10 cose che ho imparato vedendo Report indagare su ristoranti, chef e sponsor

Ho davanti un foie gras di un ristorante stella Michelin e un piatto di maccheroni dell’osteria dimessa sotto casa.

Li ho davanti agli occhi mentre guardo la puntata di Report con l’inchiesta di Bernardo Iovene dedicata al mondo dorato della ristorazione che Scatti di Gusto ha anticipato. Sotto le stelle. E penso mi dia una mano a scegliere tra Formula Uno e Formula Tre.

Una forchettata da un piatto e una spalmata sul pan brioche.

E le mie considerazioni in punta di cucchiaio (la puntata la potete rivedere qui).

1. Il cast. Due schieramenti di intervistati: il “sistema”, cioè Berton, Bowerman, Sadler, che si sono limitati a rispondere in modo “normale” alle provocazioni, contribuendo ad avvalorare le tesi di partenza, e gli “antagonisti”, Pietro Parisi, Leonardo Lucarelli, Lino Scarallo. Con le voci dissonanti: Angelo Troiani, realistico, Filippo La Mantia, un po’ svagato, Eugenio Roncoroni, che non si capisce perché non abbia ancora la stella Michelin (ma le acque non c’entrano niente…). Ed essendo una puntata più Milanocentrica che Romana, non poteva mancare la voce ipercritica di Valerio Massimo Visintin, con gli assist di Edoardo Raspelli e di Federico Francesco Ferrero. Per finire con i critici, Enzo Vizzari, Paolo Marchi, e gli sponsor, Grana Padano, Selecta e SanPellegrino in prima linea. Un parterre di tutto rispetto, una compagnia di prime donne.

2. Il gombloddo. Che non tutto quello che risplendeva potesse essere oro – stelle cappelli punti forchette – lo abbiamo sempre supposto un po’ tutti, diciamolo. E in questi tempi moderni, dove il “complotto” sembra sia diventato una regola di vita, una chiave di lettura valida anche per le previsioni del tempo o il peso del vassoio di paste della domenica, che arrivasse a confermarcelo Report (ma potevano essere le Iene, o Striscia la Notizia, ovvero una qualsiasi delle trasmissioni televisive “a tesi”) era naturale. Niente di nuovo sotto il sole.
In generale, gli unici che hanno fatto una figura decente sono stati ovviamente i testimoni a favore delle tesi: Lucarelli, Parisi, Visintin hanno potuto dire la loro in modo ragionato e ragionevole.

3. C’è chi dice no. Che sono curiosamente quelli più vicini alla platea televisiva, quelli con la maggior fama catodica: hanno rifiutato di partecipare Chef Rubio e Alessandro Borghese (di cui si è sottolineato che non ha un suo ristorante: in realtà aprirà prossimamente a Milano un locale col suo nome), così come Bastianich-Barbieri-Cannavacciuolo-Cracco. Il che dimostra, se non altro, che quando si sta in televisione, si impara anche a maneggiarla.

4. Come cadere nei trappoloni. L’uso delle pinze serve per “mettere la pasta nel piatto in modo ragionato.” Ne consegue, per l’intervistatore, che chi veda la pasta nel piatto, a casa, non ragioni, o quasi. Ovvero, come dice Sadler, “prendere e mantenere la stella è complicato. “Certo, è il commento, se ogni piatto precede una preparazione da sala operatoria con pinzette e bisturi…”

5. Memorabilia – 1. “I miei amici sono tutti stellati. Si dà troppa importanza alle stelle. Ci sono cuochi che si uccidono se perdono la stella. [NdR: sì? quanti? forse uno o due stellati si sono suicidati negli ultimi anni, e non mi pare fosse per la stella persa – ma il rapporto causa effetto sarebbe tutto da dimostrare]. I cuochi spesso sono chiamati a parlare di cose di cui non sanno nulla: a un evento del World Food Program l’ho detto, e ho letto il mio menù per la serata.” Filippo La Mantia

