“Nella nostra guida, nessun conflitto d’interesse, a nessun livello. E questo è importante dirlo con chiarezza soprattutto dopo la svolta di Michelin, che è ora a tutti gli effetti partner in affari con i ristoranti cui dà il voto: attraverso il sito Michelin Days, si prenotano pranzi a prezzo convenzionato nei ristoranti premiati dalla guida con le sue stelle. Più stelle, più prenotazioni, maggiori guadagni per la Michelin. Non occorrono commenti.”

L’attacco frontale è di Enzo Vizzari, direttore della Guida dell’Espresso che sarà presentata il 19 ottobre alla stazione Leopolda a Firenze e si appresta a festeggiare i 40 anni di pubblicazione (lo stesso Vizzari è alla Guida da 35 anni). Vizzari irrompe così nella quiete ferragostana con la solita anteprima su Repubblica curata da Licia Granello che – premurosa – specifica che si tratta di “una precisazione destinata ad accendere la polemica estiva”.

Giustamente, perché con le guide cartacee che boccheggiano in edicola c’è necessità di inventarsi qualcosa per farne parlare e se bisogna attaccare qualcuno è meglio farlo con una corazzata come la Michelin che ha annunciato aperture di nuove guide in giro per il mondo.

Vizzari invece, dopo il passaggio dai 3 ai 5 cappelli, annuncia un nuovo simbolo, il Cappello d’Oro assegnato a ristoranti che hanno contribuito  a cambiare il volto della cucina italiana che segnerà in contemporanea “l’uscita di classifica” dalla guida (il cappello in foto è quello di Berlino risalente alla tarda Età del Bronzo perché non è stata diffusa ancora l’icona corrispondente).

“Un elenco lungo e corposo, ben distribuito dal nord al sud”, annota la Granello, trasformando di fatto questi ristoranti in altrettanti musei del cibo. Sono i pionieri dell’alta ristorazione – Cantarelli, Guido e Lidia Alciati, Paracucchi – i protagonisti dell’era Marchesi  con il maestro Gualtiero, il San Domenico di Imola (che aveva conquistato il nuovo premio Qualità nel tempo Michelin Italia 2017), Pinchiorri, Don Alfonso, Santin, Dal Pescatore), Vissani e poi i figli del boom economico capitanati da Massimo Bottura per allungarsi a Crippa, Alajmo, Scabin, Cerea, Perbellini, Cedroni, Uliassi, Piccini, Romito, Beck, Esposito Cuttaia, Sultano.

Sono questi i nomi citati nell’articolo che elevano a Formula 1 alcuni ristoranti di fatto levandoli dalla competizione. Sarà mai possibile che un museo della ristorazione venga declassato a Cappello d’Argento, mentre il nemico della Michelin si prende il lusso di togliere stelle anche ai tristellati?

Un effetto di cristallizzazione abbastanza singolare in un mondo che le guide pensano in continuo sobbollire (altrimenti che ragione ci sarebbe a fare una guida nuova?).

Il Cappello d’Oro si configura come il rimedio al malcontento di alcuni chef e ristoratori di locali di valore (leggi, con tre stelle Michelin) che avevano subito l’onta di un presunto declassamento per non aver ottenuto il massimo riconoscimento cappellizio l’anno scorso. Una protesta strisciante cui aveva dato fiato il gesto di Giorgio Pinchiorri che aveva lanciato sul palcoscenico i cappelli acquistati sulle bancarelle per sottolineare il valore dei nuovi simboli.

D’altronde la concorrenza la guida dell’Espresso ce l’ha in casa con le Guide di Repubblica di Giuseppe Cerasa che hanno una penetrazione territoriale molto più profonda e una capacità maggiore di accontentare chef, pizzaioli e protagonisti della scena gastronomica di una regione. Non è una guida con punteggi, ma non rinuncia ad assegnare premi che ovviamente pesano e aiutano nella diffusione.

La tecnica delle vendite in blocco, degli allegati e delle personalizzazioni come gadget natalizio aiutano la diffusione, ma volete mettere la possibilità di distribuire nel prossimo futuro la guida nei musei della ristorazione che ormai sono fuori dalla classifica e quindi da ogni logica di conflitto di interessi che una trasmissione come Report ha provato a sollevare?

