Sono finiti i tempi in cui il cambio menu era un tratto di penna, due appunti e una stampata. Anche in pizzeria. Il cambio è un evento per comunicare una nuova idea, un nuovo percorso.
Accade anche a 50 Kalò, la fucina del rinnovato successo di Ciro Salvo, in piazza Sannazaro a Napoli.
Si va dunque alla presentazione di questo nuovo menu che segna un altro passo della carriera di uno dei pizzaioli più amati in città e non solo.
Questo per dire che il consesso era da presentazione stampa.
La novità è l’olio extravergine di oliva. Non che Ciro Salvo utilizzasse altro sulle pizze, ma cambia la scelta e le modalità di impiego. Via l’olio di Di Giacomo, si resta in zona salernitana (e cilentana). Ogni pizza sarà abbinata a uno dei tre olii di altrettanti frantoi (Torretta per il Dop Colline Salernitane, l’Agricola Marsicani per l’extravergine Algoritmo 2017 DOP Cilento e Madonna dell’Olivo con il denocciolato Itran’s) combinando i diversi ingredienti di farcitura. E inoltre non ci sarà più alcun olio che verrà inserito nel forno: ogni olio sarà aggiunto a cottura ultimata e quindi a crudo.
L’intento di Ciro Salvo, lo spiega lui stesso, è di valorizzare le note aromatiche dell’olio sulla pizza. Una mezza rivoluzione qui a Napoli dove troviamo agli antipodi Michele a Forcella che considera una bestemmia avere un olio a marcare la pizza.
La linea di uscita, dunque, si complica al forno perché a grandi numeri ogni pizza sarà abbinata a uno e un sol olio. Mica male come impegno moltiplicare le ennemila pizze sfornate per 3.
Ma Ciro Salvo è pizzaiolo caparbio e scelta una linea la fa diventare un fossato. Per cui o siete con lui o è inutile fare la fila fuori al locale.
Se avete deciso di varcare la soglia del new 50 Kalò, sappiate anche che troverete qualche altra rivoluzione alla voce prodotti. Si ricerca, si conoscono nuovi produttori e si diventa anche amici, spiega Ciro Salvo.
La new entry è una delle colonne portanti di una pizzeria, cioè il pomodoro: Casa Marrazzo diventa fornitore in esclusiva forte di un rinnovamento del brand avviato nel 2011. Abbastanza fuori dai radar degli appassionati, l’azienda di Pagani si è fatto segnalare soprattutto per i friarielli sotto vetro. Da 50 Kalò ha dispiegato tutta la sua potenza di fuoco a partire dai pomodorini gialli vesuviani che Ciro Salvo preferisce per la nota amarognola.
E poi c’è l’ingresso di Gay Odin, storica fabbrica di cioccolato che ha messo a disposizione anche le creme bianca e fondente per la nuovissima montanara fritta dolce che potrà chiudere la pizziata tra amici o almeno in coppia (una è consigliata per 2-4 persone dalla carta).
La pizza di Ciro Salvo, nella sostanza, resta sempre la sua pizza. Cornicione basso e insensibile a qualsiasi moda più o meno temporanea, stesso discorso per l’impasto che nella lingua salvifica deve avere tenuta e non squagliarsi come neve al sole. Il che non vuol dire che le pizze non siano digeribili, anzi. Dopo uno spicchio di margherita di ingresso, 5 spicchi delle nuove farciture e 2 di montanare fritte al cioccolato bianco e fondente se non fossero digeribili istantaneamente nessuno avrebbe chiesto bis (o addirittura una frittatina che non si sa mai sia cambiata).
La mia top list vede sempre in prima posizione la Margherita (6,50 €) che Ciro Salvo cura con particolare attenzione: ora oltre al parmigiano grattugiato all’uscita c’è l’olio di Madonna dell’Olivo, piccantello, e il pomodoro bio di Casa Marrazzo.
Obiettivo centrato anche con la Capricciosa, qui ribattezzata Campana, che nella visione 50 Kalò non è l’immane accozzaglia di sottaceti e sottolio di dubbia provenienza. Al netto della retorica e dello storytelling dei ricordi dell’infanzia, la figata sono i carciofi del Cilento arrostiti che vi faranno dire 9,50 € ben spesi.
Misteri del naming per la Romana a modo mio (10 €) con un cuore di burrata, pomodorini del piennolo di Casa Marrazzo belli polposi e le acciughe del Mar Cantabrico. Bel colpo.
La Ciauscolo (9 €), dicono dalla regia di comunicazione essere la prima inventata a Napoli, mette insieme crema di zucca, fior di latte di Agerola, Ciauscolo IGP Re Norcino, provolone del Monaco Dop grattugiato. Piacevole.
Almeno quanto la Funghi orecchioni e salamino al tartufo (9,50 €) che prova a spingersi sulle lande più alte del gourmet pescando dal Cilento il salamino artigianale di Gioi al tartufo. Qui mi riscopro più campagnolo e la quota grassa della soppressata dello stesso luogo non farebbe andare alla ricerca delle note del tartufo.
Si chiude con La Pizza e patate (9 €) che, copio incollo brutalmente la nota ufficiale, combina cucina e arte bianca: sul disco della pizza viene stesa una crema di patate che sono state cucinate con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano proprio come la base della tradizionale pasta e patate napoletana. Vengono poi aggiunti dadini di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta a fine cottura. L’intenzione è quella di replicare la pasta e patate tradizionale, ma a me viene in mente, mercé la provola, quella azzeccata. Forse è l’impronta urbana che mi tradisce o la diversa consistenza degli amidi e della pasta. Ma il divertimento è assicurato e forse potete richiedere un rinforzo di pepe.
Chiusura, dicevo, ma non è vero perché Ciro Salvo se n’è uscito con una montanara fritta (10 €) che festeggia il sodalizio gastronomico con Gay Odin. Una pizza fritta che è una bomba, tant’è che – come detto – la carta suggerisce di ordinarne una per 2 o 4 persone. Fantastica con quel sapore di zeppola delle feste e una buona crema spalmabile assaggiata in versione nocciola o fondente (fondente, fondente). Una chiusura di pasto che potrebbe essere solo pasto e basta.
Non vorrei scombinare i piani delle comande, ma se potete andate a fare un poco di bianco Natale con questa pizza. Scoprirete la passione di un autentico artigiano della pizza che si è divertito a rimpinguare la cantina arrivando a 67 etichette diverse. Roba da cappottamento per una pizzeria.
Ma come detto, Ciro Salvo non disegna linee, scava solchi per piantare nuove cose. E anche la sua voglia di abbinare pizza e vino per quanto perfettibile merita un applauso. Non me ne vogliano gli estimatori di pizza e birra (che pure trovate con buona diversificazione).
Dalla piazza a più alto tasso di pizza del globo passiamo la palla a voi.