6. Memorabilia – 2. “Bastianich, il suo ristorante, Ricci, aperto con Belèn, è tremendo, Da Cracco ci sono stato 3 o 4 volte e non mi sono mai trovato bene, il pasto non è stato all’altezza del conto. Le grandi guide fanno ‘politica’. Se io andassi presentandomi normalmente in un ristorante, poi racconterei ai miei lettori un’esperienza ‘marziana’, mi sarei avvicinato troppo alla controparte: se ti palesi, hai un trattamento di favore. Lo chef famoso sta meno in cucina. Per fare uno chef ‘griffato’ ci vuole un ‘amico’.” Valerio Massimo Visintin

7. Sponsorizzazioni. Grana Padano, dice Nicola Baldrighi, spende 25.000.000 € l’anno in pubblicità: sono i soldi che vengono al consorzio dai soci, che pagano 5 € per ogni forma di Grana prodotta. Per la Bowerman, il Consorzio produce un grana di Taglio Sartoriale. Grana Padano coinvolge molti chef nei suoi eventi eccetera, e li sponsorizza negli eventi eccetera. E non pagano il Grana che usano nei loro piatti. Peraltro, dice Federico Francesco Ferrero, passato da vincitore di Masterchef a critico per la Stampa, “il Grana Padano in sé non è un gran che (come del resto a volte anche il Parmigiano Reggiano)”.
Negli uffici di Identità Golose si beve acqua San Pellegrino e Panna. Le due acque sono indicate nella loro guida con due simbolini accanto ai nomi dei ristoranti che le usano. Secondo Vizzari chi organizza Identità Golose è difficile che giudichi negativamente un cuoco che partecipa a un loro evento. [NdR: ma davvero?]
Selecta propone una selezione di prodotti pregiati d’importazione. Fra i suoi clienti, chef “Ambasciatori del Gusto”, che per statuto devono “promuovere il patrimonio culturale della cucina italiana, in Italia e nel mondo.” Scandalo? O forse si può cucinare “all’italiana” con ingredienti non italiani? Un baccalà alla vicentina deve essere fatto solo col baccalà del Lago di Fimon?
Secondo Parisi, c’è un sistema entrando nel quale sei presente nei salotti che contano, nelle manifestazioni; se non fai parte del sistema, se non acquisti da quei cataloghi, sei fuori (lui ora acquista da produttori locali, e non ha più stelle, ma va regolarmente in televisione e quindi mica è tanto esente dal sistema).

8. Sceneggiature. Vizzari: “Se mi dà la carta, faccio finta di scegliere.” E poco dopo, Berton dice con intento scherzoso che vuole i 4 cappelli dell’Espresso (ne ha già tre). Certo, osserva Iovene a un Vizzari manducante, che è un duro lavoro. “Meglio che la miniera.” Una sceneggiatura degna dei Turkey Awards (The Worst Achievements in Hollywood History).
Menzione d’onore per i critici: “I critici gastronomici stanno coltivando in vitro un sistema che non esiste.” – “I controlli redazionali del Gambero sono sospetti: i vini pubblicizzati nella guida ai ristoranti sono tutti i 2/3 bicchieri nella guida dei vini.” – “Massimo [Bottura] mi ha tenuto al telefono per 18′ per speigarmi un arancino.” [Enzo Vizzari]

9. I cuochi hanno da poco imparato a parlare in pubblico – ma devono ancora imparare a farsi intervistare. Mi spiego: se hai davanti un signore con una telecamerina con su scritto Rai Report, non puoi dire che usi il Grana Padano perché risponde al tuo gusto personale, e che si tratta di un’azienda sensibile alla qualità: lo dovresti considerare un ingrediente ideale per il tuo piatto, più morbido di un Parmigiano, meno invasivo di un Montebore, più sapido di una mozzarella… Se no finisci per corrispondere alla tesi del programma, che non è certo quella di dire che i cuochi stellati sono bravissimi.

