La mia pizza di questa settimana l’ho mangiata da Da Zero, la pizzeria cilentana aperta da maggio dietro corso Magenta.
L’aggettivo “cilentano” è importante: al di là della napoletanità della pizza, è la giusta sottolineatura di una provenienza, di un territorio i cui prodotti hanno una profonda caratterizzazione che – insomma, sono buonissimi. Un territorio particolare per le sue caratteristiche geografiche, che arriva più o meno dai monti Alburni al mare. E questa particolarità (ovviamente anche storico-culturale) è stata riconosciuta già da una ventina d’anni con l’inclusione nel Patrimonio Universale dell’Umanità UNESCO.
A parte tutto, abbiamo già sottolineato come la centralità degli ingredienti sia al centro della filosofia di Da Zero, come se in via Luini fossimo in una specie di consolato del gusto cilentano a Milano. Esiste una carta delle pizze ed esiste una carta degli ingredienti, e dei produttori degli ingredienti.
Il menù autunnale presenta fra le (21) pizze “cilentane” quattro pizze che rappresentano al meglio le tipicità del territorio.
Queste quattro, che ho assaggiato per scegliere la pizza di questa settimana, sono: Soppressata (12 €), L’Orto d’Inverno (12,50 €), Dalla Padella alla Brace (12 €), Fior di Formaggi (11 €). Ovvero, quattro capitoli di un’ideale antologia del Cilento: mozzarella nella mortella, soppressata di G.Ioi, ricotta di bufala di Polito, caciocavallo di Cicco di Buono.
Fra le quattro pizze assaggiate, ho scelto – con qualche difficoltà, no, anzi, molte difficoltà, la mia preferita. Che è Fior di Formaggi. Una pizza lussuriosa per chi ama i prodotti caseari, un insieme di sapori che si appoggiano gli uni sugli altri senza che nessuno sopravanzi gli altri. Prodotti appoggiati su una base di pizza che probabilmente è una delle migliori in città. Eccoli.
Si parte dalla mozzarella nella mortella, un fior di latte vaccino (nel Cilento allargato del Parco Nazionale non esistono solo le bufale) a forma schiacciata e allungata, che veniva avvolto nella mortella, ovvero il mirto, per conservarla e trasportarla), prodotta dal caseificio Le Starze di Vallo della Lucania; e poi ci sono la provola affumicata di Agerola del caseificio Zi Monaco, la toma morbida e il blu di pecora di Carmasciando, di Guardia Lombardi, il caciocavallo di Cicco di Buono, di Centola, e il cacioricotta di capra Cilentana, Presidio Slow Food.
Le ricette, di Paolo De Simone, braccio cucinante del trio (con Carmine Mainenti e Giuseppe Boccia) che ha ideato questa “ambasciata del gusto cilentano”, vengono rifatte (magari con qualche adattamento alle condizioni locali, o qualche piccolo esperimento) dal “resident pizzaiolo” Raffaele Russo.
E servite in un locale magari un po’ rumoroso quando è pieno (e – purtroppo… – l’ho sempre visto pieno) da Vincenzo Ricchiuti, un ragazzo che “fa” il locale quanto il pizzaiolo, e dai suoi collaboratori, con un sorriso.
Il mio voto? DaZero dovrebbe chiamarsi DaDieci.
Pizzeria Da Zero – Pizza e Territorio. Via Berardino Luini, 9, Milano. Tel. +39 0283529189.
[Immagini: iPhone Emanuele Bonati, Vincenzo Pagano, Masiar Pasquali]
Le Pizze della Settimana