Cosa c’è da aggiungere?

Che la Lombardia schizza in alto e Milano sopravanza Roma. A difenderla per ora c’è Gabriele Bonci che da Chicago litiga con Chef Rubio, ma non sappiamo se il suo Pizzarium che ha riscritto il concetto di pizza a taglio romana sia entrato nel novero dei musei con il Cappello d’Oro. Vorrà dire che in mancanza i suoi clienti continueranno a consolarsi con i Musei Vaticani e ad addentare le pizze del Michelangelo della Pizza.

E i premi.

Pranzo dell’anno: La Francescana

Giovane dell’Anno: Davide Caranchini. Materia a Cernobbio

Cuoca dell’anno: Gaia Giordano. Spazio a Milano

Maitre dell’anno: Vincenzo Donatello a Piazza Duomo, Alba.

12 Commenti

  1. Detto che ognuno in casa sua fa quanto gli sembra giusto, da un lato è evidente la mossa per rimediare al problema derivante dal passaggio dai numeri ai cappelli e dall’altro lascia perplessi il mettere in un solo guazzabuglio storie e concetti diversi di ristorazione con un cappello d’oro. Che ci siano monumenti è scontato, ma alcuni sono decotti e altri vivi. E chi gira l’Italia conosce benissimo la differenza quali sono. Quanto alla Michelin, più dei pranzi scontati, mi inquieta che nella lunghissima lista delle stelle singole, ci siano posti anni ’70 che servono gli scampi con la maionese e ristoranti di piccoli fenomeno che valgono la doppia stella.

  2. Dopo 40 anni la guida dell’Espresso non ha saputo tracciare una sua linea, non ha autorità ne peso commerciale alcuno, ma per poter essere presa in considerazione attacca la Michelin. In cucina con la Francia siamo da sempre in un testa a testa, con le guide, …….. grazie a loro un flop totale, e continuano a celebrarsi con improbabili cappelli d’oro e premi Coca Cola. Ma i nostri top manager sono fieri al comando da 35 anni!!!!

  3. Quella del signor Trotta è un opinione, magari espressa un po’ confusamente, ma comunque da rispettare. La Guida commette certo errori. Molti, per esempio, considerano un grave errore giudicare Palazzo Petrucci la miglior tavola di Napoli.

  4. Trotta critica Vizzari per l’attacco alla Michelin, che sarebbe , a suo dire, soltanto una trovata mediatica, un escamotage comunicativo.
    Perché non proviamo, prima di tutto, a cercare di capire il contenuto dell’attacco alla Michelin? E’ vero quello che dice Vizzari o è una menzogna per screditare il concorrente?
    Dopo aver fatto questo potremmo soffermarci sullo scopo dell’attacco e sulle eventuali contraddizioni di Vizzari(cioè, predica bene e razzola male?).
    Ma non si può sorvolare sul contenuto della critica alla Michelin che è la cosa più importante di questa presentazione della nuova guida Espresso.
    Perché?
    Perché sgretola una MITOLOLOGIA, quella della ROSSA.
    Se le critiche di Vizzari sono vere, se la Michelin ha intrapreso una via che indebolisce la sua indipendenza, allora la sua credibilità è incrinata e la sua autorevolezza è fortemente ridimensionata.
    E questo, lo ripeto, ha senso qualunque siano le motivazioni e le contraddizioni di Vizzari.
    Vizzari ha ragioni forti quando attacca la Michelin.
    Qualunque siano le sue contraddizioni.

    • Ma Vizzari esattamente su cosa basa il suo attacco? i Michelin days? un po’ poco per risultare credibile, con 35 anni di amicizie sulle spalle.
      io credo sia solo un’operazione di marketing, per ripulirsi dopo report, per sperare di risollevare il vascello che affonda.
      chi vuole convincere, puntando il dito sulla poca correttezza della Michelin? intervista genera dibattito, e magari qualche vendita in più.
      Michelin é standard mondiale, vizzari forse arriva a chiasso.
      cappelli. cappelli d’oro. stura lavandini di platino per il 2018? mah.

