono ottenibili con semole di grani antichi della tipologia di riferimento, per una alveolatura più spinta bastava scegliere il nostro impasto base, dove le farine permettono di raggiungere l’alveolatura
    desiderata.
    Per quanto riguarda “Si aggiunge una cottura non eccellente, probabilmente eccessiva (senza però essere bruciata) all’insieme. Il disco risulta addirittura rigido.” A risposta di quanto sostenuto preferiamo lasciare parlare le immagini, dove si nota sia la buona cottura del cornicione che della base della pizza.
    Quando Pagano afferma che “Del resto gli standard campani (a cui mi sono abituato) sono
    ben più alti, sia a Napoli sia nei luoghi di villeggiatura cilentani, e hanno indirettamente penalizzato il locale siculo anche se ovviamente mi aspettavo una pizza di imprinting diverso.”, crediamo che il pensiero sia errato nella sua base di partenza perché il nostro stile di pizza, non essendo campani, non è quello napoletano (caratterizzato da un impasto molle con cornicione molto alto), ma è proprio un altro stile, quindi, non paragonabile.
    Ci piace approfittare dell’occasione per sottolineare il fatto che la maggior parte delle pizzerie campane utilizza farina 0 come base per l’impasto; un prodotto che non trova spazio tra la nostra lista di ingredienti.
    Citando ancora dall’articolo “La pizza non convince pienamente e salato, oltre alla
    salsa, è il conto: 14 € per la pizza “flagship”. Forse troppi a fronte di un esperienza non esattamente positiva.”.
    Siamo consapevoli di non potere piacere a tutti, ma una pizza con prosciutto crudo dei
    Nebrodi (Presìdio Slow Food), burrata pugliese di alta qualità e pomodoro San Marzano
    certamente non può essere economica.
    Chiudiamo con una riflessione: “Ci sono pizzerie in Sicilia che possono ambire ai canoni imposti da Partenope pur nella necessaria differenza tra grani e farine utilizzate o l’isola è destinata a soccombere? Fatecelo sapere nei commenti.”
    Secondo quanto scritto le uniche pizzerie apparentemente degne di nota sono quelle che fanno pizze in stile partenopeo, un diktat secondo noi fuori luogo e ci sembrerebbe più adatto porre il quesito in maniera construens e non destruens:
    “Secondo voi è comunque possibile mangiare delle pizze buone, sane, realizzate con i migliori ingredienti, senza farine di forza, miglioratori e solo lievito madre anche se non sono in stile campano? Veniteci a provare e fatecelo sapere”

