Il Noma chiude e riapre nel 2017 in un nuovo ristorante con fattoria e menu vegetariano

Tempo di lettura: 3 minuti

Renè Redzepi

Renè Redzepi aspetta Capodanno e chiude il suo Noma a Copenaghen, cioè il terzo miglior ristorante del mondo, per poi riaprirlo – spera – nel 2017 sotto forma di fattoria urbana.

nuovi locali ristorante Noma

E se molti di voi pensano che il sole estivo possa avergli dato alla testa, aspettate di saperne di più, sul suo nuovo locale, che apre nei pressi di Christiania, quartiere (sempre centrale) anarchico e artistico della capitale danese. Vi tolgo subito un dubbio che verrà a molti: no, non c’è stato un aumento dell’affitto. Redzepi, a quanto pare, crede solo che il Noma sia pronto per quella che lui definisce “un’evoluzione drammatica” (sì, oltre agli approcci alla fermentazione e alla cottura degli insetti). Ma in positivo. Vediamo.

Noma Redzepi cambia

Innanzitutto, oltre al ristorante, ci sarà una fattoria, perché “per un ristorante di questo calibro ha senso averne una”, ha spiegato lo chef. Quindi via libera a serre sui tetti e a un campo di terra su una zattera, con tanto di contadino a tempo pieno. Un progetto sicuramente ambizioso, tanto da renderlo “nervoso, seppur senza paura, so di correre dei rischi”, proprio come Dan Barber e il suo Blue Hill di New York, che propone piatti coi prodotti raccolti ogni mattino nei campi di Pocantico Hills, comunità a 40 chilometri a nord di Manhattan dove sorge Stone Barn, un centro per l’agricoltura sostenibile e a chilometro zero. Poi, dopo aver dichiarato di aver percepito più volte il desiderio di controllare personalmente gli ingredienti, una sfida con sé stesso, che spiega così: “il migliore genere da coltivare è la mancanza di controllo”. Cioè: gli chef devono imparare a lavorare con qualsiasi cosa che la terra produce. 

Redzepi, Clogston e Sanchez preparano gamberi e formiche

Perciò è già impegnato alla creazione del nuovo menu. Sarà rivoluzionato il concetto di menu degustazione: basta con piccole entrée, carne, dolci e caffè. Troppo classico, crede. Tutto varierà in base alla stagionalità degli alimenti: in autunno oca, alce, funghi e bacche di foresta, per esempio. D’inverno invece il Noma diventerà un ristorante di frutti di mare, dato che “quando le acque sono ghiacciate, molti pesci hanno la pancia piena d’uova”, progetta Redzepi.

In primavera ed estate avverrà il cambiamento forse più radicale: il Noma diventerà completamente vegetariano e i prodotti, ovviamente, saranno quelli della sua fattoria urbana e all’avanguardia.

brigata Noma

Nel frattempo, da fine dicembre ad aprile 2016, il personale del Noma si trasferirà a Sydney, per fare esperienza con gli ingredienti e i prodotti australiani: un altro esperimento-studio – dopo quello di quest’anno in Giappone – per capire come lavorare in base alla stagionalità di ciò che madre natura offre.

world 50 best-restaurants 2014-winner rene redzepi nomaKristian BaumannTrevor Moran

Non si avviliscano i suoi fan o coloro che avevano progettato un viaggio a Copenaghen includendo anche un pasto al Noma. Per fortuna e per la prima volta nella sua carriera, Renè Redzepi diventa partner di un secondo ristorante, che aprirà insieme a Kristian Baumann (sarà lui a capo della cucina). Con loro anche lo chef irlandese Trevor Moran, che dal Catbird Seat di Nashville torna nella capitale danese, che tanto cara gli fu durante i quattro anni in cui lavorò al Noma.

Massimo Bottura Vincenzo PaganoFratelli Roca

Ora voglio sapere che ne pensate. E non solo della location e della scelta del quartiere, ma soprattutto del nuovo ed eclettico menu e della sfida che gli altri chef, i Fratelli Roca e il nostro Massimo Bottura potrebbero raccogliere.

Rene-Redzepi-al-Noma-ristorante-Copenaghen

Per essere sempre lì, sul tetto del mondo.

[Link: New York Times. Immagini: Laerke Posselt/NYT, Twitter, tennessean.com

5 Commenti

  1. Credo che Redzepi, Adria’, e chiunque prenda una pausa per una Rivoluzione gastronomica relativa al suo percorso di chef e produttore agricolo ma anche creatore geniale di stili culinari e sostenitore della salute del pianeta debba essere di esempio a tutti quelli che continuano a intorpidirsi il cervello con le messinscena culinarie fine a se stesse ! Un applauso dunque ….. e spero con tutto il mio cuore che in molti lo seguiremo in questa Drammatica e Propositiva Catarsi Gastronomica !