  5. Signor Andrea eccetera, ha un nome e un cognome? Se sì, li manifesti, così potremo discutere. Se invece preferisce continuare nell’insulto gratuito…

    • lei chiede la carta d’identità ai suoi clienti? quali insulti gratuiti ci vede? potrei essere un suo potenziale (lo ammetto, molto potenziale lettore), il cognome poco importa. ma i dubbi restano e lei non ha risposto. Su che fatti basa le sue accuse alla Michelin?

  6. Definire “un opinione” quanto scrivo, invece di dare risposte nello specifico, non so se sia una strategia, diciamo, vincente.
    Allo stesso modo rivela un astio ed un livore personale incomprensibili.
    Lei attacca me ed un esercizio che, non dimentichiamolo, ha la responsabilità di valutare, con oggettività, per i Suoi Lettori. Sembra anche scontento che qualcuno ci consideri Palazzo Perrucci “la migliore tavola di Napoli”: ed anche qui non se ne comprende il motivo, ad una simile definizione ha contribuito anche la Sua Guida.

    Ritiene che tutto questo rinforzerà la Sua immagine autorevole ed imparziale di Direttore di una Guida?
    O piuttosto lascerà presagire possibili ingerenze personali o comunque soggettive?
    Crede che leggendo questo il Lettore sceglierà Lei o chi, citando la Michelin, preferisce svolgere con discrezione, anonimato, metodica imparzialità il proprio lavoro?

    E crede anche che tutto questo può fare sadicamente piacere a me o ad altri ristoratori italiani?

    No, caro Vizzari, a Noi farebbe onore, nella leale competizione con i cugini francesi, avere una guida autorevole e tutta italiana, che adotti criteri rigorosi ed oggettivi, senza ombre. Questo farebbe bene a tutto il sistema Italia e soprattutto ai nostri Clienti, che ci leggono anche qui.
    Poi se vuole può continuare ad attaccare, insinuare e regalare cappelli d’oro.
    Tanto le dovevo

  7. @ Andrea
    “Nella nostra guida, nessun conflitto d’interesse, a nessun livello. E questo è importante dirlo con chiarezza soprattutto dopo la svolta di Michelin, che è ora a tutti gli effetti partner in affari con i ristoranti cui dà il voto: attraverso il sito Michelin Days, si prenotano pranzi a prezzo convenzionato nei ristoranti premiati dalla guida con le sue stelle. Più stelle, più prenotazioni, maggiori guadagni per la Michelin. Non occorrono commenti.”(Vizzari)

    “Non occorrono commenti”(Vizzari). Anche per me.
    Se,invece, ritieni che sia irrilevante che una guida seria e indipendente si comporti così lo devi argomentare tu.
    Dando uuo sguardo nel web non si mette in dubbio la fondatezza dell’attacco di Vizzari solo che lo si depotenzia dicendo:” tutte le guide hanno dei difetti, anche anche quella dell’Espresso e Vizzari”.
    Ma che razza di argomentazione è questa?
    Stiamo parlando di un MITO…la ROSSA. Ma , per me, è INCONCEPIBILE che anche l’ultima guida si…metta…in affari… con chi recensisce.
    ASSURDO.
    ESPPRESS(i)O(ne) del degrado morale dell’epoca contemporanea.
    PS
    Poi in un altro ambito sono pronto a discutere dei limiti e delle contraddizioni di Vizzari.
    O delle guide.

    • @antonio: mi scusi, non la seguo.
      l’onere di confutare l’accusa di Vizzari non spetta certo a me. vizzari che prove inconfutabili ha prodotto? alla luce anche di quel che ha scritto d’orsi?

  8. La guida dovrebbe tornare indietro assegnando i punteggi anziché i cappelli. Il parametro numerico consente un giudizio migliore e più preciso. E, cosa da non sottovalutare, ci distinguerebbe anche in questo senso dai francesi. Personalmente rimpiango la vecchia guida con i punteggi, molto più utile e di piu facile lettura per l’utente.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui