Ad Airola siamo già in territorio di Benevento, ma la distanza con Caserta è quasi pari. Posizione leggermente defilata rispetto ai luoghi della Campania celebrati per la carne: Ottaviano con Luciano Bifulco, Pomigliano d’Arco con Gigione, Napoli con Roberto Io e la Chianina e Pasquale Rusciano di Fattoria Carpineto.
Quest’area del Sannio è il regno di una vecchia conoscenza dei lettori di Scatti di Gusto, Sabatino Cillo.
Il macellaio, ritornato dalla Svizzera e famoso per i suoi würstel, ha allargato spazi di produzione e vendita e soprattutto creato una braceria che è diventato punto di riferimento per gli appassionati della carne.
Da Sabatino Cillo troverete soprattutto marchigiana, la razza che predilige e che seleziona presso i suoi allevamenti di fiducia, ma non vi mancheranno suini e volatili.
Un altro tempio della carne che – come tutti i luoghi di celebrazione – ha il suo momento di festa. Come quella di stasera che mette insieme carne e champagne (Devaux). Un’ottima scusa per scorrere la lista delle 10 portate in cui oltre alla marchigiana c’è anche la frisona, il maiale nero lucano, la Kobe e gli immancabili würstel (80 €) e prendere nota dell’indirizzo per fare rifornimento in macelleria.
O assaggiare la braceria come abbiamo fatto noi dando uno sguardo al retrobottega.
L’avvio è con i cornetti salati con il prosciutto arrostito, goduria semplice e immediata, le caramelle formaggiose con il crudo affumicato, il tagliere con il salame di nero casertano, il capocollo, la pancetta da maiale bianco, la salsiccia tipo Castelpoto, il provolone di Paduli e la bresaola di marchigiana. Un ottimo modo per assaggiare il pane a doppia lievitazione di scuola svizzera.
La carne cruda arriva in veste di doppia tartare: uovo di quaglia ed erba cipollina o con caffè, menta, mela e cappero. Sabatino Cillo segue la strada di una consistenza molto battuta e gli abbinamenti non coprono il sapore della protagonista.
Il ragù di Casa Cillo finisce in barattolo di vetro, un’opzione patrimonio comune ad altre macellerie e benedetta: se “sugo pronto” deve essere, che sia come questo di Mamma Carmela a condire le candele del pastificio Russo di Cicciano (6 €) nel quadrante del territorio di Sabatino Cillo.
È il momento di uno dei pezzi forti della premiata ditta Sabatino Cillo: l’hamburger Gran Gourmet con 7 tagli di chianina mixati in una polpetta da 250 grammi (10 €) con il cuore caldo. Molto buono e da inserire anche in condivisione al tavolo.
La sequenza delle carni rivela la capacità di taglio di Sabatino Cillo e del suo staff: un secondo taglio di marchigiana di 24 mesi e 30 giorni di frollatura ha il merito di abbattere la convinzione (per chi ancora l’avesse) che carne vuol dire solo filetto. Che arriva da una frisona di 6 anni con 4 mesi di frollatura a testimoniare che la carne “vecchia” e lungamente frollata è sempre la migliore (e si sale ancora con la tagliata).
Capitolo maiale. Da Cillo trovate il nero casertano, il nero lucano con la sua pelle “cristallizzata” nel colore, il bianco. Gli assaggi misti hanno premiato le diverse razze e cotture, ma l’affumicatura con legna di ciliegio e di faggio è quella più ruffiana. Promossa a pieni voti.
Come quella del pollo, promossa con l’abbinamento delle mele.
Sabatino Cillo è il re del würstel e nessuno potrà smentire l’investitura. C’è anche il marchigianotto che fa il verso ai prodotti imbustati della GDO: stesso aspetto, solo che questo è proprio buono.
L’intermezzo è davvero strong: o’ tian’, cioè un maiale nero stufato come si faceva una volta. Il consiglio per gustarlo è pensare a una serata tutta tradizione con giusto un paio di piatti.
La batteria dei dolci è solida e di sostanza come vedete dal trittico cheesecake – tortino -tiramisù (ma questa è braceria per cui c’è anche l’ananas passato sulla brace).
Sabatino Cillo ha anche tre menu degustazione da 25, 35 e 50 € con numerosi assaggi e la possibilità di gustare uno dei primi piatti della tradizione a pranzo. Degustazioni, va detto, molto robuste.
E poi avete la macelleria e il retrobottega, vero cuore pulsante della Sabatino Cillo.
Ci sono i prosciutti che hanno il tempo di diventare cotti con il tempo giusto.
E lo stesso accade per le porchette e i sughi che finiscono in barattolo.
Portato a casa per una prova su fornello domestico, è l’ottima cura alla mancanza di tempo: serve quello della cottura della pasta e senza troppi convenevoli avrete il vostro fast food di qualità.
Un giro tra mezzene, lombate, filiera controllata, razze italiche e Kobe (che finisce anche nel macinato!), vi rimetteranno in pace con il mondo della carne che va consumata poca ma buonissima nelle 20 migliori macellerie d’Italia.
È lo stesso effetto provato da Damini&Affini, la prima macelleria stellata d’Italia, e da Luciano Bifulco che presidia l’area vesuviana con la sua super braceria.
Carne si può e si deve se avete in mente l’asticella alta: come quella che ha posizionato Sabatino Cillo con la sua macelleria braceria protagonista della festa di stasera anche grazie ai ragazzi, compresa la figlia, che sono alle cotture.
Che aspettate a dare un’occhiata?
Macelleria Cillo. Via Lavatoio, 230. Airola (Benevento). Tel. +39 0823.1504359
