La novità dell’autunno in terra milanese è l’apertura di Olio, sottotitolo Cucina Fresca, in Piazzale Levater. “L’invasione” gastronomica del sud su Milano, alimentata soprattutto da pizzerie come la Gourmand di Gino Sorbillo e la cilentana Da Zero di Paolo De Simone (che hanno subito centrato l’obiettivo confermando la bontà delle proposte a suon di consensi e di migliori pizze della settimana con Sardegna e Fior di Formaggio), ha una declinazione di cucina interessante con questo ristorante fresco di nome e di fatto.
La Puglia è ben presente in città, basti pensare al fenomeno Pescaria da Polignano a Mare, e il nuovo Olio punta a farsi conoscere e riconoscere per l’offerta messa a punto dai due giovani proprietari.
Angelo Fusillo, 30 anni, e Paola Totaro, 29 anni, originari di Noci e di Putignano hanno un’idea semplice: portare a Milano il meglio della loro terra.
Il protagonista delle loro scelte, manco a dirlo, è l’olio Muraglia – conosciuto dai più per le belle confezioni – che diventa pretesto di assaggio per i clienti che possono chiedere una bottiglietta personale da 50 ml per aspergere i piatti e per portare a casa quel che rimane. A far compagnia all’oro di Puglia, ecco le carni di razza podolica e il maiale nero lucano forniti da Varvara – Fratellidicarne, il caciocavallo podolico della Masseria Colombo, i pomodorini dei Fratelli Lapietra di Monopoli, il capocollo Santoro e altri Presìdi Slow Food come le fave di carpino, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, i ceci neri della Murgia, le mandorle di Toritto e i limoni del Gargano.
Un inno alla Puglia orchestrato dai due giovani, coppia nel lavoro e nella vita, che di mestiere non sono chef. In cucina c’è il trentenne barese Marco Misceo, folgorato dalla passione per il cibo causa mamma Gianna e nonna Concetta e coltivata con attenzione già a 17 anni ai fornelli diretti da Pino Lavarra allo stellato Rosellinis e in seguito da Tony Lo Coco, Filippo La Mantia, Enrico Bartolini e Marco Ortolani.
Il felice diktat è freschezza, quindi, che Angelo Fusillo ha messo subito in pratica anche nella costruzione del locale affidata a Giacomo Fusillo, autore del boutique hotel pieds dans l’eau La Peschiera e la Masseria Il Melograno, a Monopoli, l’Hotel dei Borgia a Roma, Cala Ponte Marina e Cala Ponte Resort & Spa a Polignano a Mare.
D’altronde la semplicità è la spina di un menu studiato per esaltare l’olio extravergine di oliva e i percorsi che potete scegliere sono improntati alla sua conoscenza.
Il menu di due pagine sta lì a ricordarlo. 4 – 5 piatti per portata e la chiusura con la mappatura dell’olio in confezione da 50 ml a disposizione: denocciolato di coratina o fruttato intenso e poi gli aromatizzati.
Un benvenuto con le alici marinate su crema di piselli avvia la sequenza rispettando la voglia di freschezza.
Ed è subito boom con il carpaccio di gamberi viola di Gallipoli e stracciatella di burrata accompagnata dai fichi (17 €). Se volevano colpire ci sono riusciti alla grande.
Lo confesso, una partenza così a mille rende difficile immaginare come sia possibile salire. I ragazzi si complicano un po’ la vita con fave presidio Slow Food, cicorie e crumble di tarallo (9 €) che non può svettare alle intensità dei crostacei. Ma è un piatto di terra che piace.
Ecco come riprendere quota. Gli spaghettoni sono studiati per esaltare l’olio al peperoncino di Muraglia ma senza inutili genuflessioni. Lo chef accompagna il monograno Senatore Cappelli con un’aglio, olio al peperoncino, ricci e calamaretti (17 €) dall’equilibrio perfetto. Peccato solo per la cottura alla milanese un tantinello più avanti di quanto avrei preferito.
La pancia di maialino nero lucano, come detto di Varvara Fratellicarne, è servita con cicoria e patate (15 €). Il punto di riferimento della nostra cena restano i gamberi, ma mi sentirei di consigliarvi un assaggio di questa carne cotta a bassa temperatura.
Lo slancio la tavola lo riprende con il gelato all’olio affumicato, mandorle e sale Maldon (4 €). Veramente buono.
L’attenzione alla cucina fresca pugliese si allarga anche alla cantina e la preferenza per le etichette bio ha accompagnato tutta la cena come vedete dalla sequenza dei giusti abbinamenti.
Segnate in rubrica l’indirizzo di Olio: ci sono da assaggiare ancora le classiche orecchiette alle cime di rapa e curiosare nel pescato del giorno. Le sorprese non dovrebbero che essere positive.
Olio – Cucina fresca. Piazzale Lavater, 1. Milano. Tel. +39 0220520503
