La splendida ricetta della gelatina di pesce per capire perché andare a Siena Food Innovation

Segnate in agenda le date del 5 e 6 ottobre. E il luogo, Siena. Il Millennials Fest quest’anno è dedicato alle nuove storie e nuove idee per la sostenibilità e la tutela dell’ambiente partendo da nuovi stili di vita e dalla filiera del cibo.

L’Università di Siena guarda al futuro senza dimenticare il passato per centrare gli obiettivi di Agenda 2030, il programma d’azione per per le persone, il pianeta e la prosperità sottoscritto da 193 Paesi membri dell’Onu. Guarda non alla tradizione ma alla storia e al Buongoverno di Ambrogio Lorenzetti che nel 1338 di Siena fece con questo manifesto la capitale del Medio Evo.

Se lo storitellyng medievale proiettato futuro vi affascina, sappiate che una parte significativa del Millenials Fest è dedicato al cibo sotto le insegne dell’Archeofood, il cui nome ha bisogno di poche spiegazioni. Le ricette medievali e gli ingredienti poveri sono riguardati da Gaetano Trovato (Ristornate Arnolfo), Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati), Simone Cipriani (Essenziale), Fulvietto Pierangelini (Bucaniere), Senio Venturi (Asinello) e Matteo Lorenzini (Se.Sto on Arno) con la guida del professore Marco Valenti, ideatore dell’Archeodromo.

Nel Cortile del Podestà a Palazzo Pubblico in Piazza del Campo (giovedì 5 ottobre dalle 12:30 alle 20 e venerdì 6 dalle 9) troverete ricostruite tutte le botteghe raffigurate nell’affresco dedicato alle attività artigiane e al commercio compreso il banco del grano di cui l’affresco riproduce l’intera filiera dalla coltivazione al consumo (più antico di così, difficile da vedere).

Per voi appassionati di piatti cucinati, la data da sottolineare è quella di venerdì 6 ottobre. Nello stesso luogo, alle 18, ecco gli chef che in uno show coking saranno presentate le vecchie/nuove ricette Archeofood.

Gaetano Trovato (Arnolfo, Colle Val d’Elsa) e Filippo Saporito (La Leggenda Dei Frati) faranno la Crostata di Piccione; Senio Venturi (L’Asinello) e Simone Cipriani (Essenziale) Cavoli, Faraona e Zafferano. Matteo Lorenzini (Se.Sto) e Fulvietto Pierangelini (Il Bucaniere), Seppie e Funghi.

La ricetta della gelatina di pesce, frutti di mare, caviale e lattuga

Mentre ora potete gustarvi un’anteprima con la ricetta messa a punto da Matteo Lorenzini chef del Se.Sto on Arno. Si chiama “Gelatina senz’oglio” ed è tratta da Anonimo Toscano del Trecento.

Così che potrete connettere subito Agenda 2030 e Agenda 1338. Cose che solo a Siena accadono.

Ingredienti

Per la gelatina di pesce

800 g di pesci di scoglio di piccola taglia
800 g di gamberi rosa
1/2 pezzo di piedino di vitello
1 cipolla bianca
1 stelo di finocchio
1,5 litri di brodo di pollo
1/2 g di zafferano in pistilli    

Per la chiarifica

200 g di polpa di gallinella
1/2 finocchio
140 g di albume
Zafferano
Pepe in grani
Basilico

Per i frutti di mare grigliati

4 cappasante
1 granchio
Corallo di granchio 

Per la crema di lattuga

1 lattuga
30 g di cipolla
Olio extravergine
Aceto Chianti

Per la garniture

Piume di insalata romana chiara
8 g di parisienne di Caviale Beluga

Procedimento della gelatina

Appassire in un rondò la cipolla con poco extravergine di oliva, inserirvi i pesci di scoglio e i gamberi rosa all’interno interi. Successivamente il piede di vitello tagliato in dadi di 3 cm.

Coprire e a fuoco moderato attendere che gli occhi dei pesci divengano bianchi.

Bagnare con brodo di pollame, aggiungere il pepe nero, gli steli di finocchio e cuocere a fuoco lento per 40 minuti.

Aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione per 20 minuti.

Filtrare bene e conservare.

Procedimento della chiarifica

Tritare grossolanamente a coltello la polpa di gallinella e il finocchio.

Amalgamare albume e spezie.

Versare l’impasto nella gelatina a temperatura ambiente e procedere con la chiarifica tradizionale.

Una volta formato il cappello, cuocere per 60 minuti.

Filtrare e versare in un contenitore di vetro.

Raffreddare.

Procedimento per la crema di lattuga

Appassire la cipolla con olio di oliva, aggiungere le foglie di lattuga private della costola centrale, salare e bagnare aggiungendo brodo di pollo poco alla volta.

Cuocere a fiamma sostenuta per dieci minuti.

Frullare, raffreddare e preservare.

Condire a freddo con extravergine e aceto di vino chianti.

Procedimento per il Granchio e la cappasanta

Cuocere il granchio sui carboni, decorticarlo, eliminare le cartilagini.

Preservarne la polpa

Utilizzare il corallo e le parti cremose che risiedono nella testa mixate e mescolate assieme e condirvi la polpa ricavata precedentemente.

Grigliare anche le cappesante.

Finizione

In una fondina disporre 20 mg di polpa di granchio condita e adagiarvi sopra la cappasanta grigliata.

Contornare con quenelle di gelatina di pesci di scoglio e guarnire con la crema di lattuga le piume di insalata romana e il caviale.

[Immagini: Lido Vannucchi]




- martedì, 3 ottobre 2017 | ore 10:55

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