Ci siamo. Sentaku, il locale dedicato al ramen di cui vi avevamo parlato in anteprima, apre a Bologna in Saragozza.
Sentaku, che significa “scelta”, è una goccia di Giappone a Bologna. Un micro-mondo di soli 25 mq netti che vuole far conoscere il piatto tipico giapponese che in Italia ha tanti appassionati.
Tagliatelle, noodles aka spaghetti, insomma farina di frumento che finisce in un brodo di carne o di pesce insaporito in diversi modi a seconda delle varianti regionali.
L’idea è del giovane imprenditore Lorenzo Costa che a meno di 30 anni è già operativo sul territorio come socio del ristorante Oltre.
A un anno e mezzo dall’apertura del ristorante, rilancia con questa piccola bottega di street food di qualità che è stata pensata con cura e messa in piedi cercando di creare un posticino per una sosta breve. Proprio come un (ramen) bar.
Il locale è piccolo (era già occupato da un’attività di street food siciliano): l’ambiente è un vano a piano terra con laboratorio a vista e un soppalco molto carino e intimo.
Gli arredi essenziali sono di legno di quercia come il bancone artigianale; molto belle le sospensioni, ispirate alle lanterne cinesi e realizzate in rame e legno.
La cucina è affidata alle mani del giovane Marco Munari, piemontese di madre del Nicaragua, che è reduce da 5 anni a Londra dove si è specializzato nella preparazione di questa specialità che vuole fare conoscere ai bolognesi.
Portare un piatto a base di brodo nella città che del brodo ha fatto un culto potrebbe sembrare quasi una blasfemìa. Noi abbiamo assaggiato in anteprima per voi i ramen di Sentaku e possiamo garantirvi che sono buonissimi.
Tonkotsu: è un ramen di maiale che prende il nome dal brodo e non dalla salsa a differenza degli altri tipi di ramen (cioè, Shoyu a base di soia, Miso a base di fagioli rossi fermentati, Shio a base di pesce essiccato). esalta l’Umami, ovvero il sesto gusto, quello del “sapore” per eccellenza che è frutto di preparazioni complesse.
Il brodo tende ad essere cremoso grazie alle gelatine naturali date dal collagene delle cartilagini del maiale rilasciate in cottura. Le uova sono cotte con la tecnica del soft boil e con la marinatura: il risultato è un uovo cotto fuori e cremoso dentro che insieme al brodo assume una consistenza abbastanza inedita per il palato. Il brodo ha un effetto “bruciato” o meglio di “finto arrosto” che in giapponese si chiama “mayu” molto piacevole e che caratterizza il piatto.
Kinoko: è il ramen che piacerà ai vegetariani e vegani perché è fatto solo con noodles, funghi freschi e funghi asiatici; il tofu fritto e l’olio appena piccante danno spinta al piatto e assicurano un bel “susotto” ,ovvero lo “slurp” giapponese, perché da Sentaku la cultura giapponese è rispettata anche se è un locale dove nessuno dei titolari o lavoranti è giapponese.
La tradizione è rispettata al punto che da Sentaku troverete solo bacchette giapponesi per imparare ad arrotolare al meglio i noodles.
Toriniku: il ramen tradizionale che mi dicono di Tokyo è con brodo di pollo e maiale arricchito da soia e altre spezie giapponesi; il topping è fatto con un pezzo di pollo teriyaki tagliato e laccato con un mix di ingredienti come la salsa di soia, il mirin e il vino di riso. La sapidità è ottimamente bilanciata.
Ogni Ramen è accompagnato da una ciotolina con i sottaceti preparati dallo chef che aiutano a pulire la bocca e sgrassarla dai brodi: un utile accorgimento che ci piace.
Il prezzo di queste ciotole di ramen da cui salgono ghiotti profumi è compreso fra i 9 e gli 11 €.
Oltre ai ramen, ci saranno anche gli snack, pensati come piccole portate d’accompagnamento o mixate fra loro con un ramen per allungare la pausa e fare un pasto completo.
Aburage: tofu fritto che ricorda la “mozzarella in carrozza”.
Rips: gustose puntine di maiale laccate con salsa piccante dolce.
Karage: pollo fritto alla giapponese; il fritto è gonfio e croccante per un mix di farine e poi irrorato con salsa di soia e limone
Ci sarà anche un dolce che sarà un gelato al Tè verde Matcha e finocchio fresco.
Per quel che riguarda le bevande, saranno serviti succhi con tè verde e e frutti tipici e poi le birre Sapporo.
La soluzione del Ramen-bar ben si concilia con la vita del centro fatta di corse e pause veloci: e voi, credete di poter “volare” in Giappone da lunedì prossimo durante la pausa pranzo restando in Saragozza?
Sentaku. Via Collegio di Spagna, 7. Bologna
