Ricetta. Filetti di triglia con melagrana e morbido di castagna di Giuseppe Costa

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Cinque indirizzi dove va a mangiare a Palermo e dintorni, Giuseppe Costa, una stella Michelin al ristorante Il Bavaglino di Terrasini, li ha consigliati ai lettori di Scatti di Gusto.

Gli ho chiesto anche una ricetta puntando sul pesce. E lui ha risposto con la triglia, considerata sin dall’antichità una delle specie marine più pregiate.

Come sapete, la triglia abita fondali rocciosi, o sabbiosi e fangosi, coperti da vegetali. Da giovane si nutre principalmente di piccoli crostacei e, successivamente, predilige crostacei più grandi, molluschi e piccoli pesci.

Prima di acquistarla è importante riconoscerne la freschezza. La triglia fresca ha pelle lucente, riflessi iridescenti, occhio vivace e branchie rosse. La polpa è soda ed elastica, dall’odore gradevole.

Se le carni sono dure e il colore è cupo, meglio rimandare l’acquisto.

Saporita e gustosa, ricca di omega 3 e minerali, è perfetta per zuppe e guazzetti, fritta o al cartoccio o al ragù, per condire una pasta. Una curiosità: nell’antichità alla triglia venivano attribuite proprietà afrodisiache, sia per la carne rosata che per il profumo che pare togliesse ogni inibizione.

Ecco come mi ha raccontato la sua ricetta.

Filetto di Triglia, morbido di castagna, fusti di spinacio, melagrana e lattuga di mare

Ingredienti (per 4 persone)

4 filetti di triglia
200 g di castagne
4 ciuffetti di spinaci
1 melagrana
20 g di lattuga di mare disidratata
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
Pane nero di Castelvetrano
Olio extravergine di oliva

Procedimento

Preparazione morbido di castagna

Incidere le castagne nella parte superiore e passare in forno a 130° per 10 minuti. Ancora calde, privarle della buccia e della pellicina e cuocerle in casseruola con lo scalogno tagliato sottile e un filo di olio. Frullare il tutto e setacciare.

Preparazione riduzione di melagrana

Estrarre i chicchi di melagrana e centrifugarli. Fare ridurre il succo così ottenuto in una casseruola a fuoco medio finché non avrà la consistenza di un gel.

Preparazione fusti di spinacio

Separare i fusti degli spinaci dalle foglie e dai germogli. Lavare bene e cuocere sottovuoto con l’alloro, l’aglio e un filo d’olio a 60° per 15 minuti.

Preparazione delle chips di pane nero

Tagliare con l’affettatrice 4 fette sottilissime di pane e passare in forno a 180° per 3 minuti.

Preparazione della triglia

Incidere superficialmente la pelle della triglia con un coltellino facendo dei tagli ortogonali. Scottare i filetti dal lato della pelle in padella a fuoco lento per 2 minuti.

Impiattamento

Formare una quenelle col morbido di castagna, porla sul piatto e in parallelo fare una riga con la riduzione di melagrana. Adagiare sulla quenelle un ciuffetto di fusti di spinacio in verticale insieme ad un pizzico di lattuga di mare. Porre un filetto di triglia sulla riduzione e terminare con una chip di pane nero posta di taglio sulla quenelle e ortogonalmente alla triglia.

Il Bavaglino. Via Benedetto Saputo, 20. Terrasini (Palermo). Tel. +39 091 868 2285

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