“Nella nostra guida, nessun conflitto d’interesse, a nessun livello. E questo è importante dirlo con chiarezza soprattutto dopo la svolta di Michelin, che è ora a tutti gli effetti partner in affari con i ristoranti cui dà il voto: attraverso il sito Michelin Days, si prenotano pranzi a prezzo convenzionato nei ristoranti premiati dalla guida con le sue stelle. Più stelle, più prenotazioni, maggiori guadagni per la Michelin. Non occorrono commenti.”

L’attacco frontale è di Enzo Vizzari, direttore della Guida dell’Espresso che sarà presentata il 19 ottobre alla stazione Leopolda a Firenze e si appresta a festeggiare i 40 anni di pubblicazione (lo stesso Vizzari è alla Guida da 35 anni). Vizzari irrompe così nella quiete ferragostana con la solita anteprima su Repubblica curata da Licia Granello che – premurosa – specifica che si tratta di “una precisazione destinata ad accendere la polemica estiva”.

Giustamente, perché con le guide cartacee che boccheggiano in edicola c’è necessità di inventarsi qualcosa per farne parlare e se bisogna attaccare qualcuno è meglio farlo con una corazzata come la Michelin che ha annunciato aperture di nuove guide in giro per il mondo.

Vizzari invece, dopo il passaggio dai 3 ai 5 cappelli, annuncia un nuovo simbolo, il Cappello d’Oro assegnato a ristoranti che hanno contribuito  a cambiare il volto della cucina italiana che segnerà in contemporanea “l’uscita di classifica” dalla guida (il cappello in foto è quello di Berlino risalente alla tarda Età del Bronzo perché non è stata diffusa ancora l’icona corrispondente).

“Un elenco lungo e corposo, ben distribuito dal nord al sud”, annota la Granello, trasformando di fatto questi ristoranti in altrettanti musei del cibo. Sono i pionieri dell’alta ristorazione – Cantarelli, Guido e Lidia Alciati, Paracucchi – i protagonisti dell’era Marchesi  con il maestro Gualtiero, il San Domenico di Imola (che aveva conquistato il nuovo premio Qualità nel tempo Michelin Italia 2017), Pinchiorri, Don Alfonso, Santin, Dal Pescatore), Vissani e poi i figli del boom economico capitanati da Massimo Bottura per allungarsi a Crippa, Alajmo, Scabin, Cerea, Perbellini, Cedroni, Uliassi, Piccini, Romito, Beck, Esposito Cuttaia, Sultano.

Sono questi i nomi citati nell’articolo che elevano a Formula 1 alcuni ristoranti di fatto levandoli dalla competizione. Sarà mai possibile che un museo della ristorazione venga declassato a Cappello d’Argento, mentre il nemico della Michelin si prende il lusso di togliere stelle anche ai tristellati?

Un effetto di cristallizzazione abbastanza singolare in un mondo che le guide pensano in continuo sobbollire (altrimenti che ragione ci sarebbe a fare una guida nuova?).

Il Cappello d’Oro si configura come il rimedio al malcontento di alcuni chef e ristoratori di locali di valore (leggi, con tre stelle Michelin) che avevano subito l’onta di un presunto declassamento per non aver ottenuto il massimo riconoscimento cappellizio l’anno scorso. Una protesta strisciante cui aveva dato fiato il gesto di Giorgio Pinchiorri che aveva lanciato sul palcoscenico i cappelli acquistati sulle bancarelle per sottolineare il valore dei nuovi simboli.

D’altronde la concorrenza la guida dell’Espresso ce l’ha in casa con le Guide di Repubblica di Giuseppe Cerasa che hanno una penetrazione territoriale molto più profonda e una capacità maggiore di accontentare chef, pizzaioli e protagonisti della scena gastronomica di una regione. Non è una guida con punteggi, ma non rinuncia ad assegnare premi che ovviamente pesano e aiutano nella diffusione.

La tecnica delle vendite in blocco, degli allegati e delle personalizzazioni come gadget natalizio aiutano la diffusione, ma volete mettere la possibilità di distribuire nel prossimo futuro la guida nei musei della ristorazione che ormai sono fuori dalla classifica e quindi da ogni logica di conflitto di interessi che una trasmissione come Report ha provato a sollevare?

Cosa c’è da aggiungere?

Che la Lombardia schizza in alto e Milano sopravanza Roma. A difenderla per ora c’è Gabriele Bonci che da Chicago litiga con Chef Rubio, ma non sappiamo se il suo Pizzarium che ha riscritto il concetto di pizza a taglio romana sia entrato nel novero dei musei con il Cappello d’Oro. Vorrà dire che in mancanza i suoi clienti continueranno a consolarsi con i Musei Vaticani e ad addentare le pizze del Michelangelo della Pizza.

E i premi.

Pranzo dell’anno: La Francescana

Giovane dell’Anno: Davide Caranchini. Materia a Cernobbio

Cuoca dell’anno: Gaia Giordano. Spazio a Milano

Maitre dell’anno: Vincenzo Donatello a Piazza Duomo, Alba.