Panettone artigianale. La ricetta perfetta da fare a casa

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Ho conosciuto Nicolò Moschella durante la presentazione delle sue dolcezze autunnali presso Just Love, delizioso bistrot in Porta Ticinese.

Nicolò, che a soli 23 anni ha già aperto un laboratorio tutto suo alle porte di Cornaredo, questa volta ci ha invitati a partecipare a una golosa masterclass dedicata al lievitato simbolo di queste feste: il panettone.

Io, che ancor più dei dolci amo i lievitati, non solo ho accettato con entusiasmo ma ho anche acquistato i pirottini per portarmi avanti e poter replicare (dopo) la ricetta a casa.

Il panettone è un impasto che richiede pazienza ma se i passaggi e le ore di lievitazione non vi spaventano saprà regalarvi tante soddisfazioni.

Pazienza e passione muovono anche il lavoro di questo giovane pasticcere così come precisione e metodo, caratteristiche strettamente necessarie soprattutto in pasticceria.

All’uscita della stazione metropolitana (con me c’è anche Daniela Ferrando) ci attende Christopher, fratello maggiore di Nicolò, che si occupa della gestione del bistrot milanese.

Il laboratorio dista una quindicina di minuti in macchina ed è qui che, tra forni e planetarie, prendono forma creazioni dallo stile minimalista, molto curato, in grado di soddisfare esigenze diverse, tradizionali e non.

Inoltre, il laboratorio di Cornaredo non è soltanto un luogo di produzione ma anche un punto vendita per acquistare qualsivoglia tipo di dolcezze.

Giunti a destinazione siamo accolti non solo dal sorriso di Nicolò ma anche dal profumo di burro e canditi che sprigionano i panettoni infornati poco prima del nostro arrivo.

Da una parte i panettoni in forno, dall’altra il nostro piano di lavoro, i grembiuli e il taccuino sul quale prenderemo appunti durante le varie fasi della preparazione.

Ma come nasce questo dolce tipico delle feste?

Innanzitutto il panettone è di Milano anche se, l’abbiamo visto qualche settimana fa durante Re Panettone, sono tante le regioni che si distinguono per la produzione di panettoni artigianali di qualità. Ricordiamo che questa edizione ha premiato il panificio Ascolese di San Valentino Torio (siamo a Salerno) per il “miglior panettone tradizionale”.

Ad ogni modo, si racconta che il panettone sia nato verso la fine del XV secolo nella Milano di Ludovico il Moro e che durante la vigilia di Natale il capocuoco di casa Sforza abbia bruciato il dolce preparato per il banchetto ducale. A rimediare ci pensò lo sguattero Toni, che decise di sacrificare il suo panetto di lievito madre lavorandolo a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi.

Il risultato fu strepitoso, un impasto soffice e molto lievitato, al punto che Ludovico il Moro decise di intitolarlo Pan de Toni in omaggio al suo creatore.

Qualche Natale fa ho preparato l’impasto del panettone a casa e ho azzardato una rivisitazione della ricetta ma è bene ricordare che esiste un disciplinare secondo cui il classico dolce natalizio può chiamarsi “panettone” solo se rispetta determinati canoni.

Nicolò Moschella ci spiega che la ricetta del suo panettone alla milanese prevede la realizzazione di due impasti e ci mostra il primo, che dopo 14 ore di lievitazione è così gonfio e soffice da fuoriuscire dal contenitore nel quale è stato conservato.

A questo primo impasto viene poi aggiunta farina forte (da preferire Manitoba o 420 w) latte in polvere, zucchero, lievito madre essiccato, miele, tuorlo a pasta gialla, burro anidro fuso e il mix aromatico che Nicolò prepara secondo la sua ricetta. Il sale viene aggiunto solo alla fine, come in tutti i lievitati, perché altrimenti ammazzerebbe il lievito.

La grande planetaria lavora e mescola gli ingredienti sino a incordare l’impasto, passaggio necessario per la formazione della maglia glutinica e per uno sviluppo migliore dell’alveolatura.

Il profumo è così intenso da costringerci a una doverosa pausa e dalla teoria (tralasciamo ancora un attimo la pratica) all’assaggio il passo è breve.