10. Concludendo. I cuochi, i critici, gli sponsor, tutti amici, tutti una combriccola che vuole cavar soldi ai poveri clienti. [NdR: che poi il “tu” amichevole sia diffuso in tutti gli ambienti di lavoro, ovvero fra gente che fa lavori simili, non sembra così disdicevole]
Hai le stelle, i cappelli, le forchette, solo se sei amico dei critici, e se usi i prodotti degli sponsor. [NdR
I ristoranti stellati hanno in media una decina o poco più di coperti, per cui devono procacciarsi sponsor, consulenze, programmi TV, o affiancare allo stellato altri ristoranti meno impegnativi. [NdR: Che non mi sembra una cosa così negativa: tutto lavoro che circola]

Chiudo con la strage degli Stagisti. La parte finale della trasmissione è stat dedicata al fenomeno degli stage sottopagati, degli apprendisti e così via. Niente di nuovo, anche rispetto a quanto vi abbiamo raccontato e testimoniato nei giorni scorsi. Ci si sarebbe aspettato qualche testimonianza un po’ più decisiva, estrema, forte, invece siamo ancora nelle sottospecie già delineate nei nostri articoli: come in altri casi di lavoro ai margini del nero, ai limiti dello sfruttamento, nei dintorni del semi-schiavismo, la soluzione sembra non esserci.
Come hanno commentato gli chef? “Lavorare 15.16 ore è una realtà,” Andrea Berton. “Se ci si fa male non ci si ferma, si va all’ospedale dopo il servizio,” Angelo Troiani. “Non è un problema dell’alta cucina,” Cristina Bowerman. “La Federazione Italiana Cuochi non è un sindacato, ma possiamo portare il problema all’attenzione pubblica,” Rocco Pozzulo, Presidente FIC.

E ora a voi. Come ne esce da Report la ristorazione italiana, le guide, gli chef e la scuola pubblica e privata (ho dimenticato qualcosa?)




- martedì, 28 marzo 2017 | ore 10:30

20 commenti su “10 cose che ho imparato vedendo Report indagare su ristoranti, chef e sponsor

  1. Personalmente trovo che Report da un pò di tempo faccia inchieste con lo scopo di asservire la sua tesi e quello sugli chef è una conferma…non mi sembra si siano portate prove inoppugnabili di favoritismi o peggio di corruzione. Semplicemente hanno provato a far passare una loro idea che come dici nell’articolo è quello che si può supporre avvenga da sempre…senza contare comunque che il servizio durato un’ora o poco più è frutto di taglia e cuci di interviste. ultima cosa: ormai diffido di tutti coloro che non ci mettono la faccia. Lanciare accuse contro il sistema, in questo caso gli chef, e non metterci la faccia lo trovo poco credibile. Vuoi denunciare il sistema: fatti vedere e assumiti la responsabilità di ciòò che dici. Per cui, molto fumo e poco arrosto

  2. Da questo profondo e solido impegno giornalistico mi pare di riconoscere alla fine quanto già avviene e mantiene altri settori economici.
    sostituendo il settore “moda” al settore “ristoranti di pregio/stellati/premiati” la logica di sistema non cambia di una virgola.
    A quanto leggo si approfondisce poco il sistema delle porte girevoli critici/addetti stampa. Questo è sommessamente accennato ad es. al punto #8 dove ” i vini pubblicizzati nella guida ai ristoranti sono tutti i 2/3 bicchieri nella guida dei vini”, oppure la correlazione non negativa tra recensione e partecipazione ad un evento promosso dal giornalista. Ma anche questo, alla fine, è un metodo ben noto e strutturato nel settore moda.
    Temo non ci sia né gomploddo né novità: i settori che si affermano e crescono grazie alla comunicazione (aka marketing & dintorni) per loro natura funzionano così, si (auto)alimentano così. Non ci vedo scandalo, solo inveterate abitudini da parte dei componenti la compagnia di giro.