    • Gentili signori del Cutilisci,

      ho preso il tempo necessario per rispondere con la dovuta precisione ai temi che avete posto.
      ***
      La questione dell’accreditamento non la prendo nemmeno in considerazione. Se state facendo riferimento alla mia età, non penso vogliate farne una questione di target di riferimento. Suppongo che nel vostro locale abbiate clienti giovani e la mia capacità di lettura potrà incontrare maggiormente il favore dei miei coetanei, ma vedo che il riscontro è arrivato anche da commentatori che hanno più anni di me. Il fatto che questo articolo sia ospitato su Scatti di Gusto fornisce una valida risposta al tema accreditamento: non potrei scrivere se l’editore non mi considerasse in grado di proporre una recensione valida. D’altronde voi avete risposto in maniera articolata e quindi avete accreditato voi stessi l’analisi e ciò non può farmi che piacere.
      ***
      Entriamo nel merito. La scrittura su un blog ovviamente non ha caratteri scientifici e nemmeno accademici, ma ovviamente deve dare conto di qualche errore marginale di interpretazione.
      ***
      Quando scrivo di addomesticato mi riferisco proprio a palati addomesticati cioè abituati alla farina 00. Il contrario di quanto voi avete inteso. Voi proponete impasti che difficilmente incontreranno il favore di palati addomesticati cioè abituati agli impasti morbidi. Ma non è il mio caso.
      ***
      Quando scrivo di “partita” non mi riferisco al grano ma ovviamente all’impasto trasformato in pizza quella sera. Non credo che il tumminia sia un grano da cui derivi una cattiva farina. Potrei portare ad esempio le splendide realizzazioni di Gabriele Bonci a Roma che ritengo tra i migliori interpreti della farina siciliana dei Molini del Ponte di Castelvetrano. L’importante è comprendere l’utilizzo che se ne fa. Voi nel proporre una pizza tonda certamente avete esplorato un campo difficile in partenza. Temperature di cottura e tempo di stazionamento nel forno hanno ovviamente il loro peso.
      ***
      E infatti ho – correttamente – sottolineato che la cottura non è eccellente come risultato perché il risultato finale, per evitare di lasciare morbida ma cruda la pizza, ha portato a un quasi biscotto. Inevitabile, penso, considerata la stesura alla “napoletana”. A questo mi riferivo nel fare il paragone. Cioè, se io adotto una conformazione tonda con stesura del panetto molto bassa ovviamente ricalco una tecnica che – permettetemi – mal si addice al tipo di impasto scelto. Dovremmo metterci d’accordo sulla definizione di pizza in questo caso specifico. Se fosse stata una “focaccia” alla maniera di Bonci o di Renato Bosco, per citare due pizzaioli che lavorano in teglia, penso il risultato potrebbe virare su caratteristiche di maggiore piacevolezza.
      L’alto cui mi riferisco scrivendo della pizza campana è proprio questo. Ovvio che ho giocato sul termine per punzecchiare – non me ne vogliate.
      D’altronde con riferimento agli impieghi di farine “alternative” alla 0 e alla 00, proprio a Napoli e anche in pizzerie di stile napoletano ci sono ottimi esempi di pizze “morbide” realizzate con farina tipo 1.
      Quando parlo di imprinting faccio riferimento a elementi che seppure non direttamente confrontabili hanno ampie aree di raffronto. Tra l’altro provate a demonizzare le altre farine (“un prodotto che non trova spazio tra la nostra lista di ingredienti”) ben sapendo che è sempre la capacità dell’artigiano a promuovere il risultato finale.
      ***
      Arriviamo al prezzo. È chiaro che la mia critica è rivolta al risultato finale e non ai singoli ingredienti. Il “forse” – sottolineo forse – troppi nello spazio di un confronto di mercato legato cioè al mercato di Catania sono anche un avvertimento ai giovani squattrinati come me che prestano attenzione al prezzo e alla soddisfazione usciti dal locale. Non ho molti raffronti da fare se non con Gino Sorbillo che ha due pizzerie a Napoli e una a Milano al Duomo. Se prendo ad esempio la margherita, dai 3,30 € dei Tribunali si sale ai 7-8 di Milano. Penso che le condizioni di mercato (affitto, trasporto, logistica) influiscono. Se guardo a Catania, spero che i prezzi degli affitti siano più bassi di Milano e che i Nebrodi siano più vicini della Puglia. 14 € rompono la soglia psicologica dei 10 € e in pizzeria diventano un prezzo importante. Invece, la salatura della salsa si lega al salato e sinceramente penso che una maggiore attenzione avrebbe messo maggiormente in evidenza le capacità del San Marzano.
      ***
      Chiudo con i canoni. Voleva essere un rimando alla sacralità della liturgia, quindi dell’eucaristia in cui l’ostia e il grano hanno una parte rilevante. Non mi è riuscito e chiedo venia.
      Quindi, per rispondere in maniera “costruens” la domanda sarebbe: “Introdurreste voi nel breviario delle vostre preghiere al dio della pizza anche la liturgia sicula di Cutilisci?”.
      E taccio sulla bassa insinuazione dell’uso dei miglioratori che avete imputato alle pizzerie napoletane che dimostra solo che non conoscete il prodotto – o almeno i migliori – e non vi fa certo onore questo atteggiamento denigratorio.

  2. A me piacciono i dibattiti, cioè il confronto di opinioni diverse:
    in un clima culturale influenzato fortemente dal WEB e carico di conformismo e omologazione, questo post e la relativa replica sono uno splendido esempio di confronto argomentato.
    Detto questo, non mi è facile entrare nel merito perché non conosco questa tipologia di pizza essendo un appassionato della CLASSICA NAPOLETANA.
    Attenzione non basta più dire classica napoletana perché la CONFUSIONE è grande a Napoli sul concetto di pizza napoletana.
    Io so precisamente cosa voglio dire ma se leggete i food blog vi accorgerete subito delle numerose e contraddittorie definizioni di pizza napoletana.
    Questa confusione è figlia del marketing partenopeo(?)
    Questa premessa l’ho fatta perché nella replica di Cutilisci non è tanto facile districarsi tra le varie tipologie di pizza che questo locale offre:
    se fossi di passaggio a Catania ci andrei per verificare di persona, incuriosito proprio dal post e dalla replica.
    Amando la classica napoletana probabilmente rimarrei un po’ scontento come è successo a Valerio ma la replica mi ha aiutato a capire meglio quale scelta fare in questa famosa pizzeria.
    Chiudo così:
    è raro leggere una stroncatura su un food blog(è rarissimo a Napoli dove si può incappare in pizze con difetti e tutti(?) tacciono …perché devono fare SISTEMA)
    Personalmente ho trovato difetti anche in pizzerie napoletane pluridecorate nelle famigerate classifiche.
    Rara è una replica così ben argomentata…e tecnica(che ho capito perfettamente)
    Saluti a entrambi sperando in una nuova recensione di Valerio.

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