La migliore crostata al cioccolato la fai con questa ricetta di Gianluca Fusto

Tempo di lettura: 3 minuti

GIanluca Fusto

Crostata al cioccolato. Ma potreste anche chiamarla torta al cacao. Sarete indecisi su come chiamarla perché è un dolce contemporaneo di quel genio di Gianluca Fusto che ha scritto un libro sulle crostate e fino a questo momento ha proposto circa 600 ricette sul tema.

Gianluca Fusto show cooking

In attesa del suo nuovo libro su una cosa siamo stati tutti d’accordo all’assaggio.

È buonissima.

Come e forse di più dell’indimenticabile torta di mele che è stata presentata sempre al Sigep allo stand di Moretti Forni che ha assicurato i giusti strumenti di cottura.

Sarà facile o difficile da fare a casa?

Ai lettori la risposta che vorranno cimentarsi tra le mura domestiche.

Ma questa è una torta che non sfigura in un laboratorio professionale, anzi. E quindi trovate anche le note per la conservazione riservate ai professionisti.

Buon divertimento!

Hélice. La crostata con Bahibe, arance amare e cacao

crostata cioccolato Fusto

Ingredienti per 6 crostate

2,000 g pastafrolla alle mandorle e cacao
600 g marmellata di arance amare
2,000 g ganache Bahibe
300 g arancia candita

Pastafrolla alle mandorle e cacao

Gianluca Fusto Forni Moretti

420 g burro 82% m.g.
10 g sale di Pirano
360 g zucchero a velo
120 g mandorla di Sicilia
200 g uova
240 g farina per frolla/00
600 g farina per frolla/00
70 g cacao in polvere
Totale g 2,000

cioccolato Gianluca Fusto

Procedimento

Pesare separatamente gli ingredienti. Fare ammorbidire il burro a 25 °C. Mixare le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorla in una planetaria munita di foglia. Amalgamare facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Unire la prima quantità di farina per frolla, far amalgamare poi aggiungere la rimanente quantità di farina. Far refrigerare l’impasto, avvolto in pellicola per alimenti, a 4°C per almeno 6 ore. Stendere a uno spessore di 2.5 mm e tagliare l’impasto nella forma desiderata. Rimettere in frigorifero per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta o tenendo il portellone leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di un canovaccio. Il tempo di cottura è di circa 19-21 minuti ma potrà variare a seconda della dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

Ganache Bahibe

preparazione ganache cioccolato

720 g panna 35% UHT
120 g zucchero invertito
1.160 g copertura Bahibe

Procedimento

ganache cioccolato Fusto ganache cioccolato

Pesare separatamente gli ingredienti. Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato nel microonde a una temperatura superiore a 45°C. Unire la panna quasi bollente poco per volta sul cioccolato, frizionare energicamente in modo da avviare un principio di emulsione. Si noterà che al principio avremo una struttura separata e grassa; aggiungendo il liquido e frizionando ritorneremo ad avere una struttura omogenea ed elastica, simile a una maionese.
Dressare la ganache all’interno della crostata, a una temperatura superiore a 35°C.

Montaggio

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Foderare gli stampi rotondi micro forati da 17 cm come di consueto con la pasta frolla.
Conservarli in frigorifero 20 minuti. Cuocerli in forno termo ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa. Far raffreddare su una griglia.
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria dressare all’interno circa 100 g di marmellata di arance amare e posizionare sulla superficie i 30 g di arancia candita. Colare con l’aiuto di un colino a pistone la ganache Bahibe.

Finitura

finitura crostata cioccolato

Posizionare i decori in cioccolato.

Conservazione (in laboratorio professionale)

Gianluca Fusto crostata al cioccolato

Quando i fondi sono ben abbattuti, toglierli dai cerchi e porli in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgere in carta film, stando attenti a non rovinare i bordi e quindi la forma. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo per 8-10 settimane.

8 Commenti

  1. Ma avete letto gli ingredienti??? Non si capisce nulla!!! Ripetizioni e un festival di errori!!! Ma ci prende per il c…..sto tipo????

  2. @nicola, ma con tutte le ricette del tipo 5 errori da non fare per sbucciare le patate che tempestano il web perché non ti rifugi in una bella ricetta di crostata con pasta frolla surgelata da supermercato e crema spalmabile all’olio di palma? La ricetta ti spiega cosa ti serve per fare 6 crostate e poi ti spiega come ottenere la frolla e la ganache. Hai due pesi di farina perché se avessi un minimo di calma capiresti cosa vuol dire Unire la prima quantità di farina per frolla, far amalgamare poi aggiungere la rimanente quantità di farina cioè prima usi 240 grammi e poi 600. La differenza non è tra le due farine ma tra le due quantità. E ora mangiati un frollino già fatto in busta. Ti conviene 😆

  3. Nessuno che si diletti di cucina e che sia sano di mente preparerebbe 6 crostate in una volta. Se si danno istruzioni, devono essere realistiche, per la vita quotidiana e famigliare, non per professionisti. Basta dividere per 6? Allora lo faccia chi propone la ricetta. Stando con i piedi per terra.

  4. Salve, il totale della frolla non è 2000 ma 2020. Le ultime ricette hanno tutte errori…la torta di mele stessa cosa, i bigne di Santin errore sulle uova nella pasta choux…ma se date le ricette, soprattutto “usando” questi grandi maestri, perché non le date corrette? Grazie

  5. Nelle foto manca l’arancia candita ma ci sono dei ciuffi bianchi (meringa? chi lo sa) e i decori in cioccolato che sono menzionati solo quando vanno apposti (cosa sono? chi lo sa). La cottura è segnata due volte. Sembra che due ricette diverse abbiano avuto un incidente.

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