Ode all’ultima melanzana con la ricetta del risotto dal Piemonte

Prima o poi mi piacerebbe scrivere di come l’estetica del risotto si è evoluta negli ultimi anni: in cucina, al ristorante, nelle presentazioni fotografiche di libri, siti, social media. Perché dalle mestolate bulldozer che trasudavano grassezza e voluttà fino agli anni ‘70, si è passati alle composizioni simmetriche à la Gualtiero Marchesi, alle spirali decorative à la Oldani, ai canonici tre gusti di un po’ tutti, alle superfici spolverizzate e vellutate. E qui vi voglio.

Correte subito nell’orto (o dal vostro più fidato spacciatore di vegetali) e spiccate l’ultima melanzana.

La stessa cosa fa Matteo Monfrinotti, executive chef de La Gallina, ristorante del resort Villa Sparina a Gavi tra Piemonte e Liguria.

Che mi ha regalato la ricetta del suo risotto Carnaroli, pomodoro, melanzane, bufala.

Praticamente una parmigiana leggermente affumicata trasformata in risotto. Ma nascosta in fondo alla fondina. Per raggiungerla bisogna perforare una coltre di polvere, affondare nelle onde del riso morbidamente mantecato, toccare il cuore del piatto. Là.

Avvertenza: questo risotto è stato in carta per tutta la stagione estiva e io l’ho assaggiato in porzione ridotta, a sorpresa. Però, confortatevi: eventualmente sarà preparato su richiesta finché possibile, come fuori menu, in questo transito verso l’autunno. Voi provateci, a ordinarlo, magari adducendo il pretesto che avete letto quest’articolo. Comunque lo chef – pavese con esperienza in locali stellati emerso con il San Pellegrino Young Chef 2015 e scelto da Carlo Cracco per la Scuola di cucina del Maestro Martino – ha già pensato alla prossima veste di questo piatto nella carta autunnale. Ve lo dirò più tardi. Ma ora, la ricetta.

Risotto Carnaroli, pomodoro, melanzane, bufala

Ingredienti

Riso Carnaroli
Burro
Limone
Parmigiano
Mozzarella di bufala
Pomodori
Sale
Zucchero
Melanzane
Basilico
Olio EVO
Brodo vegetale

Procedimento

Cuocere i pomodori e privarli dei semi e della pelle.
Una parte essiccarli in forno a 80 gradi per 12 ore, poi frullare per ottenere la polvere di copertura.
La parte restante, cuocerli in forno a 130 gradi con poco sale e zucchero per 40 minuti, poi bruciarli leggermente con una fiamma e frullare per creare una crema di pomodoro bruciato da disporre alla base del risotto.

Lavare le melanzane e adagiarle intere in una padella molto calda, farle bruciare da tutti i lati fino a che la pelle si stacca. Eliminare la parte bruciata e frullare con sale, olio EVO e basilico per ottenere una crema di melanzane affumicate.

In una pentola di rame, scaldare dell’olio EVO, tostare il riso con poco sale, coprire con il brodo vegetale ben caldo e portare a cottura. Mantecare il risotto con burro, parmigiano, poco limone e mozzarella di bufala, avendo cura di ottenere una consistenza cremosa, con i chicchi al dente.

Disporre alla base del piatto la crema di melanzane affumicata e quella di pomodoro, coprire il tutto con il risotto e spolverare la polvere di pomodoro fino ad ottenere un effetto vellutato, spesso, come in foto.

Il risotto che verrà. E dopo, una collezione di risotti?

Il prossimo risotto in carta è il Carnaroli coi funghi. Con la sorpresa sotto sotto? Sì. L’intenzione di Matteo Monfrinotti, che sente il risotto molto suo, è proprio fare di questo tipo di composizione con la sorpresa alla base e la polvere sopra un elemento ricorrente. Un piatto signature. Una collezione di risotti che verranno.

Ci e vi toccherà andare a Gavi a provarli.

Villa Sparina Resort. Frazione Monterotondo, 56. Gavi (Alessandria). Tel +39 0143 607 801

[immagini: IPhone di Daniela; Villa Sparina; Scatti di Gusto]




- mercoledì, 27 settembre 2017 | ore 17:22

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