Gianluca Ladu ha interessato con Vinoir, il locale di Ripa Porta Ticinese a Milano, una nicchia di appassionati che poi proprio nicchia non è vista la vastità.
Dici Vinoir e chiunque sa cosa aspettarsi o almeno fino a qualche mese fa tutti ne erano a conoscenza. Ma all’ampia raccolta di etichette che hanno in comune fermentazioni spontanee, basse o nulle aggiunte di solforosa, racconti di territori con grande spazio ai rifermentati in bottiglia, si è aggiunta una piacevole novità.
Una sala laterale, seppur piccina, ricavata dal locale attiguo, una cucina a vista dove due giovanotti si muovono con dimestichezza e Vinoir è diventato (anche) bistrot.
La carta è contenuta, ma sempre in movimento, con pochi piatti assai sfiziosi e noi li abbiamo quasi tutti. Dalla carne al pesce per poi tornare alla prima seguendo un percorso più lineare sul tema vini guidati dal padrone di casa, dall’enciclopedica conoscenza. Servizio giovane e generoso in sorrisi ed accortezze.
Tavoli minimal dove poggiare i leggeri ed ampi (secondo l’evenienza) calici.
Abbiamo versato, giusto per cominciare, solari e solerti bollicine snellite da un dosaggio a quota zero ma dal frutto giallo e maturo alternato a quello secco, la bollicina parla francese e di cognome fa Couche (10 € al calice). Per lei ingresso accomodante e verticalità sul finale.
La focaccia home Made è di quelle croccanti, unta il giusto, pizzicata durante l’aperitivo e la cena.
Gianluca è la carta del locale e dopo qualche nostra indicazione arriva al tavolo con 7/8 proposte pronte per l’assaggio: tra queste scegliamo un Vouvray La Dilettante 2016 Domaine Breton (la bottiglia 30 €). La rifermentazione in bottiglia ci farà provare qualcosa di diverso da quello che doveva essere, ma la bollicina fine e persistente ci convince a portarlo con noi nel nostro viaggio.
Si comincia su note tenui con il carpaccio di ricciola, rosa canina e menta (12 €). Delicato nei sentori, carni tagliate giustamente (per nostro gusto) non eccessivamente sottili, divertente il connubio con la rosa canina e le note fresce e vegetali di menta e cetriolo, manca solo uno sprint sapido.
Il polpo (12 €) gioca sulla semplicità di contrasti già noti – con cima di rapa e ricotta – ma fa fede su una frittura precisa e delicata delle sue carni.
Si passa ad una pietanza vincente che è un po’ un dolce/salato al cucchiaio, un po’ comfort food, un po’ grassa, un po’ marina, un po’ sostanza, un po’ leggerezza (apparente): è la crema sifonata di patate con seppie al nero (13 €). La prima è una nuvola candida che si fa sporcare dalle seppie brasate per quattro ore. Non toglietelo dal menu!
L’anatra (18 €) è servita decisamente indietro di cottura – sulla quale forse si può discutere – ma il dolce della zucca e la nota amara del cavolo non le scambierei con nessuno altro elemento.
Torniamo alla carne bovina e la vista della battuta di fassona (11 €) ci chiama all’assaggio. La carne della macelleria dell’Annunciata di Milano è impeccabile così come la mayo di cozze e l’alga Wakame.
In abbinamento andiamo fuori tradizione con un Mes Vignes de Saint Paul 2014 Denois (5 € al calice), un estratto di spezie e frutto dal sud della Francia.
L’assaggio di formaggi ci porta prima in Savoia e poi in Lessinia per un Monte Veronese stagionato dalle ottime persistenza e complessità.
Si termina con un dolce che vuole essere una fresca reinterpretazione della pastiera con crema di ricotta, grano cotto, lingua di gatto e coulis di frutto della passione (5 euro). Leggerezza anche sul finale.
Per chiudere un calice di Vigna del Volta di La Stoppa (8 € al calice), malvasia di candia con un nonnulla di moscato, dall’acidità sferzante in note edulcoranti dall’estrema piacevolezza, un classico che non tradisce mai.
Io vi avverto: qui hanno saputo completare e migliorare un locale di successo e per voi urge passare finché troverete posto.
Vinoir. Ripa di Porta Ticinese, 93. Milano. Tel. +39 02 3981 1202
