Ricette. Il risotto omaggio a Madama Butterfly nel menu della Prima della Scala

Ricette

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Il primo (piatto) della Prima, ve lo diciamo prima (veramente, anche il resto del menu).

Va da sé che la Prima, non solo per un milanese, è quella della Scala del 7 dicembre, Sant’Ambrogio: quest’anno tocca a Madama Butterfly. Nella versione originale del 1904 che Puccini scrisse proprio per il teatro milanese e poi rimaneggiò con tagli e ripensamenti nel corso del tempo, fino alla fine. Comunque, una versione più lunga come durata, che procrastina il dopo teatro.

E il dopo-teatro, come da tradizione, si celebra presso la Società del Giardino, 5 minuti a piedi dalla sede scaligera. Mentre si spegneranno gli ultimi applausi, i fornelli saranno già accesi e andrà in scena la cena per 550 ospiti.

Non contenti, vi diamo anche una ricetta.

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La cena sarà curata dallo chef del Caffè Scala, Maurizio Riva e Caffè Scala Banqueting coordinato e diretto da Salvatore Quartulli con Annalisa Pissi, Patrizia Cappelletti e un dispiego di 7 maître, 12 chef di cucina, 5 pasticceri, 60 camerieri, 30 sommelier e 10 addetti alla movimentazione.

Perché tutti questi numeri? Per riflettere sulla macchina organizzativa e sulle dimensioni di un evento dove ogni chicco di riso deve arrivare perfetto. Perché il risotto alla cena della Prima non si discute.

Quindi, in omaggio al compositore toscano, amante della caccia, della buona tavola e dei piaceri tutti della vita, una cena in un preludio e due atti:

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“Preludio Sinfonico”

– Crostini di polenta e cacciagione,
– Neccetti di farina di castagne con guanciale affumicato
– Tartellette vegetariane ai profumi toscani
– Crema di fagioli con olio leccino
– Pappa al pomodoro

“Atto Primo”

Risotto con Riso Gallo Gran Riserva (un Carnaroli prodotto in quantità limitata, raccolto e fatto maturare in silos per un anno) lucioperca, cavolo nero, mirtilli

“Atto Secondo”

– Medaglioni di faraona ripieni con tartufo nero di Norcia, marroni di Marradi, funghi di Migliarino e purea di zucca.

“Finale”

– Sformatino di panettone con gelatina al mandarino su lago di cioccolato e crema al mascarpone con ali di violetta croccante e petali di crisantemo.

Bollicine Bellavista, caffè Espresso Kimbo preparati dai Maestri Caffettieri convocati da Napoli.

Allestimento dei tavoli con qualche japonisme, in omaggio al soggetto dell’opera. D’altronde, l’atmosfera giapponese e la suggestione per il Giappone non sono un caso a Milano ma una voluta sinergia, con la mostra su Hokusai, Hiroshige, Utamaro aperta a Palazzo Reale.

Ma ecco la ricetta del risotto.

Risotto con lucioperca, cavolo nero e mirtilli. Omaggio a Madama Butterfly

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Ingredienti (per 4 persone)

300 g di riso carnaroli 
1 limone
500 g di cavolo nero
700 g di lucioperca
80 g di burro
50 g di grana grattugiato
olio extravergine di oliva
100 g di mirtilli
1 dl di Porto
40 g di zucchero
Sale e pepe q. b.

Procedimento

Caramellare i mirtilli con lo zucchero, il burro e il porto.

Prendere una parte delle foglie di cavolo nero e sbollentarle in acqua zuccherata, poi metterle nell’essiccatore per 6 ore.

Sfilettare e spinare il lucioperca, tagliarlo a piccoli dadi e cuocerlo con l’olio. A cottura ultimata aggiungere sale, pepe, origano e zeste di limone.

A parte preparare il riso tostandolo molto bene nel burro e bagnarlo con vino bianco secco. Una volta asciutto iniziare la cottura con il brodo di verdure precedentemente preparato, dopo 10 minuti aggiungere il cavolo nero sbollentato e tagliato finemente e lo zest di limone. A cottura ultimata mantecare con l’olio evo. Stendere il risotto sul piatto, decorarlo al centro con i mirtilli caramellati, aggiungere i dadetti di lucioperca e le foglie di cavolo nero essiccate.

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Shhh, silenzio – si va in scena…

 

[Immagini: Marco Brescia / Rudy Amisano, Ufficio Stampa Riso Gallo, iPhone Daniela Ferrando]

Di Daniela Ferrando

Milanese, trent’anni di copywriting e comunicazione aziendale. Le piace che il cibo abbia le parole che merita: è cultura. Parlando molto e mangiando poco, non si applica nel suo caso il “parla come mangi”.