Gli scialatielli – lo specifico per i settentrionali che non li conoscono – sono un formato di pasta fresca campano, anzi amalfitano. Diversamente da spaghetti, maccheroni e così via, hanno una data di nascita precisa, il 1978, e un papà, Enrico Cosentino (chef in diversi ristoranti, stellato, e soprattutto docente), che li ha presentati a un concorso culinario (vincendolo nella sezione Entremetier, ovvero preparazione dei primi piatti).
La ricetta che vi presentiamo oggi ha anche una mamma, Antonella Coppola, la “Private Chef del Lago di Como“: nasce come autodidatta, ma ha continuato a studiare e a perfezionarsi (a gennaio seguirà un nuovo corso con Paolo Cappuccio a Cast Alimenti), ha lavorato allo Stone House Restaurant a Lezzeno, nel Comasco, e ha una sua attività di catering ed eventi. E che magari a breve aprirà un ristorante tutto suo.
Ho conosciuto lei – e i suoi scialatielli – in una serata di pizza e pasta da Anema e Cozze Orseolo, qui a Milano. E, assaggiatili a ripetizione, affascinato (dalla pasta e da lei…) le ho naturalmente chiesto la ricetta.
“Lo scialatiello è un trionfo della cucina campana. E la mia ricetta è quella originale in quanto è stato lo stesso ideatore dello scialatiello, Errico Cosentino, a darmela. Sul web si trovano diverse ricette, spesso con farina di semola, o con la panna: questa, è quella originale.”
Lo scialatiello è diventato un piatto tradizionale della vigilia di Natale, condito con un sugo ai frutti di mare. La vigilia si dovrebbe mangiare di magro, quindi pesce: noi ad esempio mangiamo il capitone, ovvero l’anguilla fritta e marinata. Quest’anno magari ci aggiungo gli scialatielli.
E li faccio ai frutti di mare.
La ricetta perfetta degli scialatielli
Ingredienti
1 kg di farina 00
300 g di latte
40 g di pecorino
40 g di olio evo
100 g di uovo
10 g di sale
18 foglie di basilico
Procedimento
Su una spianatoia formare una fontana con la farina.
Aggiungere le uova, l’olio, il pecorino e il sale e con una forchetta iniziare a incorporare gli ingredienti, aggiungendo man mano il basilico tritato finemente e il latte.
Quando gli ingredienti sono ben incorporati, iniziare a impastare energicamente.
Quando l’impasto sarà liscio e compatto, lasciar riposare almeno un’ora. Il tempo di riposo è importante, perché aiuta a far perdere l’elasticità dovuta alla lavorazione.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta su una spianatoia pulita e infarinata.
Con un mattarello formare un rettangolo con uno spessore di 3 mm e con una larghezza di 10 cm: è la misura ideale dello scialatiello.
Tagliare il rettangolo a strisce e lasciarle asciugare almeno 10/15 minuti.
Quando sono pronte, cuocerle in acqua bollente per 5 minuti.
Lo scialatiello è l’ideale per i sughi di pesce ma anche di carne, e come abbiamo detto la ricetta perfetta è con i frutti di mare.
Che è appunto il piatto che ho assaggiato io – e che consiglio di provare a fare: il procedimento è semplice, come avete visto.
“Io vorrei che lo scialatiello spopolasse perché ne vado fiera come un romagnolo va fiero del suo tortellino.”
Sono d’accordo.
[Immagini e video: Dsp Production]
