Video ricetta. Maurizio Santin spiega come fare il bignè perfetto al cioccolato

Ricette

Maurizio Santin

Santin. Già il cognome evoca storie e cucine storiche. Ma se aggiungiamo il nome – Maurizio – ecco che la storia si anima e soprattutto entra in una dimensione nuova, quella della pasticceria. Nuova per modo di dire, certo: sono ormai trent’anni che Maurizio si dedica alla pasticceria (e ormai anche sua madre, che inizialmente non era proprio dell’idea, comincia a pensare che sì, tutto sommato se la ava…).

moretti forni logo

Maurizio Santin è un grande pasticcere, un grosso personaggio televisivo, e un ottimo comunicatore: lo ha dimostrato con la sua Master Class durante la 38a edizione del SIGEP a Rimini. Vivace, interessante, tecnica ma accessibile, divertente e divertita (grazie anche alla spalla fornitagli da Carla Icardi, direttrice di Grande Cucina). Spiegare il procedimento dal vivo, senza perdere il filo ma aiutando a capire cosa sta succedendo: sembra semplice. E vedere le pallottine di impasto crescere e colorarsi man mano nel forno – beh, io mi emoziono un po’ (o mi parte una salivazione pavloviana, che è lo stesso).

Il forno era uno di quelli di Moretti Forni, produttori di forni elettrici qui nel Marchigiano. Continuo a incrociare i loro forni un po’ dappertutto. E comincio a pensare che anche il forno abbia un ruolo più importante di quanto non si creda nel risultato finale.

Ma ora godetevi i suoi passaggi e poi leggete la ricetta. Da rifare subito a casa seguendo le nostre Lezioni di Pasticceria.

La ricetta dei bignè perfetti secondo Maurizio Santin

choux Maurizio Santin

Pasta choux al latte

130 g acqua
130 g latte
140 g farina W220 [per la versione al cacao, sostituire 10 g di farina con 10 g di cacao]
120 g burro
260 g uova intere
5 g zucchero semolato
3 g sale fino

Procedimento

Maurizio Santin ricetta bigne perfetto

In un tegame portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Fuori dal fuoco aggiungere in una volta sola la farina setacciata e mescolare con una frusta. Continuando a mescolare riportare sul fuoco e cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti del tegame.

Lasciar intiepidire e aggiungere le uova (solamente i rossi) una alla volta mescolando bene; se fosse necessario, per inumidire aggiungere un poco di albume. Quando l’impasto sarà omogeneo, aiutandosi con una tasca da pasticceria formare i bignè su una placca leggermente imburrata. Posizionare il craquelin al cacao sul bignè. Cuocere a 180° in forno ventilato finché sono pronti (ci vorranno almeno dieci minuti ma è meglio andare a occhio).

Impasto a craquelin al cacao

100 di burro
120 di zucchero semolato
115 di farina 00
5 g cacao in polvere

Impasto a craquelin rosso

100 g burro
120 g zucchero semolato
120 g farina 00
Colorante rosso liposolubile q.b.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, avvolgere in carta pellicola e lasciar riposare almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo.

Stendere l’impasto finemente e coppare in dischi da posizionare sui bignè prima della cottura.

ricetta bigne Maurizio Santin

Ganache montata

225 g panna
25 g sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
180 g di cioccolato al 70%
Panna nel medesimo peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati

Procedimento

In una casseruola portare a ebollizione 225 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. A parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare almeno 12 ore prima di montarla.

Al bisogno montare la ganache prima di utilizzarla.

Crema chantilly al miele

500 g panna
125 g mascarpone
100 g miele

Procedimento

Scaldare la panna e miscelare tutti gli ingredienti. Lasciar riposare in frigorifero almeno una notte prima di montare la chantilly.

Maurizio Santin pasticciere

Finitura dei bignè

Con l’aiuto di un sac a poche, riempire di ganache montata i bignè naturali al craquelin al cacao e prima di servirli spolverarli con zucchero a velo.

Tagliare in due i bignè al cacao al craquelin rosso, montare la chantilly al miele e con un sac a poche a bocchetta rigata decorare con dei bei ciuffi. Adagiarvi sopra l’altra metà del bignè.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.