Il 16 novembre gli appassionati di gastronomia avranno il loro bel da fare. A Parma presentano la Guida Michelin 2018 a partire dalle 10 (con la novità della diretta streaming), mentre a Copenaghen alle 16 si aprono le danze per prenotare i posti nel nuovo Noma o Noma 2.0.
L’apertura – come già sapete – era programmata per il 2017.
Ma il ritrovamento di una vestigia del passato ha rallentato i lavori di rifacimento, e forse sarebbe più corretto parlare di ricostruzione dell’edificio abbandonato di fronte a Christiania, la Città Libera, quartiere autogestito di Copenaghen da circa 50 collettivi.
L’attesa è dunque terminata e il Noma 2.0 aprirà a febbraio 2018 come annunciato dallo stesso Renè Redzepi che ha annunciato via twitter l’avvio delle prenotazioni valide per la finestra temporale febbraio – aprile, la seafood season.
Scatti di Gusto è in grado di farvi vedere lo stato di avanzamento dei lavori oltre la foto pubblicata da Redezepi sui canali twitter che mostra la maglia di ferro e l’impianto di riscaldamento a pavimento.
Già vedete un passo in avanti con la gettata del pavimento e la costruzione di quelli che potrebbero essere i servizi del New Noma. Ben più avanti di come ci aveva lasciati Redzepi.
Quindi, prima di scoprire le novità che vi attendono nel Noma 2.0. ecco il reportage dai cantieri.
Il New Noma avrà 40 posti a sedere e un orto tutto suo. Aprirà dal mercoledì al sabato sia a pranzo che a cena e quindi con un giorno in meno rispetto al vecchio Noma. Il motivo, spiega il sito del ristorante, è che “la forza di Noma sta nel suo personale; siamo giunti a questa decisione nel tentativo di dare loro una migliore qualità di vita, sia sul lavoro che nella vita privata”.
L’immediata conseguenza di questa decisione è l’aumento dei prezzi per un singolo pasto che passerà da 2000 a 2250 corone danesi (cioè da circa 270 a 300 €), cui vanno aggiunti altri 150 € per i vini o circa 100 se si scelgono succhi e l’acqua.
Il totale è presto fatto: si viaggerà tra i 400 e i 450 € a persona. Una cifra che non scongiurerà i sold out e anzi gli affezionati che stanno aspettando il ritorno del Noma, tanto da andare in pellegrinaggio al cantiere di Christiana, sono già pronti con la tastiera per collegarsi all’apertura delle prenotazioni.
René Redzepi promette un’autentica rivoluzione hyperlocal almeno dal punto di vista della stagionalità.
Menu e prenotazioni seguiranno il calendario astronomico e si parte dall’inverno con il pesce come detto. E’ il momento migliore per la pesca nelle acque gelate.
Già lo sapevate, ma ve lo riportiamo di nuovo.
Inverno. “Nei mesi freddi di gennaio, febbraio, marzo e aprile, quando il terreno è reso come roccia dal gelo, non cresce nulla. Così ci rivolgeremo verso l’oceano: in questo periodo i pesci sono nell’apice della loro qualità, la loro polpa è soda e incontaminata, molti contengono le uova e anche le altre interiora sono dolci e succulente.
La varietà dei frutti di mare è incredibile: i ricci sono grassocci. Le ostriche selvatiche vengono raccolte a mano. A questi prodotti aggiungeremo quelli della nostra ben fornita dispensa e quelli della nostra serra, dove coltiveremo piante che resistono al gelo.
E tutto il resto, dalle posate alle tovaglie, fino all’impiattamento, rifletterà un’estetica del freddo oceano“.
La raccomandazione per gli intolleranti o per chi ha scelto una dieta vegetariana o vegana è di guardare alla primavera, all’estate e fino all’autunno quando l’orto del Noma sarà al massimo dello splendore e tutto il menu avrà come protagonisti il raccolto.
Primavera. “Qui il mondo diventa verde: così anche sarà il menu. In cucina ci organizzeremo per riproporre l’incredibile diversità del regno vegetale, con porzioni più piccole ma che rappresentino un flusso costante di vegetazione, con prodotti sia cotti che crudi.
Quindi da maggio a settembre diventeremo un ristorante vegetariano: la nostra comunità di contadini e raccoglitori sarà al centro di questa stagione e il ristorante attingerà dai prodotti della nostra fattoria urbana.
Sarà anche una cucina ricercata: non in molti sanno che il grande impianto di fermentazione che abbiamo costruito due anni fa (ormai 4 anni fa, ndr) dietro al Noma è stato pensato in particolare per le verdure. Grazie a questo siamo in grado di far diventare una carota la star del nostro menu”.
Infine, l’autunno che avanza fino a gennaio e con esso le portate a base di carne e degli altri frutti del bosco.
Autunno. “Le foglie cominciano a cadere dagli alberi e la nostra attenzione si sposta verso la foresta: funghi, noci, frutti di bosco. E poi oca e alce.
Ogni fettina di carne sarà accuratamente cucinata e terremo conto, nei mesi che vanno da fine settembre a dicembre, delle interiora, della pelle e di ogni taglio”.
René Redzepi vuole stupire di continuo con sensazioni, foto e video di aggiornamento sulla ricerca delle materie prime come testimonia il reportage dalle Isole Faroe.
E ci riesce bene come quando annuncia dal sito che ogni sera 4 posti saranno riservati agli studenti (in grado di dimostrare il loro status) che ceneranno a un prezzo convenzionato di 135 € e i loro nomi saranno estratti da una lista appositamente compilata.
Ma è l’unica puntata sulla ruota della fortuna a caso perché il regista del Noma ha ben chiaro lo storyboard del Noma 2.0 che si lascia alle spalle il passato di primi posti nella 50 Best (mettendo all’asta anche gli arredi e le suppellettili del locale che ha soffiato il vento nordico dell’architettura in mezza Europa) e lancia la sfida a una nuova sostenibilità fatta di orti urbani, di stagioni e di ricerca attenta e curata nei dettagli.
Proprio come se si dovesse diliscare alla perfezione un merluzzo.
Già fatto?
È il nuovo Noma, bellezza, e tu puoi stare soltanto davanti alla tastiera per cercare di acchiappare un posto. E sarai fortunato se sei onnivoro perché avrai più mesi a disposizione e più chance di conseguenza.
[Immagini: Scatti di Gusto, Facebook, Twitter, G.C.]
