La ricetta del casatiello napoletano con la farina Tipo 1

In prossimità della Pasqua e della Pasquetta ho deciso di cimentarmi nella preparazione di una ricetta lontana dalla mia tradizione.

Pur avendone sentito parlare spesso, questa è la prima volta che provo a sfornare il famoso casatiello, una tra le tante pietanze tipiche campane in questi giorni.

Tra gli ingredienti fondamentali per la buona riuscita di questo lievitato c’è lo strutto, necessario a incordare l’impasto e importante al contempo per la consistenza finale, soffice e fragrante. Il ripieno di salumi e formaggi, e il pepe, anch’esso abbondante, ne fanno un rustico saporito e goloso. Ottimo sia caldo che freddo, è spesso presente nei pranzi a sacco delle gite nel giorno di Pasquetta.

Esistono diverse versioni della ricetta.

Io ho accorciato un po’ i tempi per facilitarmi/vi, e ho seguito una ricetta tradizionale che prevede pochissimo lievito.

Inoltre, sono partita dalla realizzazione di un lievitino e ho utilizzato una maggior percentuale di farina Tipo 1 (la restante parte Manitoba) del nostro sponsor Mulino Caputo: questi due accorgimenti insieme contribuiranno a rendere il vostro casatiello soffice per giorni, leggero e digeribile.

Procuratevi uno stampo, a scelta tra il classico ruoto o uno più comune a ciambella, apribile (io ho scelto quest’ultimo).

Per la realizzazione dell’impasto ho preferito utilizzare una piccola planetaria in quanto la macchina lo aiuta a incordarsi meglio. Ciononostante è possibile lavorarlo anche a mano, seguendo lo stesso procedimento, seppure il tempo di lavorazione potrebbe allungarsi.

La ricetta perfetta del casatiello con la farina integrale

Ingredienti per l’impasto

400 g di farina tipo 1 Caputo
200 g di farina Manitoba
330 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
160 g di strutto morbido
10 g di sale
1 cucchiaio di pepe nero macinato

Ingredienti per il ripieno

150 g di provolone dolce
50 g di scamorza affumicata
200 g di salame tipo napoli tagliato a cubetti (la ricetta prevede anche i ciccioli di maiale, io ho preferito ometterli)
50 g di pancetta dolce
Pecorino grattugiato
1 cucchiaino di pepe nero macinato

Per guarnire

3 uova (io le uso bianche)
1 tuorlo o olio d’oliva da spennellare in superficie

Procedimento

Cominciate realizzando il lievitino: unite 100 g di farina a 100 g di acqua tiepida (sottratti dal totale) e il lievito sbriciolato.

Con l’aiuto di una planetaria, o di una frusta a mano, mescolate gli ingredienti sino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.

Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e riponete in forno spento, con la lucina accesa, per 30/40 minuti, sino al raddoppio del volume.

Trascorso questo tempo, unite le restanti parti di acqua e farina e cominciate a impastare con la planetaria (o a mano per chi desidera) a velocità media sino a quando l’impasto, compatto, si staccherà dalle pareti della ciotola.

Aggiungete una parte di strutto, morbido e a temperatura ambiente (mai tutto insieme).

Fate fare qualche giro alla planetaria a velocità medio/alta e, solo quando si sarà assorbito completamente, spegnete la macchina e rovesciate l’impasto su un piano di lavoro per poterlo lavorare con le mani e pirlare: portate i lembi verso l’interno e arrotondatelo fino a dargli la forma di una palla.

Ripetete quest’operazione inserendo un po’ per volta tutto lo strutto, aggiungete per ultimi il sale e il pepe e terminate la lavorazione con un ultimo giro di planetaria sino a che non si saranno assorbiti completamente.

L’impasto è pronto quando risulterà liscio e lucido e non si attaccherà alle pareti della ciotola della vostra planetaria (per quest’operazione impiegherete massimo 20 minuti a seconda dello strumento utilizzato).

Formate una palla, sempre con il metodo della pirlatura, e riponetela in un contenitore precedentemente unto con lo strutto.

Ricopritelo con la pellicola e mettetelo in forno spento con la lucina accesa, sino al raddoppio del volume (almeno 3 ore).