  2. Il suo interessante commento contiene, secondo me, 2 componenti:
    1
    Un grande elogio di R. Redzepi e del suo maestro F. Adrià.E’ un elogio della cucina(o gastronomia) molecolare.
    Su questo punto non c’è niente di nuovo perché i due sono stati e sono supercelebrati.
    Ho un’opinione diversa che devo sintetizzare in questa frase: sono supervalutati. F Adrià, poi, è stato ed è un genio delle capacità comunicative.
    Sui due sono interessanti le opinioni di Antony Bourdain che è stato al Noma e ha dedicato una puntata a Redzepi(guardate la fine della puntata).
    L’altra puntata si svolge sul mare, in Spagna, vicino al celebre ristorante di Adrià: con un pescatore e amici , mentre cucinano il pesce sulla spiaggia si parla di Adrià.Vi invito a rivederle.
    Ma non sono opinioni isolate: c’è qualche critico e qualche chef importanti che hanno espresso perplessità, in un mondo enogastronomico in cui prevale il CONFORMISMO.
    Io no ho elementi sufficienti per avere un’popinione su quello che farà R Redzepi.Ho espresso la mia in base a quello che Redzepi e Adrià hanno già fatto ed è ampiamente documentato.
    2
    E, contiene anche, questa opinione “… a tutti quelli che continuano a intorpidirsi il cervello con le messinscena culinarie fine a se stesse !”
    E’ probabile che, essendo, sintetica, io attribuisca un significato diverso dal suo pensiero.
    Ma, la condivido(a modo mio) totalmente.
    .
    Conclusione:
    Lei ha usato, nel suo commento, Parole Grandi che meritano rispetto.
    Purtroppo, la storia, ma, anche la cronaca di tutti i giorni, è piena di Parole Grandi che…sono diventate…PAROLONI, dietro i quali mimetizzare altri valori, altri scopi.
    Pensiamo alla Rivoluzione Vegana, al suo fondamento nobilissimo ETICO, e vediamo cos’è diventata.
    Pensiamo alla Rivoluzione del Buono Pulito Giusto e vediamo cos’è diventata.
    E si potrebbe continuare con mille esempi di cosa nascondono i Parloni e di come la Propaganda, la Comunicazione, il Marketing …li usa..e se ne serve.
    .
    Uno dei tratti tipici della nostra epoca contemporanea è proprio il potere e l’influenza della COMUNICAZIONE, attraverso i Mass Media ed ora attraverso Internet.
    “… a tutti quelli che continuano a intorpidirsi il cervello con le messinscena culinarie fine a se stesse !”
    Auspico, come lei, un maggior uso del pensiero critico, dello spirito critico , unico antidoto efficace contro le manipolazioni mediatiche…
    in cui…siamo…quotidianamente…immersi.
    .
    Saluti 🙂

  3. In un altro blog mi dicevano che ne facevo molti, di commenti 🙂
    Ma, comunque, è un invito che accetto…se non è un modo elegante per dire: mettiti una museruola 🙂
    .
    Se osservi, anche in altri blog, non sono molti quelli che intervengono.
    E, cmq, chi interviene deve rispettare un minimo di regole verso gli Altri:
    scrivere correttamente, scrivere in modo chiaro, non insultare, non deformare il pensiero degli altri, ecc…
    Anche la lunghezza dei commenti può entrarci.
    E’ vero sono un po’ lunghi ma sono, volutamente, anche sgranati(compattandoli si ridurrebbero).
    E, proprio la sgranatura, permette, secondo me, un COLPO d’OCCHIO panoramico e “veloce” sul contenuto:
    bastano pochi secondi per “decidere” se vale la pena di leggerlo.
    A chi non mi sopporta consiglio il sempre efficace metodo di saltarmi.
    Concedimi ancora un pensiero: anche la troppa concisione ha degli aspetti negativi.
    Forse, allora, è meglio tacere?
    Perché scrivere bene è veramente difficile.
    .
    Vedi, anche questa volta l’ho fatta lunga 🙂
    Saluti 🙂

  4. Non entro troppo nel merito, però ho due osservazioni da fare, l’esercizio della critica si fonda a mio avviso su: cultura sull’argomento, esperienza diretta. Seguendo il suo ragionamento citare due puntate televisive potenzialmente manipolatorie (in quanto prodotte da un media) a supporto di una critica alla manipolazione da parte dei media mi pare argomento su cui si debba riflettere.

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