‘U suffritt’, la ricetta del vero soffritto napoletano

Ricette

Una bella serata di street food verace nel cuore del Vomero vecchio, a via Belvedere luogo storico di botteghe di Napoli. E in quella di Campania Mia, Ciro Arenella in collaborazione con Scatti di Gusto hanno pensato di riscaldare gli animi e le pance dei napoletani infreddoliti con un “Fritto&Soffritto” di primordiale potenza.

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Il soffritto in particolare è piatto di profonda napoletanità e chiunque abbia qualche primavera alle spalle ricorderà il traboccare di vasi di ceramica bianca ripieni di rocce rosse che affioravano su una superficie solida appena interrotta dalle foglie di alloro.

Oggi la scena è riservata a un numero ben più ristretto di macellerie e, soprattutto, si usano ben più pratiche vaschette che non hanno un centesimo del vigore ancestrale dei cocci di terracotta bianca.

Ma il soffritto resta un must per tutti coloro che vogliono avvicinarsi alle radici della tradizione culinaria napoletana. E anche servito in scodelle, se fatto bene conserva tutto il suo vigore.

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Domenico Iavarone, chef di talento che ha imperversato con la sua stella Michelin in Costiera Sorrentina, lo ha proposto in versione zuppa con crostini di pane e un’aggiunta di yogurt che gli fa acquistare nuova personalità senza farlo diventare una pallida imitazione della ricetta tradizionale.

Che ovviamente conosce benissimo e che è alla base della sua zuppa forte.

Ho chiesto di raccontarmela a volo tra una cucchiaiata e l’altra. E ve la rigiro senza troppi fronzoli, verace come deve essere ‘a zupp’ ‘e zufritt’.

La ricetta del soffritto napoletano

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Ingredienti

1 kg di frattaglie di maiale (polmone, cuore, milza, trachea)
2 cipolle bianche
4 spicchi di aglio
5 foglie di alloro
500 g di strutto
Concentrato di peperoni dolce e piccante, sale q.b.

Procedimento

Tagliate le frattaglie a pezzi non troppo piccoli.

Rosolatele nello strutto con l’alloro e le cipolle tagliate a brunoise.

Lasciare cuocere per circa 40 minuti fino a quando non si sia asciugata l’acqua rilasciata dalle frattaglie.

Aggiungete il concentrato di peperoni dolce e piccante in uguali quantità in modo da bilanciare il sapore.

Aggiustate di sale e lasciate riposare la zuppa per circa 10 minuti prima di servirla sul pane raffermo oppure con con una pasta (rigorosamente spaghetto).

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Se non acquistate la conserva di peperoni bella e pronta, ecco la ricetta da fare a casa.

La ricetta della conserva di peperoni per il soffritto

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Ingredienti

3 kg di peperoni rossi
1 kg di peperoni gialli
500 g di peperoncini tondi freschi

Cucinate i peperoni al forno per circa 20 minuti a 180 gradi.

Togliete i semi dai peperoncini.

Appena terminata la cottura dei peperoni spellateli e conditeli con sale olio e i peperoncini.

Lasciate marinare per circa 1 ora per poi passare tutto al setaccio in modo da conservare la parte più asciutta.

Rimettete in forno per circa 1 ora a 80 gradi per asciugare ed eliminare ogni traccia di acqua.

Raffreddate e conservate in vasetti a chiusura ermetica.

Ovviamente essendo una conserva la si prepara nel miglior periodo dei peperoni.

[Immagini: Vincenzo Pagano, John Vena]

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.