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e allargatelo delicatamente con le mani.

Piegatelo a libro, da sinistra verso destra e viceversa.

Avrete così un rettangolo dal quale taglierete, dalla parte inferiore, un pezzetto di impasto che terrete da parte per realizzare, successivamente, le striscioline che “legheranno” a croce le uova.

A questo punto con l’aiuto di un matterello stendete l’impasto, con delicatezza, ottenendo una sfoglia di circa 25 x 30 cm, spessa 1 cm.

Siamo adesso pronti a farcire il nostro casatiello.

Cospargete la superficie del rettangolo con parte del pecorino grattugiato, aggiungete salumi e formaggi precedentemente tagliati a cubetti e il pepe in una generosa macinata.

Completate con il restante pecorino grattugiato.

Arrotolate, non troppo stretto, partendo dalla parte larga fino ad ottenere una sorta di salame. Fate attenzione a sigillare bene la chiusura facendola capitare sul fondo.

Adagiate ora il vostro salsicciotto nella teglia precedentemente unta con un velo di strutto.

E adesso passiamo alle decorazioni.

Stendete la pallina d’impasto messa da parte, a uno spessore di circa 4 mm, e tagliate delle piccole striscie calcolandone 2 per ogni uovo.

Spingete leggermente ciascun uovo nella ciambella e decorate ognuno con le striscioline d’impasto, formando una croce.

Il segreto per delle croci perfette è adagiare la parte finale delle strisce al di sotto delle uova e poi ricollocarle al loro posto.

A questo punto il nostro casatiello sarà pronto per l’ultima lievitazione, sempre a forno spento, per circa 2 ore e mezza fino a che non avrà raggiunto il bordo della teglia.

Prima di infornare, a 180°, pennellate la superficie della torta rustica con un tuorlo sbattuto o dell’olio di oliva per una doratura finale maggiore.

Cuocetelo nella parte medio-bassa del forno per almeno 45 minuti e controllate che sia pronto aiutandovi con uno stecchino.

Sfornate e lasciate raffreddare in teglia per almeno un ora.

Il casatiello è ottimo gustato freddo ma si può servire anche tiepido riscaldandolo in forno a 100°C.

E se avanzasse? Niente paura, si conserva per almeno 3/4 giorni in un sacchetto per alimenti oppure, se preferite, si può congelare.

Ma, ditemi la verità, quante volte è mai avanzato un casatiello sulle vostre tavole?

PS. Il fatto che abbia utilizzato la farina del Mulino Caputo, per questo casatiello oltre che per gli altri miei lievitati, e che possa contribuire al risultato finale, è una valutazione che lascio a chi avrà voglia di provare la ricetta.




- sabato, 15 aprile 2017 | ore 17:17

10 commenti su “La ricetta del casatiello napoletano con la farina Tipo 1

    • Rasputin complessivamente (considerando il lievitino) sono 6 ore di lievitazione. Non mi sembrano poche per 10 gr di lievito di birra 🙂

      Ad ogni modo, come puoi vedere nelle foto dell’impasto lievitato, non ho avuto problemi di questo tipo 🙂

      Buona Pasqua

    • Anche a me sembrano poche 6 ore di lievitazione e dalle foto direi che non era completamente sviluppato, forse ancora troppo chiuso.

  1. Ho voluto provare con la Buratto (Tipo 2) del mulino Marino ed è venuto molto buono.
    L’ho tagliata con un pò di farina di Manitoba.

  2. La ricetta era simile ma non la stessa, ho usato una idratazione maggiore e la maggior parte dello strutto l’ho cosparso sulla pasta durante le pieghe, in due volte, per un effetto tipo sfogliato.
    Cottura quasi un’ora, ma ho usato un chilo di farina quindi era più grosso.
    Cottura finale non male guardando le foto sul web, ma perfezionabile, dopotutto era il mio primo tentativo.

    • Si, so che cè anche la variante che hai eseguito tu, con effetto sfogliato 😀
      Ci sta al primo tentativo non essere perfetti…e comunque il casatiello ha le sue complessità, tipo l’impatto con lo strutto 😀
      …almeno per me.

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