  3. Credo Report abbia fatto una foto, del settore, in questo momento.
    Gli chef da anni sono diventati star, normale che qualcuno si sia posto delle domande.
    Ci si può fidare poco dei taglia & cuci, di chi sta nascosto, di chi parla, di chi non parla, di chi ci mangia e di chi non ci mangia per cui si vendica…
    Non credo affatto al complotto, ma nemmeno che abbiano avuto più spazio televisivo solo quelli a favore della tesi.
    “Ambasciatori di gusto”… Credo che se arrivasse uno sponsor americano riuscirebbero a promuovere anche le fettucine Alfredo’s
    Chi è nel settore o nell’indotto e nega o ridicolizza questi fatti fa abbastanza tristezza; mi riferisco al punto 8. Ognuno è libero di farsi la propria idea e di frequentare i ristoranti che preferisce.
    Purtroppo, grandi verità sono state dette da Visintin e Raspelli.

    La parte delle sponsorizzazioni mi sembra la meno grave, a patto che venga compresa. Impensabile che Berton (o chi per lui) non sia un grande chef; meno credibile che il Grana Padano sia in cucina in quanto prodotto di eccellenza.
    La parte sugli stagisti è la vera vergogna, poco importa se si sia sempre fatto così e che molti altri settori abbiano gli stessi meccanismi (sul curriculum metti il nome, poco importa se il conto corrente è vuoto): non ci sono tutele, a nessuno interessa che ce ne siano mai.
    Trasmetterei il servizio nelle scuole alberghiere, anche quelle griffate a pagamento: giusto che i ragazzi vedano il 37 enne a 500€/mese, dopo il corso di 6500€… A sto punto, meglio aprire un blog sponsorizzato.

  4. “I cuochi, i critici, gli sponsor, tutti amici, tutti una combriccola che vuole cavar soldi ai poveri clienti”, sbagliato, i “cuochi proprietari di ristorante”, non certo i dipendenti a 500 euro al mese come quel 37enne oppure tutti quelli a 800/1000 euro al mese puliti e il resto in nero…
    E’ palese che è la norma, la domanda è: ma la finanza dove **** è??!!

    • come han detto nel servizio, gli ispettori del lavoro sono troppo pochi rispetto al numero di locali da controllare, e di sicuro se viene la finanza e parla coi dipendenti, nessuno di loro dirà che viene pagato in nero per 12 ore di lavoro, perchè “fuori c’è la fila”…

  5. Faccio questo lavoro da 15 anni ormai.
    Quando l ho scelto, ho scelto passione, dedizione, ricerca.
    Se nel nostro paese buonista decadente, i sindacalisti vogliono conservare i loro vantaggi che ci portano ad essere uno dei paesi meno produttivi, io non la penso così.
    Io scelgo di lavorare 14 ore e se ce la faccio anche di più, scelgo di confrontarmi con i più bravi, scelgo l amore e la voglia di primeggiare.
    Quindi questi radical chic del cavolo si cucino la bocca.
    Ancora di più mi vergogno di essere italiano.

    • Ne riparliamo quando sarà ora della pensione, e ti ritroverai ad avere pagato dei contributi ridicoli poichè la norma sembra essere quella di pagare 800/1000 euro in busta e il resto in nero, e a 70 anni nessuno ti vorrà dare un lavoro per arrotondare la magra pensione maturata.

    • Ma scusa per come scrivi cos’altro potevi fare se non lavorare 14 ore o più? Tranquillo per come ragioni invece è l’Italia a vergognarsi di te.

  6. Dunque, Emanuele Bonati trovo questo tuo articolo sia decisamente utile e soprattutto intelligente, direi che sei stato bravo nel porre i 10 punti mi sembra più che giusto in quanto le persone non hanno la preparazione adeguata a cogliere al volo le cose bensì hanno bisogno di fare un passo alla volta.
    A questo punto manca solo un punto di vista esperto sia di grande comunicazione che di grande business, come il mio (basta leggere il mio curriculum on line) ecco perchè scrivo questo commento.

