Marco Sacco

Marco Sacco ha scelto di rimanere sul lago di Mergozzo, e di proporre la sua cucina sulle tavole del Piccolo Lago, il ristorante di famiglia.

Ottima idea, che gli ha portato anche due stelle Michelin, e da quest’anno anche un cappello dell’Espresso.

Il suo Piccolo Lago si trova sulla riva di un’oasi di pace – e la sua cucina rispecchia il territorio anche in questo senso.

Ma soprattutto lo rispetta nel modo di riproporlo in tavola, questo territorio.

Anche considerata la vocazione da globetrotter di Sacco – che ha trovato qui la sua anima gemella nell’anguilla, pesce viaggiatore per eccellenza.

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Ce lo racconta lo stesso Marco, in questo breve testo che ha voluto mandare in esclusiva ai lettori di Scatti di Gusto.

Un’anguilla salverà il mondo

di Marco Sacco

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Accade in primavera, a 450 metri di profondità, al riparo dai predatori, a una temperatura attorno agli 11°C. Nel bel mezzo dell’Oceano Atlantico, in quella sua enorme porzione tra le Antille e le Azzorre chiamata Mar dei Sargassi. Le anguille nascono tutte lì, nessuna esclusa. In estate le piccolissime larve salgono a galla e seguendo la Corrente del Golfo si dirigono verso la loro origine, chi verso il Nord America, chi, facendo un giro lunghissimo, verso il Pacifico e l’Asia, chi verso l’Europa. Qui completeranno il loro sviluppo, diventando prima  cieche (le cee in toscano) e poi anguille adulte.

E mentre i maschi si fermano alle foci salmastre dei fiumi, le femmine nuotano controcorrente verso l’interno e si adattano all’acqua dolce. È come se le anguille sfuggissero all’acqua salata del mare, alla sua naturale cattiveria, alla sua imprevedibilità, è come se cercassero riparo dall’aggressività di un mondo oceanico dominato dai predatori.

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Per questo milioni di anguille nei quattro angoli del pianeta cercano l’acqua dolce, la tranquillità, la quiete dei laghi, e durante il giorno si nascondono sotto la vegetazione, nel fango. Non a caso vengono pescate di notte, quando vanno in giro a nutrirsi e credono che tutti stiano dormendo. Tutti tranne i pescatori di anguille, ovviamente.

Quelle più accorte, dopo qualche anno, raggiungono i maschi, si accoppiano, e si fanno un viaggio di migliaia di kilometri verso il Mar dei Sargassi, per deporre le loro uova.

Insomma, forse ciò che un giorno metterà d’accordo i popoli del mondo non sarà una religione, un’ideologia o una squadra di calcio. Ciò che tutti abbiamo in comune, dal Lago Maggiore al Vietnam, dal Canada alla Nuova Zelanda, sono le anguille. Anche in Italia due popoli così lontani come i veneziani e i napoletani hanno una cosa che li unisce: le anguille (quelle che in Campania vengono chiamate capitoni, ovvero le femmine che superano i 50 cm di lunghezza).

A Natale, cucinare l’anguilla è un atto d’amore. Ed ecco la sua ricetta di anguilla perfetta per le feste anche perché ho chiesto allo chef di semplificare il procedimento per consentire a tutti di farla a casa.

Crema di ceci, anguilla alla griglia, zeste e paprika

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Ingredienti per 4 porzioni  al 100% (quantità netta)

Filetto di anguilla, 800 g
Aglio, 4 spicchi
Rosmarino, 4 rametti
Alloro, 4 rametti
Olio extravergine di oliva, 120 g
Sale e pepe qb

Per la crema di ceci

Ceci 280 g
Acqua minerale naturale 1 kg
Cipolla bianca 50 g
Sedano 50 g
Carota 50 g
Sale e pepe qb
Olio extravergine di oliva qb

Per le zeste d’arancia

Acqua 50 g
Zucchero 50 g
Buccia di arancia 2 pezzi
Paprika in polvere qb

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Procedimento anguilla alla griglia

  1. marcare l’anguilla per 20 minuti su brace di faggio dal lato della pelle
  2. spinare, tagliare a filetti da 8 cm, sovrapporre  a tre strati
  3. inserire in sacchetto sotto vuoto con sale, pepe, aglio, rosmarino e alloro e l’olio
  4. sigillare e cuocere al roner a 66°C per 8 ore (in alternativa si può usare un forno combinato a vapore o mettere il sacchetto del sottovuoto a  bagnomaria aiutandosi con un termometro da cucina)
  5. estrarre dal sacchetto e mantenere al caldo

Procedimento crema di ceci

  1. ammorbidire i ceci in acqua con le verdure tagliate a tocchi
  2. portare a ebollizione per 40 minuti
  3. togliere le verdure e mettere i ceci nel mixer, frullare bene per 5 minuti, fino a ottenere una crema morbida
  4. aggiustare di sale e pepe e condire con olio
  5. riscaldare a circa 65°C al momento di servire

Procedimento zeste di arancia

  1. preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e far bollire
  2. togliere il bianco dalla buccia dell’arancia, filettare a julienne
  3. sbollentare in acqua per 30 secondi
  4. unire allo sciroppo e mettere in vaso

Finitura e presentazione

Disporre la crema su un piatto, sistemarvi l’anguilla, sopra le zeste di arancia, decorare con aromi di cottura e una spolverata di paprika.

6 Commenti

    • Si tratta pur sempre di una ricetta d’alta cucina: per il roner viene fornita una prima alternativa, ovvero il forno combinato a vapore, che non sarà presente in tutte le case, ovviamente, ma potrebbe esserci; e una seconda, la cottura a bagnomaria, una tecnica fattibile.
      Sottovuoto. mettiamo sottovuoto i maglioni con macchinette da poche decine di euro: perché non l’anguilla?
      Se poi qualcuno può fare una cottura alla brace, potrà anche riuscire a procurarsi del legno di faggio: ma immagino che una brace di un altro legno possa portare a risultati ugualmente soddisfacenti. Così come cuocere l’anguilla solo alla brace, o sulla griglia della cucina a gas: si avrà un risultato diverso, ma non necessariamente peggiore.
      Non voglio semplificare a tutti i costi: ma la cucina è anche reinterpretare, adattare, tradurre e tradire…

      • A bagnomaria chi sta lì per 8 ore di fila, col termometro, a tenere la temperatura controllata? 😀
        Sembra un bel piatto, e di certo deve essere buono.
        Ma a casa farei altre cotture, tipo alla griglia, semplice e buona.

        • Appunto: alla griglia, su una passata di ceci, eccetera…
          Ovvero: un post è un racconto, una proposta, non un ordine – se posso, se voglio, se lo so fare, lo faccio.

  1. …e l ottima anguilla alla griglia giapponese … se andate all aeroporto di Tokyo … Narita … Fate una gita … in città e gustate le prelibate anguille

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