Crostata al cioccolato. Ma potreste anche chiamarla torta al cacao. Sarete indecisi su come chiamarla perché è un dolce contemporaneo di quel genio di Gianluca Fusto che ha scritto un libro sulle crostate e fino a questo momento ha proposto circa 600 ricette sul tema.
In attesa del suo nuovo libro su una cosa siamo stati tutti d’accordo all’assaggio.
È buonissima.
Come e forse di più dell’indimenticabile torta di mele che è stata presentata sempre al Sigep allo stand di Moretti Forni che ha assicurato i giusti strumenti di cottura.
Sarà facile o difficile da fare a casa?
Ai lettori la risposta che vorranno cimentarsi tra le mura domestiche.
Ma questa è una torta che non sfigura in un laboratorio professionale, anzi. E quindi trovate anche le note per la conservazione riservate ai professionisti.
Buon divertimento!
Hélice. La crostata con Bahibe, arance amare e cacao
Ingredienti per 6 crostate
2,000 g pastafrolla alle mandorle e cacao
600 g marmellata di arance amare
2,000 g ganache Bahibe
300 g arancia candita
Pastafrolla alle mandorle e cacao
420 g burro 82% m.g.
10 g sale di Pirano
360 g zucchero a velo
120 g mandorla di Sicilia
200 g uova
240 g farina per frolla/00
600 g farina per frolla/00
70 g cacao in polvere
Totale g 2,000
Procedimento
Pesare separatamente gli ingredienti. Fare ammorbidire il burro a 25 °C. Mixare le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorla in una planetaria munita di foglia. Amalgamare facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Unire la prima quantità di farina per frolla, far amalgamare poi aggiungere la rimanente quantità di farina. Far refrigerare l’impasto, avvolto in pellicola per alimenti, a 4°C per almeno 6 ore. Stendere a uno spessore di 2.5 mm e tagliare l’impasto nella forma desiderata. Rimettere in frigorifero per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta o tenendo il portellone leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di un canovaccio. Il tempo di cottura è di circa 19-21 minuti ma potrà variare a seconda della dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Ganache Bahibe
720 g panna 35% UHT
120 g zucchero invertito
1.160 g copertura Bahibe
Procedimento
Pesare separatamente gli ingredienti. Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato nel microonde a una temperatura superiore a 45°C. Unire la panna quasi bollente poco per volta sul cioccolato, frizionare energicamente in modo da avviare un principio di emulsione. Si noterà che al principio avremo una struttura separata e grassa; aggiungendo il liquido e frizionando ritorneremo ad avere una struttura omogenea ed elastica, simile a una maionese.
Dressare la ganache all’interno della crostata, a una temperatura superiore a 35°C.
Montaggio
Foderare gli stampi rotondi micro forati da 17 cm come di consueto con la pasta frolla.
Conservarli in frigorifero 20 minuti. Cuocerli in forno termo ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa. Far raffreddare su una griglia.
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria dressare all’interno circa 100 g di marmellata di arance amare e posizionare sulla superficie i 30 g di arancia candita. Colare con l’aiuto di un colino a pistone la ganache Bahibe.
Finitura
Posizionare i decori in cioccolato.
Conservazione (in laboratorio professionale)
Quando i fondi sono ben abbattuti, toglierli dai cerchi e porli in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgere in carta film, stando attenti a non rovinare i bordi e quindi la forma. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo per 8-10 settimane.