    E’ la seconda volta che la trasmissione Reporter utilizza le inchieste sul cibo per lanciare la nuova annata, prima è stata la pizza con la Gabanelli ora invece un timido tentativo di cercare di infangare un settore che oramai è diventato davvero tredy (anche in Italia) analizzandone gli inevitabili collegamenti economici indispensabili affinchè possa crescere e vivere nella luce piena con le proprie gambe visto che nel nostro paese (leader indiscusso a livello planetario) il governo fa davvero poco per tutelate la categoria, anzi, anzicchè leggi speciali come dico da oltre 20 anni (presenti in diversi paesi) per ristorazione ed agricoltura si presta alla facile corruzione delle multinazionali ed applica scarsi controlli sulle agromafie. La conclusione a questo punto stà in una sola domanda ma, hanno capito che le vere miniere aurifere d’Italia si chiamano eno-gastrominomia, oppure no!?

    • Sei un grande, mi hai fatto morire dal ridere, ti propongo per Zelig, Colorado o Eccezionale Veramente……cosi giusto per potenziare il curriculum.

  7. Trovo che le affermazioni del tipo lavoro 14 ore al giorno e quindi il cliente non mi paga mai abbastanza siano insolenti nei confronti dei molti che si trovano a fornire servizi essenziali a fronte di stipendi risicati… Una buona dose d’umiltà non guasterebbe… Comunque l’Italia è diventata nota e amata dai turisti stranieri non per via dell’opera di grandi chef, ma grazie all’arte culinaria di onesti cuochi che garantivano anche dei conti umani. Noi avremmo tanto bisogno per pareggiare i conti del bilancio dello stato e per garantire occupazione di sane e normali trattorie, vale a dire di quei luoghi dove si mangiava senza essere spennati

  8. A fronte di quanto visto, l’unica certezza che rimane (e che è sempre stata sotto gli occhi di tutti) è che in questo sistema di amicizie incrociate agli interessi, nessuna guida, nessuna classifica autorevole, nessun premio meriti troppa considerazione.
    L’algoritmo di Tripadvisor e i suoi utenti, non saranno certo perfetti, ma di sicuro le guide blasonate restano altrettanto poco credibili (anche se c’è da distinguere l’originale Michelin dalle tristi imitazioni)

  9. Per quanto riguarda le ferite confermo per testimonianza diretta, l’unica volta in cui la mia amica è andata in ospedale prima di terminare il servizio è stato perchè stava morendo dissanguata e l’emorragia era inarrestabile senza la chirurgia..
    E non parlo di una bettolaccia di terz’ordine ma di un posto abbastanza famoso..

  10. Mi è capitato una volta di fruire del bar interno dell’università Cà Foscari di Venezia, che è stato aperto dalla catena eatitaly: è stato triste vedere come molti studenti entrassero ed ordinassero appena un caffè, visti i prezzi sicuramente al di sopra delle tasche della gran parte degli studenti…Un plauso al rettorato per l’incapacità di confrontarsi con le esigenze minime degli studenti: avere un locale che garantisca dei prezzi abbordabili ai propri discenti!

