A Firenze, nel regno incontrastato della Fiorentina, il Tomahawk, taglio di origine australiana qui con scottona bianca polacca, comincia a farsi largo sui menu dei ristoranti.
E noi, da sempre appassionati di carne con la nostra super – mappa e le incursioni in macellerie che sembrano la caverna di Alì Babà, feste di carne e rugbisti che fanno a botte per conquistare un tavolo, non potevamo esimerci da raccogliere un invito al buio.
Se in pochi si azzardano a proporre il taglio esotico come alternativa alla bistecca più richiesta in città, il ristorante Tosca al Mercato Centrale ha deciso di osare e tenere sempre in carta la “bistecca dei primitivi”, allo stesso prezzo della fiorentina (55 €/kg).
Una vera sfida alla tradizione.
Ma cos’ha di diverso il Tomahawk dalla più classica Fiorentina? Abbiamo fatto una prova ad occhi chiusi per trovare le differenze.
Alla prova del tatto la carne del Tomahawk di scottona bianca o rossa polacca appare meno omogenea e più spessa della Fiorentina. Oltre all’aspetto curioso del Tomahawk, che prende il nome dall’ascia da guerra dei nativi americani, questo saporito taglio di carne presenta infatti una diversa distribuzione del grasso rispetto alla Fiorentina.
Il tessuto adiposo è più diffuso tra le fibre, il che rende necessaria una cottura leggermente più lunga rispetto alla Fiorentina e anche un’adeguata temperatura di servizio. Per contro il taglio Tomahawk di scottona polacca può fare a meno di una frollatura prolungata rispetto alla classica bistecca di Chianina.
Cottura consigliata: 8-10 minuti su una griglia ben calda. Motivo per cui il Tosca al Mercato Centrale di Firenze si è dotato di un forno speciale, un Josper, capace di raggiungere temperature fino a 500/600° senza produrre fumi in sala. Vietato però cuocere il Tomahawk o la bistecca alla fiorentina a temperature così elevate, onde evitare la disidratazione della carne.
Nato in una località turistica della Catalogna per risolvere il problema del mantenimento della griglia accesa a tutte le ore, il forno Josper non è ancora molto diffuso in Italia. In parte per l’attaccamento alla tradizionale griglia, in parte, probabilmente, per un investimento economico non indifferente: da 8 a 20mila € a seconda delle dimensioni richieste. A Firenze, oltre al Tosca, è presente solo nel ristorante stellato del Four Seasons.
Al gusto il Tomahawk appare più sapido, grazie alla maggior presenza di grasso e più omogeneo, mentre la Fiorentina presenta una maggior croccantezza all’esterno e un cuore morbido all’interno.
Impossibile determinare un vincitore: se i fiorentini sono ancora piuttosto diffidenti verso il Tomahawk, gli stranieri sono più propensi ad ordinarlo, anche in alternativa alla più classica bistecca. D’altronde il taglio “ad ascia” altro non è che una variante del Rib Eye, dal quale gli inglesi sono abituati a fare la tagliata.
Il miglior Tomahawk per Soderi si ricava dal manzo polacco. Almeno finché non sarà andato a regime il piccolo allevamento “di lusso” avviato da Alessandro Soderi, macellaio di lunga tradizione familiare, oggi di stanza al Mercato Centrale di Firenze. Da qualche anno Soderi alleva una razza simile a quella polacca al confine tra Croazia e Romania. Solo sei femmine per volta, alimentate unicamente a sfarinato, tra stalla e aria aperta. Per garantire alta qualità a un prezzo accessibile.
E il km zero? “A chi me lo chiede, consiglio di andare a cercare una stalla in zona Duomo di Firenze”, risponde Soderi.
[Immagini: Francesca Puliti, Luca Managlia]
