Tortelli di zucca mantovani. La ricetta perfetta del pastaio Alessandro Aldrovandi

Il pastaio Alessandro Aldrovandi mi ha spiegato i segreti di un bel piatto di tortelli alla zucca rigorosamente tirati al matterello – perché, come afferma Simone Rugiati che era alla presentazione di Mantova Golosa nell’antico borgo, “la cucina d’alto livello va bene, se però c’è un background dato dalla tradizione”.

E se passando per la tradizione si potesse conquistare Rugiati, perché non fare un tentativo? Abbandonate le macchine per la pasta o le sfogliatrici, mettetevi un bel grembiule, spolverate il mattarello e seguite la nostra ricetta perfetta.

Per la buona riuscita dei nostri tortelli occorreranno anche una buona zucca mantovana e uova fresche di prima qualità – come sempre, amore e passione faranno il resto.

La ricetta perfetta dei tortelli di zucca mantovani

Ingredienti per la sfoglia

1200 g di farina per pasta fresca
12 uova a pasta rossa

Ingredienti per il ripieno

500 g di zucca mantovana cotta al forno
100 g di Parmigiano Reggiano o, se preferite, Grana Padano grattugiato
50 g di amaretti
50 g di mostarda mantovana
noce moscata a piacere
sale q.b.

Procedimento

Sbucciate e tagliate a fette la zucca mantovana, ponetela su una teglia rivestita con carta da forno e lasciatela cuocere a 180° per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, aiutandovi con un setaccio o, se preferite, un passaverdura riducete la zucca in polpa. Aggiungete il formaggio grattugiato, gli amaretti sbriciolati, la mostarda, noce moscata e sale a piacere.

Lasciate riposare e nel frattempo preparate l’impasto per la sfoglia.

Su un ripiano, meglio se in legno, versate la farina a fontana. Con le mani praticate un buco al centro e rompete le uova una alla volta. Con l’aiuto di una forchetta sbattetele e cominciate a portare la farina verso il centro amalgamando fino a totale assorbimento.

Impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e compatto che massaggerete con un filo d’olio e andrete a riporre in un sacchetto chiuso. Questo passaggio eviterà che l’impasto venga a contatto con l’aria e si secchi in superficie.

Lasciatelo riposare per circa 20 minuti, riprendete il panetto e con l’aiuto di un mattarello e poca farina stendetelo fino ad ottenere una sfoglia sottile, di 1 o 2 mm.

Lasciatela asciugare su dei vassoi di carta spolverati con farina fioretto, utile ad assorbire l’umidità della pasta.

Una volta asciutta, è il momento di dare forma ai nostri tortelli.

Procuratevi una tasca da pasticcere che riempirete con il ripieno preparato in precedenza e che andrete a posizionare in maniera equidistante sulla sfoglia.

Ripiegatela facendo attenzione a far aderire bene i bordi, premendo leggermente con la punta delle dita, e con l’aiuto di una rotellina tagliate i vostri ravioli.

Tuffateli in acqua bollente e cuoceteli per almeno 1 minuto, non appena li vedrete risalire in superficie saranno pronti.

Unica indecisione il condimento: burro fuso e parmigiano o ragù?

A voi la scelta – o, perché no, preferiteli entrambi.

Note: Nell’impasto della sfoglia non sono ammessi sale e olio.




- venerdì, 29 settembre 2017 | ore 12:26

2 commenti su “Tortelli di zucca mantovani. La ricetta perfetta del pastaio Alessandro Aldrovandi

  1. Straordinari, e ricetta sostanzialmente ineccepibile.
    Posso solo consigliarvi di provarla.
    Mi permetto una postilla sulla alternativa finale, tra burrofuso o ragù. Beh, la tradizione mantovana le prevede entrambe, ma con rigorosa separazione nelle famiglie: O si mangia con burro e parmigiano, OPPURE al ragù.
    Molto raramente le si prepara entrambe, con infiniti dibattiti tra le opposte fazioni. Anche questo è il bello delle tradizioni, o abitudini, se volete: che sono così tradizionali da avere generato eterni dibattiti senza risposta!

  2. Bravissimo, tutto alla regola, a cominciare dalla n.1 per tutta la pasta fresca fatta in casa in Emilia: 1 uovo per commensale, e tutto il resto a seguire nelle debite proporzioni.
    Poi “canela”, mani e braccia vigorose…e tanta esperienza per arrivare a tirare quelle sfoglie rotonde, sottili, perfette che già di per sé sono un piccolo capolavoro.
    Il condimento ideale per i tortelli con la zucca ? Ma è ovvio: burro fuso con 2 foglie di salvia e parmigiano (o grana) a piacere. Il ragù, anche se fosse il migliore del mondo, teniamolo per le lasagne e le tagliatelle. Qui no, qui deve trionfare la zucca.

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