‘U suffritt’, la ricetta del vero soffritto napoletano

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Una bella serata di street food verace nel cuore del Vomero vecchio, a via Belvedere luogo storico di botteghe di Napoli. E in quella di Campania Mia, Ciro Arenella in collaborazione con Scatti di Gusto hanno pensato di riscaldare gli animi e le pance dei napoletani infreddoliti con un “Fritto&Soffritto” di primordiale potenza.

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Il soffritto in particolare è piatto di profonda napoletanità e chiunque abbia qualche primavera alle spalle ricorderà il traboccare di vasi di ceramica bianca ripieni di rocce rosse che affioravano su una superficie solida appena interrotta dalle foglie di alloro.

Oggi la scena è riservata a un numero ben più ristretto di macellerie e, soprattutto, si usano ben più pratiche vaschette che non hanno un centesimo del vigore ancestrale dei cocci di terracotta bianca.

Ma il soffritto resta un must per tutti coloro che vogliono avvicinarsi alle radici della tradizione culinaria napoletana. E anche servito in scodelle, se fatto bene conserva tutto il suo vigore.

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Domenico Iavarone, chef di talento che ha imperversato con la sua stella Michelin in Costiera Sorrentina, lo ha proposto in versione zuppa con crostini di pane e un’aggiunta di yogurt che gli fa acquistare nuova personalità senza farlo diventare una pallida imitazione della ricetta tradizionale.

Che ovviamente conosce benissimo e che è alla base della sua zuppa forte.

Ho chiesto di raccontarmela a volo tra una cucchiaiata e l’altra. E ve la rigiro senza troppi fronzoli, verace come deve essere ‘a zupp’ ‘e zufritt’.

La ricetta del soffritto napoletano

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Ingredienti

1 kg di frattaglie di maiale (polmone, cuore, milza, trachea)
2 cipolle bianche
4 spicchi di aglio
5 foglie di alloro
500 g di strutto
Concentrato di peperoni dolce e piccante, sale q.b.

Procedimento

Tagliate le frattaglie a pezzi non troppo piccoli.

Rosolatele nello strutto con l’alloro e le cipolle tagliate a brunoise.

Lasciare cuocere per circa 40 minuti fino a quando non si sia asciugata l’acqua rilasciata dalle frattaglie.

Aggiungete il concentrato di peperoni dolce e piccante in uguali quantità in modo da bilanciare il sapore.

Aggiustate di sale e lasciate riposare la zuppa per circa 10 minuti prima di servirla sul pane raffermo oppure con con una pasta (rigorosamente spaghetto).

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Se non acquistate la conserva di peperoni bella e pronta, ecco la ricetta da fare a casa.

La ricetta della conserva di peperoni per il soffritto

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Ingredienti

3 kg di peperoni rossi
1 kg di peperoni gialli
500 g di peperoncini tondi freschi

Cucinate i peperoni al forno per circa 20 minuti a 180 gradi.

Togliete i semi dai peperoncini.

Appena terminata la cottura dei peperoni spellateli e conditeli con sale olio e i peperoncini.

Lasciate marinare per circa 1 ora per poi passare tutto al setaccio in modo da conservare la parte più asciutta.

Rimettete in forno per circa 1 ora a 80 gradi per asciugare ed eliminare ogni traccia di acqua.

Raffreddate e conservate in vasetti a chiusura ermetica.

Ovviamente essendo una conserva la si prepara nel miglior periodo dei peperoni.

[Immagini: Vincenzo Pagano, John Vena]

13 Commenti

  1. O’Premmone(il polmone) si abboffa d’acqua quando lo sciacqui, non ci va’.La Zuppa Forte la deve preparare un Chianchiere,ed anche un po di rosmarino per ampliare il bouquet.

  2. Sono veneziano ed il soffritto mi piace molto e quando posso me lo faccio preparandolo così come esposto nella ricetta. Purtroppo non posso esagerare con la salsa forte, ma più di qualche volta me ne frego e me lo mangio bello, piccante e con una bella fresella!! Non capisco però il perché a molti non piace ed allora sapete che dico: meglio così,
    perché me lo posso sbaffare tutto io!!!
    Buon appetito a tutti.

  3. Mia madre lo preparava lei ed era ‘na cosa grande. Io, invece, lo compro già pronto e lo uso soprattutto per condire la pasta (vermicelli o bucatini). Quello dei chianchieri ha un grande difetto: la carne e le frattaglie sono quasi sempre abbastanza crude e mi danno un gran fastidio sotto i denti per cui io prendo la quantità che mi serve, aggiungo molta acqua e faccio cuocere a lungo a fiamma bassa: un capolavoro che si scioglie in bocca.

  4. Faccio prima sbollentare per circa cinque minuti le frattaglie.Poi le passo in un colino e aspetto che filtri tutta l’acqua. Preparo in un tegame, tassativamente di terracotta, un soffritto semplice di solo olio extravergine ed aglio. Appena imbiondito il tutto aggiungo le frattaglie e le lascio leggermente a rosolare. Infine aggiungo la conserva di peperoni con foglie di alloro e peperoncino calabrese con un pizzico di sale e pepe.Far cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco lento. Ho eliminato dalla ricetta tradizionale per renderlo un po più digeribile, la cipolla e lo strutto.

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