Ci attende almeno una fetta di ciascuna tipologia in produzione, dalla versione al cioccolato fondente a quella con il gianduja, il panettone tradizionale e per finire la veneziana.

Tra le due proposte al cioccolato ho preferito quella fondente ma in definitiva ha vinto su tutte la versione classica.

A questo punto io andrei, ho raccolto tutte le informazioni che mi servono per mettermi all’opera a casa, o no?

Non prima di aver imparato a “pirlare”, che non è un offesa, al contrario, è un massaggio carezzevole ma deciso che si fa all’impasto prima che venga riposto nel pirottino per la lievitazione finale.

Pirlare significa infatti prelevare una parte di impasto, stenderlo delicatamente con le mani ed eseguire le famose pieghe a libro portando un lembo dal basso verso l’alto e poi da sinistra verso destra. Infine, dopo aver eseguito quest’operazione, si arrotonda l’impasto con le mani.

Un partecipante alla volta assistito da Nicolò si cimenta nell’operazione, me compresa, e alla fine ciascuno di noi ha pirlato la sua porzione e così quel che diverrà un futuro panettone.

Ma io, che preferisco vivere nel presente, il mio panettone lo voglio subito!

Lascio il laboratorio con una scatola sottobraccio, contiene un panettone tradizionale da 1 kg (€ 30.00) ma non dimentico il grembiule e il taccuino con la ricetta che sto per darvi.

La ricetta del panettone alla milanese di Nicolò Moschella

Ingredienti (per 15 panettoni)

1° IMPASTO

3316 g di farina forte
58 g di latte in polvere
115 g di zucchero
250 g di lievito madre essicato
1150 g di acqua
862 g di latte
575 g di burro anidro

Impastare tutto tranne l’acqua e il latte che andranno messi poco alla volta per facilitarne l’assorbimento. Una volta che la maglia glutinica sarà formata, mettere l’impasto in un contenitore e lasciarlo riposare per 14 ore a 23 C°.

2° IMPASTO

2298 g di farina forte
40 g di latte in polvere
655 g di zucchero
273 g di lievito madre essicato
1150 g di burro anidro
1438 g di tuorlo a pasta gialla
28 g di sale
58 g di miele di acacia
2301 g di uvetta australiana
2158 g di arancio candito
274 g di Mix aromatico

Impastare il primo impasto con farina, mix aromatico, latte in polvere, zucchero, lievito madre, miele e aggiungere più della metà del tuorlo e del burro anidro fuso, impastare fino a quando l’impasto risulterà incordato. Aggiungere a questo punto il sale con il rimanente tuorlo e infine tutto il burro. Continuare a impastare fino alla completa formazione della maglia glutinica.

Unire la frutta e fare girare molto lentamente per permettere un assorbimento migliore.

Lasciare riposare l’impasto per 1 ora a 28 C° dopodiché procedere con la pirlatura del panettone, disporre il panettone dentro a un pirottino e fare lievitare per 5 ore a 28 C°.

Incidere praticando un taglio a croce e bagnare con del burro fuso il centro.

Cuocere a 165 C° per 35 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta. Subito dopo la cottura il panettone va girato a testa in giù per 24 h.

Se ne consiglia il consumo almeno dopo una settimana dalla data di produzione.

Se non siete abili con gli impasti non disperate, potete acquistare i panettoni di Nicolò Moschella recandovi personalmente da Just Love o al laboratorio e sul sito, nei formati da 500 g, 1 kg, 3 e 5 kg.

Ma prima che ne dite di fare un tentativo? Io vado a rinfrescare il mio lievito madre.

P.S. Nella vasta letteratura di Scatti di Gusto sul panettone artigianale vi segnalo:

  1. Ricetta, ingredienti e tempi della ricetta
  2. Panettone artigianale. La ricetta di Sal De Riso in 10 punti e un video
  3. Video e ricetta dello strepitoso panettone di Pietro Macellaro dal Cilento
  4. Natale. La ricetta del panettone da fare a casa
  5. Il panettone perfetto di Adriano Continisio da fare a casa
  6. Natale. La ricetta di Profumi dal Forno per il panettone da fare a casa
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- domenica, 10 dicembre 2017 | ore 8:19

2 commenti su “Panettone artigianale. La ricetta perfetta da fare a casa

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