Ricetta. Il macaron alle olive di Puglia di Giuseppe Zippo

Ricette

Se siete del partito dei macaron, non potete perdervi questa ricetta di Giuseppe Zippo, il pasticciere salentino salito agli onori delle cronache per la ricetta perfetta del tradizionale pasticciotto che ha fatto sfracelli al Sigep 2018, e a quello dell’anno scorso. Nonché, ovviamente, in terra patria, dove potete assaggiarlo a un prezzo che non vi dico per evitare commenti inappropriati a base di carovita milanese, affitti dei locali e altre considerazioni di eguale tenore.

Giuseppe Zippo ha allietato la folta platea allo stand del nostro sponsor Moretti, sezione pasticceria con i macaron alle olive.

Se ascoltate lui, la ricetta è semplicissima e potrete provare a rifarla anche nel forno di casa (io però ho controllato non ho alcun tipo di valvola).

Ve la passo così come l’ha raccontata annunciandovi solo che sono buonissimi.

Ma questo immagino già lo avevate intuito perché altrimenti non vi avremmo proposto la ricetta.

La ricetta dei macaron alle olive di Giuseppe Zippo

Ingredienti per la meringa

250 g di zucchero
240 g di mandorle dolci di Bari 
220 g di albume d’uovo 
240 g di zucchero a velo
Colorante alimentare qb
Cottura 12′ a 150°C nel forno Serie S Star Bakery

Procedimento

Macinare le mandorle fino a ottenere una fine farina di mandorle a setacciare.

Montare in planetaria l’albume e inserire gradualmente lo zucchero in modo da mantenere la montatura.

Separatamente unire le mandorle allo zucchero a velo.

Unire i 2 composti e macaronare creando un impasto liscio e omogeneo.

Inserire l’impasto ottenuto nel sac à poche e formare sulla carta forno dei dischetti del diametro di 5 cm.

Attendere la formazione della crosta in superficie e infornare per 12’ a 150°C con valvola aperta.

Una volta raffreddati, farcire i gusci con la ganache.

Ingredienti per la ganache

1000 g di panna 35% 
2000 g di cioccolato bianco
500 g di olive Celline

Procedimento

Portare la panna a bollore Insieme alle olive.

Versare sul cioccolato bianco e mixare.

Versare in una bowl e coprire con pellicola a contatto.

Lasciare riposare per 24 ore.

 

 




Di Emanuele Bonati

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da quasi 50 anni. Legge compulsivamente da sessant'anni. Mangia anche da oltre 60 anni – e da una quindicina degusta e racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non. Tuttavia, verrà ricordato (forse) per aver fatto la foto della pizza di Cracco.