Ricette. Il risotto con cime di rapa per raccontare il nuovo libro del due stelle Michelin Claudio Sadler

Claudio Sadler, chef due stelle Michelin dell’omonimo ristorante a Milano, ha dato alle stampe un nuovo libro.

I miei nuovi menù, che fanno seguito al successo di Menù per quattro stagioni edito da Roberta Schira nel 1999, segnano il passaggio dall’edonismo alla condivisione e l’occasione per tornare a lavorare sul tema del menù attraverso un vero e proprio viaggio gastronomico alla ricerca di gusto, creatività e stile.

80 ricette suddivise in 18 menu si combinano in percorsi di piacere legati a ricorrenze, piatti unici e menù degustazione. E non mancano gli abbinamenti coi vini, selezionati personalmente da Sadler, in abbinamento a ogni piatto che ha creato. Il linguaggio utilizzato è semplice e aperto:  “Scrivo una ricetta pensando che la gente non sappia niente di cucina per arrivare al compimento del piatto”.

Mario Cucci, che ha contribuito alla realizzazione del libro insieme a Marco Bolasco di Giunti Editore, dice di lui: “Claudio lavora a stretto contatto con i suoi collaboratori coinvolgendoli nella realizzazione dei piatti e non è geloso delle sue ricette”.

Ricette con un legame ancora molto stretto con la tradizione anche se Sadler si rapporta a culture differenti, come ad esempio quella orientale: “Mi sono reso conto che c’è una fame di italianità pazzesca, il confronto con altri tipi di cucina serve per carpirne l’essenza ma resto fedele alla cucina italiana, quella tradizionale, che rivisito in chiave moderna e che mi piace definire evolutiva”.

Il libro ha una veste grafica contemporanee e le fotografie di Paolo Picciotto seguono l’impostazione dei nuovi ricettari di cucina: foto dall’alto e riprese da vicino.

Ma cosa significa fotografare i piatti per un libro?

È necessario che anche lo chef abbia un occhio fotografico e che prima di ogni preparazione abbia ben chiaro cosa desidera esaltare di un piatto, che siano colori o forme. Così facendo il protagonista di questa galleria di immagini non è più il fotografo ma il piatto stesso.

E poi ci sono gli accorgimenti, i trucchi del mestiere, come mettere l’olio all’ultimo momento o a volte cuocere nulla o quasi.

Lo chef, che mi è piaciuto anche per simpatia e semplicità, è riuscito a trasmettere l’amore per il suo mestiere anche con gli assaggi di sue nuove ricette accompagnate da due pregiati Champagne Diamant Vranken della Maison Pommery.

La mia copia autografata del libro è finita dritta nella mia cucina e sto già studiando per  Natale!

Ho preso dal volume una ricetta che mette insieme il risotto del nord con un ingrediente del mio territorio: le cime di rapa.

Eccola copia incollata per farvela gustare in anteprima.

Risotto con scarola, cime di rapa, arancia e sardoni affumicati

Ingredienti (per 10 persone)

800 g di riso Carnaroli
2 scalogni
Olio evo q.b.
Vino bianco q.b.
Brodo vegetale q.b.
100 g di burro fresco
100 g di Grana Padano 27 mesi

Ingredienti per la crema di arance

1 kg di arance
100 g di zucchero di canna

Ingredienti per la salsa di cime di rapa e scarola

2 ceppi di insalata scarola
500 g di cime di rapa
1 spicchio d’aglio
1 cipolla novella
Acqua o brodo vegetale q.b.
Sale q.b.
Olio evo q.b.

Ingredienti per i sardoni affumicati

10 sardoni affumicati

Ingredienti per la finitura

Germogli di pisello q.b.

Procedimento

Pelare a vivo le arance, privandole della parte bianca della scorza. Tagliare a julienne fine la buccia e a vivo gli spicchi. Mettere a cuocere in una casseruola con lo zucchero per 20 minuti, successivamente frullare al cutter e mettere in una coppetta.

Pulire la scarola e le cime di rapa (conservarne un po’ per la decorazione). Tagliarle finemente e metterle a stufare in una casseruola con l’aglio in camicia e la cipolla tritata. Bagnare con acqua e brodo vegetale. Togliere l’aglio e frullare il tutto, aggiustare di sale e olio. Tenere da parte. Formare dei piccoli mucchietti di cime di rapa da usare per la decorazione.

Tagliare a tocchetti i sardoni affumicati, lasciarli scolare dall’olio mettendoli su un foglio di carta assorbente.

In una casseruola, stufare lo scalogno assieme all’olio evo, tostare il riso, bagnare con il vino bianco e il brodo vegetale. A metà cottura, aggiungere la crema precedentemente preparata, affinché il riso risulti di un colore verde brillante. Mantecare con il burro e il Grana Padano.

In un piatto fondo mettere il riso e decorare con le fogliette di cime di rapa, la crema di arancia e le sarde affumicate. Finire con i germogli di pisello.

Vi ho convinti a fare un salto in libreria?

PS. Il prossimo 6 Dicembre presso lo store Mondadori potrete conoscere di persona lo Chef Claudio Sadler e la sua filosofia e portare a casa il vostro libro autografato, magari con una dedica come questa: “Cucinare è un atto d’amore e condivisione, questo per me È un libro d’amore”.




- domenica, 12 novembre 2017 | ore 11:38

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