  11. Io trovo tutte le “inchieste” di Iovene davvero di un livello giornalistico ai limiti del mediocre, più adatte a Lucignolo o a chi ne ha ereditato il format… Quindi sicuramente parto prevenuta, ma alla fine di tutto lui di certo non mi aiuta a smentirmi. Gli stage in tutti i settori non sono pagati o pagati poco e ancor meno si fanno 40 ore settimanali: il mondo della ristorazione non è un caso isolato, e di sicuro anche il mondo del giornalismo, di cui in teoria fa parte Iovene, contempla stage a quarantenni di mesi senza orari, senza o con scarsa paga, senza nessuna pietà per eventuali infortuni, weekend compresi. Di andare dagli chef stellati, in fondo, non ce lo dice il medico: l’Italia ha una ricchezza che non guarda le stelle, i cucchiai, i bicchieri… se ci si può permettere di soddisfare la curiosità di un piatto di fusilli messi con cura da Berton su una crema e poi decorati con attenzione prego, altrimenti credo sia patrimonio di tutti gli italiani saper cuocere della pasta a casa, chi bene chi male, o mangiarsela in osteria o bocciofila. Mi sembra invece allucinante che tutti si sentano disgustati da un mondo che non ha mai lasciato intendere di essere democratico e amichevole, mentre sulla scuola pubblica, in questo caso quella alberghiera che sta di fatto formando i prossimi stagisti a stipendio zero, nessuno o quasi spenda una parola. Inqualificabile la Preside che smentisce l’ovvio dimostrato dallo chef-professore, che ha a che fare con i problemi comuni a tutte le scuole italiane che fanno portare da casa anche la carta igienica e fanno pagare pessimo cibo da mensa recapitata da fuori uno sproposito. Più che uno spaccato dell’alta cucina mi sembra un insieme di ovvietà tutte italiane. Capirai che inchiesta…

    • Prendersela con Report per il tipo di inchiesta non risolve i problemi e non assolve le colpe di chi dovrebbe monitorare (e non lo fa). Che il mondo dell’alta ristorazione non sia l’unico che si approfitta di stagisti poco serve a nessuno di quelli sfruttati. Meglio dunque non parlarne perché fanno tutti così? Meglio guardare il dito anziché la luna?
      Uno dei problemi è che in questa “comunità” autoreferenziata di amici, dove se la suonano e se la cantano tra di loro, ci sono delle “vittime” (poco importa se ce ne sono altrettante in altri campi).
      Purtroppo, ha di nuovo ragione Visintin, anche oggi http://mangiare.milano.corriere.it/2017/03/31/il-silenzio-degli-imputati/

  12. Non avendo visto Report non ho le idee molto chiare sulla trasmissione, anche se ho letto dei post che ne parlano.
    Un tema specifico che avrei voluto che fosse affrontato è quello sulla cucina stellata, detta anche cucina d’autore, creativa ecc…
    E cioè sulla natura, sulla peculiarità di questa cucina: quanto è davvero innovativa e creativa?
    Quanti piatti nati dall’intento di stupire hanno poco di creativo ben nascosto dietro gli artifici tecnici e tecnologici?
    In molti piatti c’è veramente rispetto per la materia prima? O forte manipolazione?
    Quanto sono tortuosi i percorsi per arrivare al piatto finito? La semplicità è estranea alla creatività e a un ottimo risultato?
    Spesso leggiamo che in certi piatti, che sono un vero stravolgimento, lo chef stellato rispetta la tradizione della grande cucina classica italiana. E si rimane stupiti.
    E così via.
    Ma, forse, non era in tema con la trasmissione di lunedì scorso.
    .
    Mi sono piaciuti molto i commenti di Paolo e Andrea aka Quello della concorrenza. Moltissimo i due commenti di Marina Maida.
    Immanuel(Kant) c’è ancora speranza: c’è chi ti ascolta.

  13. Caro Edoardo ti ringrazio per l’apprezzamento e giuro che questo è il mio ultimo commento, dato che rischio di diventare molto fastidiosa e di altri personaggi fastidiosi in Italia non ne abbiamo bisogno… Le stesse considerazioni sull’esosità culinaria potrebbero tranquillamente venire spostate su altri campi, vedi il mondo certamente non molto genuino della moda o delle strutture alberghiere: fintanto che agli stessi italiani risulta più conveniente andare in vacanza all’estero, mi sa che gli introiti da turismo non cresceranno moltissimo, e magari, fra le mete turistiche più gettonate, continueremo assurdamente a stare dopo la Francia, nonostante l’unicità delle attrattive turistiche in nostro possesso, con buona pace dei nostri cugini d’oltralpe!

  14. Quando funzionava il tirocinio, si imparavano i mestieri. Ora non più e report ha infangato a 360° uno dei pochi settori in cui ancora funziona, aldilà del furbo di turno. Poveracci loro e chi li guarda.

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